冬天第一大補，口蘑送上口福

@秦   島

　　昨晚又吃豆腐紅燒口蘑，相當好送飯，喝了一灌韓國黑啤。平時用豆乾燒的，這回將豆腐煎了一下，因為發現最近牙齒鬆動，只好欺軟怕硬。

　　妻不知從哪學的，叫起“口蘑”來，很不順口。我從七十年代種植起就叫慣蘑菇、白蘑菇。香港一位中醫老友告訴我，“冬天第一大補”不是牛羊肉，而是它，一周3次，排毒、護肝臟，最近要常吃。這麼說我吃對了。

　　俗話說，“今年冬令補，明年可打虎”。意思就是說，冬天要是能適當的進補，來年無病痛，而一說到補身體，大家第一個想到的就是牛羊肉。但說實話，有不少食家和我看法一樣，冬日進補不一定要吃肉，反而吃一些冬天的“特色蔬菜”會更好。港人喜食枝竹羊腩煲，蘿蔔牛腩。我也是最近才知道，原來“冬天大補”不是牛羊肉，而是“口蘑”。

　　據百科介紹，口蘑科是傘菌目的一科，一般下分93屬，包含多數食用蘑菇。有肉質的子實體，菌蓋與菌柄組織連結。包括櫟生金錢菇、蜜環菌等。孢子有白色、淡黃、粉紅或紅褐色。

　　口蘑味道鮮美，屬於低脂食品，是大家最喜愛的蘑菇之一，富含大量膳食纖維，具有防止便秘、促進排毒的作用。並且口蘑中富含微量元素硒，可以減緩血清和肝臟中膽固醇的上升，對肝臟具有一定的保護作用，看到一位廣食家用口蘑來分享一些家常做法，看看你有沒有吃過或見過這樣的做法。

　　又名白蘑、蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。實際上並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。本是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇。

　　客家清燉豬肉湯，是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。以豬肉和紅棗同燉，但湯水甜香，極大地保留了材料的原味和鮮味，很有客家菜突出主料的特點。雖然材料簡單、做法簡單，但營養價值卻一點也不簡單，是孕產婦、小兒、體虛和病後初愈者調理身體的最佳湯水。

　　豬肉湯要香甜，材料自然是最重要的，要選農家土豬的肩胛肉，也稱為梅花肉或梅肉，據説每頭豬身上只有五六斤。口蘑瘦肉湯主要食材：口蘑、火腿腸、粉絲、瘦肉、蔥薑。新鮮改刀切成薄片，再用清水仔細清洗乾淨，洗好後，控水撈出備用。準備一根火腿腸，放在案板上，給它改刀切成菱形片，最後再來一捆粉絲，放一旁備用。一塊瘦肉，簡單清洗一下後，放在案板上，給它改刀切成薄片，全部切好後，放入碗中備用。

　　下一步開始調味，往肉片上加入一勺鹽，一點雞精，少許的胡椒粉，再來一勺生抽，一點老抽，最後倒入適量的紅薯芡汁，給它揉捏上勁，再倒入一點食用油，用手抓拌均勻，這樣能防止粘連。

　　起鍋燒油，油熱後，先倒入薑片爆香，再倒入切好的口蘑，給它快速翻炒一下，加入一點鹽，繼續翻炒均勻，炒至口蘑邊緣變軟，就往裡倒入開水。加入火腿腸和粉絲，先煮上1分鐘後，再倒入醃制好的肉片，煮上15秒鐘，往裡倒入一點豬油，用勺子給它翻拌均勻後，即可出鍋裝盤。這樣一道又鮮又好喝的口蘑湯就做好了，最後撒上一點蔥花點綴增香。

  　　   2024.02.02