魚肉勝豬牛,豉蒸紅燒皆入味(食魚後記 三之2)
魚肉勝豬牛,豉蒸紅燒皆入味(食魚後記 三之2)
@秦 島
廣東和香港人過年,必有一道菜:年年有餘(魚)!今年我當然也整了一條馬友,先煎再溫水煮,魚湯像奶一樣白 。有位美食家詩人說:春節,一種肉再貴也要吃!比牛肉好吃,比豬肉營養,味美解饞越吃越香。說的就是魚啦!
人體每天都需要補充足夠的氨基酸,主要來源就是肉類。我們平時常吃的肉有雞肉,豬肉,牛肉。但是這些都不是最有營養的。魚肉的蛋白質不但含量高,而且品質也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。給大家推薦兩種吃法,豉汁蒸魚,紅燒魚。
太多人喜食馬友魚,學名四指馬鮁,屬鯔形目,馬鮁科,是我國東南沿海具有較高經濟開發價值的魚種之一,因其具有較廣的鹽度適應範圍,較快的生長速度以及鮮美的肉質而深受消費者喜愛。中國民間俗稱午筍、祭魚和鯉後,湛江人則一般稱之為“馬五”或“午魚”。
豉汁蒸馬友魚的做法其實很簡單。準備馬友魚段較小的整條清洗乾淨裝盤。準備豆豉,蒜末,蔥末。加香油,生粉拌均勻。將調好的醬汁鋪在馬友魚表面,再放薑絲入開水鍋大火蒸12分鐘。時間到,打開蓋上好香哦。撒點蔥花淋幾滴花生油,上桌啦。
豆豉又稱為大苦、幽菽、嗜,豆鹹,蔭豉等,是一種發酵過的豆製品,在中華料理中用來調味。蒸魚時放上豆豉調味,是常見烹調方式,在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代,《史記》提到豉,馬王堆漢墓中兩個缸裡盛豉。兩漢、三國時期,豉是日用調味品,也可入藥。《齊民要術》《本草綱目》都記載鹹豆豉、淡豆豉製法。
而馬友魚脂肪含量較高,肉質鮮美口感細膩,民間素有“一白倉,二馬友”之説,是廣東地區很受消費者喜愛的名貴魚類之一。由於馬友一旦離水即刻死亡,加之捕撈時馬友應激性強、易損傷,難以活魚運輸等原因,造成了食客們在餐桌上難以吃到鮮活馬友,而只能吃到冰鮮或鹽醃製的馬友。
如何做紅燒魚?準備一條清理乾淨的鯉魚,兩面打上十字花刀,放入大盆中醃製一下,撒一點食鹽把魚身和魚肚塗抹均勻,然後放入蔥片、薑片、再倒入料酒去腥,用手捏出蔥薑汁,塗抹均勻,別忘記魚肚裡面也要放進蔥薑。配料:番茄切成小丁,蔥姜蒜切成片,小米椒、花椒、八角依次放入料碗中備用。
醃好的魚肉,取出魚肚裡面的蔥薑,擠去上面的粘液,撒上玉米澱粉,塗抹均勻。炒鍋燒熱,加入寬油潤鍋後倒出。再加點涼油,鍋邊撒點食用鹽 ,先煎魚頭,再把魚慢慢地放入鍋中。用這種半煎半炸的方法,先把魚炸定型。注意不要翻動,避免魚肉散開。可以晃動炒鍋,使魚受熱均勻,等到魚的一面煎至金黃,再輕輕翻過魚身,煎第二面。大概三分鐘左右,煎至兩面金黃,倒出控油。
鍋中再加入少許食用油,加入小料爆香,再加一勺紅油豆瓣醬,炒出紅油,再倒入番茄,翻炒均勻後,從鍋邊烹料酒去腥。加入適量的清水,接下來開始調味,加入生抽,老抽調底色,加入白糖提鮮,胡椒粉去腥,再加入少許蠔油。鍋開下入炸好的鯉魚,改成小火,把湯汁不斷地澆到魚身,然後蓋鍋蓋燉煮8-10分鐘。時間到,加入少許陳醋,去腥增香,繼續不斷地把湯汁澆到魚身上,使魚肉更加入味。再燉煮3分鐘,就可以出鍋裝盤了,控出多餘的湯汁。
盛出鍋裡的料渣,燒開之後,加入少許水澱粉,加入少許明油,再次煮開。煮好的料汁澆到魚身上,再加入香菜做點綴,一道紅燒魚就製作完成了。
2024.02.11