古瓷都也產黑雞，作藥引千般補身

＠秦    島

　　從泉州移居香港後，我家十分暢銷海參，其一紅燒，其二燉烏雞湯。烏雞宰殺洗淨剁塊，放沸水中焯水，氽去血沫雜質，放蔥、薑、香菜、大料、料酒、苟杞、紅棗適量，放入瓷煲中，加溫水沒過雞塊，大火燒開，轉小火，撇去浮沫，燉一個半小時；海參切碎，加熬好的雞湯，開鍋後小火熬至小半碗，少加一點鹽、蔥花即可。有時候感覺過於簡單，再切一小片白菜心。

　　烏雞也即黑雞，最著名當然是原產江西的泰和烏雞，但在中國古瓷都泉州德化縣也有“戴雲黑雞”，乃福建省的珍稀品種之一，具有較高的營養和藥用價值。是經過長期自然選擇而形成的良種，具有黑羽、烏喙、烏腳、烏骨、烏灰皮、烏灰肉、單片黑紫冠等特徵，其黑色素沉積豐富，而且肉質結實、鮮美細嫩，有抗疲勞、抗衰老和增強免疫功能等作用，民間作為補養身體和作藥引使用。

　　烏雞吃野生的草糧以及小蟲為生，所以它也吸收了精華。現代醫學研究，烏雞內含豐富的黑色素，蛋白質，B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉，膽固醇和脂肪含量卻很低。

　　烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高於普通雞。烏雞肉中含氨基酸高於普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，是營養價值極高的滋補品，烏雞性平、味甘；具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。

　　選購烏雞的時候，母雞冠小，如桑葚狀，色特黑；公雞冠形特大，冠齒叢生，像一束怒放的奇花，又似一朵火焰，焰面出現許多“火峯”，色為紫紅，也有大紅者。頭頂長有一叢絲毛，形成毛冠，母雞尤為發達，形如“白絨球”，又似“游泳頭”。耳葉呈現孔雀綠或湖藍色，猶如佩戴一對翡翠耳環，在性成熟期更是鮮豔奪目，光彩照人，故有人喻為“新婚巧裝”。成年後，色澤變淺，公雞退色較快。在雞的下頜處，長有一撮濃密的絨毛，人們稱之為鬍鬚。母雞的鬍鬚比公雞更發達，顯得溫順而莊重。

　　烏雞連骨（砸碎）熬湯滋補效果最佳。燉煮時不要用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。

作為藥雞，烏雞藥膳作用愛到重視。歸芪烏雞湯。先將烏雞洗淨去除內臟和雞爪，然後放進溫水裡加入料酒用大火煮，待鍋開後撈出烏雞，放進清水裡洗去浮沫，焯掉血腥味兒，把烏雞放入有溫水的砂鍋裡，將蔥、薑、香菇、鹽以及當歸、黃芪一起放入鍋中，用大火煮，待鍋開後再改用小火燉，一個小時後加入適量的白胡椒粉和雞精，這道歸芪烏雞湯就可以食用了。

　　清燉烏雞湯原料：烏雞1隻、香蔥2棵、生薑1小塊。調料：料酒、八角（大料）、精鹽、味精或雞精。烏雞宰殺洗淨，放沸水中焯水，除去血水；把烏雞、料酒、香蔥、生薑放入砂鍋內，用大火燒開後，改小火燉2小時，加入精鹽、味精即可。建議這裡面再加少許中藥（枸杞，紅棗，當歸，黃芪，山藥），功效會更好。

　　紅豆烏雞湯，有補血養顏、強壯身體的作用。紅豆200克，黃精50克，陳皮1角，烏骨雞1隻。將所有材料洗淨，一齊放入已經煲滾了的水中，繼續用中火煲三小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲用。

　　木耳金針烏雞湯，將烏骨雞剖淨，去內臟，洗淨斬塊；黑木耳、金針菜用清水浸軟洗淨，與烏骨雞一齊放入燉盅內，加清水適量，文火隔水燉3小時，木耳金針燉烏雞湯即成。

　　枸杞紅棗烏雞湯，將烏雞洗淨，去毛、去內臟，放入沸水中滾5分鐘，撈起瀝乾水。杞子用溫水浸透、紅棗和生薑用水洗淨。瓦煲內加入清水燒開，然後放入以上材料，水再開，改用中火煲3小時即可，有補血養顏、益精明目的作用。

    　　   2024.02.12