九穀菽為首，啥豆我都吃

@秦    島

不知什麼原因，啥豆我都愛吃。正如我喜歡享用動物身上稀有部份做的美食一樣。一般吃嫩吃豆莢，豆仁吃多會微中毒頭暈，我小時也照食且沒事。有款炒黑豆零食，我一下吃半包，急得妻大聲喊停。

豆類植物種類極多，全世界有近二萬種，大部分用作蔬菜，如豌豆、菜豆、刀豆等，也有用作油料作物的土豆和作為糧食的輔助主食，如黃豆製作豆麵，小豆製作紅豆沙等。豆科植物由於一般具有共生的根瘤菌，可以幫助吸收空氣中的氮，所以蛋白質含量較高，營養豐富。有些非豆科植物因其種子與豆類相似，因此在漢語或英語中會以「豆」或「Bean」稱之，如咖啡豆、可哥豆。類似豆子形狀的物體有時也稱做「豆」，如銅豆子。

大豆是中國古代重要的糧食和油料作物。中國是大豆的原產地，也是最早馴化和種植大豆的國家，栽培歷史至少已有4000年。大豆古稱“菽”或“荏菽”，據《詩》和《史記•周本紀》等記載大豆已是周時重要的糧食作物。大豆因不易保存，考古發掘中發現較少。迄今已發現的有吉林永吉烏拉街出土的炭化大豆，經鑒定距今已有2600年左右，為東周時的實物，是目前出上最早的大豆。

春秋時，菽被列為五穀或九穀之一。戰國時，菽、粟並稱，居五穀、九穀之首。當豆葉也供蔬食，稱為“藿羹”。大豆在糧食供應中的地位是與其自身特點分不開的，西漢晚期農學著作《氾勝之書》指出：“大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。”這一特點正好適應了耕作技術相對落後的先秦時代的需要。

秦漢之後，旱作技術以所提高，大豆退為將要的角色，但仍為人所重視，故《氾勝之書》又說：“謹計家口數種大豆，率人五畝，此田之本也”，強調多種大豆的重要性。

宋代為了在南方備荒，曾在江南、荊湖、嶺南、福建等地推廣粟、麥、黍及豆等。促使大豆的種植進一步發展。與此同時，東北地區的發展也很迅速，據《大金國志》記載，當時女真人日常生活中已“以豆為醬”。清初由於大批移民遷人東北地區，使東北成為大豆的主產區，供應國內外。

在漢代以前，大豆主要是作為食糧。漢代開始用大豆製成副食的記載逐漸增多。豆製品主要有豆豉、醬、醋。《史記•貨應列傳》已指出當時通都大邑中已有經營豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，說明以大豆製成的鹽豉已是普遍的食品。《齊民要術》還引述《食經》中的“作大豆千歲苦酒法”。苦酒即醋，說明至遲6世紀時已用大豆作制醋原料。漢代已出現黃豆芽，時稱為“黃卷”，可供藥用，後來才用鮮豆芽作蔬菜。

相傳西漢淮南王劉安還發明瞭豆腐，但沒有確鑿的證據。關於豆腐的明確記載始見於五代末至北宋初陶穀的《清異錄》。當時“邑人呼豆腐為小宰羊。”有關以大豆榨油的記載，始見於北宋《物類相感志》。作豆腐和榨油的副首品豆餅和豆渣，是重要的肥料和飼料。清初豆餅已成為重要商品，清末已遍及全國，並有相當數量的豆餅出口。

      2024.02.01