水煮必香辣，兼烹並吃也風味（食魚後記  三之3）

＠秦  島

香港九龍灣我家樓下去年開了一間川味食店，主打水煮魚、辣烤魚速食，不需百元有套餐，生意日火。我和一位擅寫古詩詞的文友光顧了幾次，感覺不錯。

妻是泉州人，多數吃海魚，少沾淡水魚，而我是山裡人剛好相反，幾十年過去對各地口味兼烹並吃了。水煮魚。又稱水煮魚片、水煮活魚，起源於重慶的火鍋魚，是重慶江湖菜的代表，渝派川菜的一種，口味偏嫩、辣，放花椒的則還很麻，是大街小巷的飯館裡面常見的一道川菜。在北方地區，為了迎合當地市場與飲食習慣，水煮魚中的辣椒和花椒都在裝盆時被撈出。

水煮魚片的做法有多種，主要原料是草魚或黑魚、乾辣椒節、花椒，也有不放花椒的，有的配上豆芽等蔬菜，燒製方法是將魚片放入開水中，快速燒煮，而後裝盆，淋上含有爆香了的辣椒花椒等調料的滾油。

中國四大家魚之一草魚，香港人習慣稱鯇魚，常用於清蒸、紅燒和香炸及打邊爐。還有俗名鯶（hùn）子、草鯶子、草青等，為條鰭魚綱鯉形目鯝科草魚屬的一種淡水魚，是該屬下的唯一一種，廣泛養殖於世界各地。晉朝郭璞在《爾雅注》中寫道，「鯇，今鯶魚，似鱒而大」。

到了十世紀的晚唐，已有記錄珠江三角洲以西的西江下游地區養殖鯇魚。 而明朝的《本草綱目》有更為詳細的介紹，「時珍曰∶鯇又音混，郭璞作。其性舒緩，故曰鯇，曰閩畜魚者，以草飼之焉。」「藏器曰∶鯇生江湖中，似鯉。」「其形長身圓，肉濃而松，狀類青魚。有青鯇、白鯇二色。白者味勝，商人多之。」

十幾年前九龍灣牛下邨公屋有家大排檔，秋冬即推出煲仔菜。我和同事淩晨下班便去宵夜，常點鯉魚煲和羊腩煲，吃得不亦樂樂？水煮也很不錯。準備一條清理乾淨的鯉魚，從魚尾處下刀，把魚肉片開，切去魚頭，再把魚刺片開，切成小段，把魚肉斜刀切成3毫米的薄片，魚骨和魚肉分別放到盆裡，加入1勺食鹽，把血水清理乾淨。醃製：魚骨盆中加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，顛盆拌勻，撒上少許幹澱粉拌勻。

配料幾根油麥菜，切成三段。一把黃豆芽，一張豆腐皮切成絲放在一起。生薑和大蒜切成片，準備一把紅乾椒，一把麻椒。魚片擠乾水分放入盆中，加入食鹽，胡椒粉和料酒，打入一個雞蛋清，用手拌勻，再放入適量幹澱粉拌勻，醃制10分鐘，給魚肉充分的入味。

炒鍋燒熱，添入少許食用油，放入花椒，紅乾椒和薑片炒香。加入豆瓣醬10克，水煮魚料5克，用勺子快速翻炒，炒出紅油，倒入魚頭和魚骨，開大火晃動炒鍋，翻炒兩分鐘。加入適量清水，加入料酒少許去腥，加入生抽10克調味，老抽幾滴調色，再加入食鹽5克，胡椒粉1克，白糖1克提鮮。倒入黃豆芽和油麥菜，改中火煮三分鐘左右。撈出魚骨和配菜，倒入盆中。

繼續把鍋中湯汁煮沸，下入醃好的魚片，用勺子輕輕推動，開大火煮20秒左右，即可用漏勺撈出魚片，裝入盆中。再倒入適量的原湯，鍋內燒油，油溫至六成熱時，倒入紅幹椒，麻椒和白芝麻，快速翻炒兩下，即可關火。然後把熱油潑在魚片上面，最後再撒上少許香菜點綴。水煮魚就完成了。

順便再提一下食店經常用來做水煮魚的黑魚，是烏鱧的俗稱。烏鱧屬鱸形目、鱧科，是鱧科魚類中分佈最廣、產量最大的種類，又名烏魚、生魚、財魚、蛇魚、火頭魚、黑鱧頭等。黑魚性情兇猛，營底棲生活，屬於肉食性魚類，喜歡生活在水草繁茂的淺水區。

黑魚肉味鮮美、營養豐富，深受消費者喜愛，是一種經濟價值較高的魚類；可去瘀生新、滋補調養、生肌補血、促進傷口癒合，具有較高的藥用價值。我國食用烏鱧歷史悠久，其早在二千年前就被《神農本草經》列為蟲魚上品。

     2024.02.11