野菜“明星”說薺菜，立春後開吃 “賽仙丹”

@秦    島

　　今年立春節氣出現在過年前，龍年是個無春年。有位廣州食友今早就在微信裡提到吃春天野菜了。他說，立春後敞開吃，頭茬一口“賽仙丹”！燒成一碗鮮湯，高鈣養人、特鮮嫩，鮮到忍不住多喝一碗。

　　原來，最近突然發現超市里居然有各種野菜售賣了，可能最近還有點冷，而且都是精緻的盒子包裝，野菜價格還是稍有些貴的。“感興趣的可以先買來嘗嘗鮮，提前品一下春天的味道。”

　　他吃的是野菜“明星”——薺菜，不是超市里買的，而是從蔬菜大棚裡割來的，大棚比較溫暖，也冒出了很多小野菜，不用花錢就割滿滿一大包，擇洗乾淨後焯燙一下，再用涼水冷卻，擠乾水分用保鮮膜包起來，放冰箱冷凍保存起來慢慢吃。

　　薺菜營養豐富，自古就有“菜中甘草”的稱號，頭茬的薺菜更鮮嫩、更營養，有“賽仙丹”的美譽。古人認為薺菜有和脾、利水、止血、明目的好處，現代人發現薺菜亦有抗病毒、消炎抗菌、防凍傷、降壓、潤腸通便的作用，尤其是它的鈣含量294毫克，妥妥的牛奶3倍左右、還有鉀280毫克，磷、鎂、鈉等豐富營養，此時遇到就別錯過，必須嘗嘗鮮。

　　薺菜，又名護生草、地菜、地米菜、菱閘菜等，十字花科薺菜屬植物。起源於東歐和小亞細亞，目前在全世界的溫帶地區都很常見。其種加詞來自拉丁語，意思是「小盒子」、「牧人的錢包」，是形容它的角果形狀像牧人的錢包。性喜溫暖但耐寒力強，只要有足夠的陽光，土壤不太乾燥，都可以生長。野生於田野，也可人工栽培。

　　在南方鄉間，薺菜到處野長，吃法也很多，最經典的還是做餃子餡，不過作為喜歡創新的吃貨，食友來個不一樣的吃法，用薺菜燒一碗薺菜滑肉鮮湯，高鈣高營養、鮮嫩又鮮美，能多喝兩碗。

　　薺菜雖然鮮美，但是都含有很多的草酸物質，所一定要先焯水。我們先擇洗乾淨，而後直接開水下鍋，加入一些食用油，燙個一分鐘左右就撈出來，稍微瀝幹水分後放入湯碗裡備用。關於豬肉，想要滑肉嫩最好用梅花肉部位，肉中有一些脂肪紋路，吃起來比較嫩。把梅花肉切片後洗乾淨，而後加入食鹽，生抽和老抽抓拌均勻。第三步準備多一些的紅薯澱粉，加入少許清水用力攪拌均勻，而後將這些可以拉絲的澱粉漿倒入醃制好的瘦肉中抓勻，讓每一片瘦肉都裹滿粉漿，再淋入一些食用油鎖住水分、還防止粘連。

　　起鍋燒油，油熱後加入薑絲和蔥花爆出香味，直接加入開水半鍋，加入食鹽和雞精來調味。燒開後關火，而後把上漿後的肉片一片一片地下鍋，肉片全部入鍋後再開小火慢慢加熱。待肉片全部定型，粉漿凝固後開大火煮開，煮個一兩分鐘，淋入一些芝麻香油就出鍋，連同湯汁一塊澆入到薺菜湯碗中即可。肉片很是滑嫩，薺菜非常鮮嫩，沒有一些些纖維感覺，再喝一口湯水別提有多舒服了，值得嘗試的好菜、靚湯，鮮嫩又營養！

　　再簡單的菜肴也有烹飪小技巧。薺菜含有很多的草酸，所以這道菜不能像“豌豆尖”那樣直接放入湯碗中，一定要先焯水再澆湯。給肉上漿是肉片滑的關鍵，紅薯澱粉要多一些，水要少一些，保證攪拌開的粉漿可以拉絲的狀態即可。

　　薺菜的種子、葉和根都可以食用。可作涼拌或煮、炒食。在中國大陸經常用來炒年糕或作為餛飩或餃子餡的一部分；在日本薺菜做為正月初七人日七菜的一部分，海峽兩岸泉州裔的七寶羹亦有包含薺菜，目前僅部分人保留正月初七吃素菜的習慣。 

    　　另外，薺菜還可以入藥，有明目、利水、和脾、止血等功效。不過懷有身孕或哺乳中的婦女謹慎食用，可能有不良影響。

       　　  2024.02.08