豆豉從春秋戰國吃到現在

@秦  島

以中醫的角度看，黑色食物入腎。黑豆色黑，賣相不如紅豆黃豆討喜，但在中醫這裡，一不小心就會把它誇上天。李時珍在《本草綱目》裡就說了：“常食黑豆，可百病不生。”憑藉著自身的滋補作用在中醫界也算是小有名氣。清末醫學家張山雷也說，黑豆專補肝腎真陰，是養陰無上妙藥。

我在鄉間種過許多豆子，卻沒有黑豆。平時常常拿黃換豆乾，全今並不常吃黑豆。實際上黑豆富含大量纖維、蛋白質、維生素A、鐵、錳、鈣等其他維生素與礦物質。 這種豆類也含有許多類黃酮和花青素，特別是花青素為強效抗氧化劑。 此外，黑豆含有Omega−3脂肪酸，可增加血液中的好膽固醇。 黑豆當中的葉酸是小孩與準媽媽的絕佳選擇。

別小看一顆小小黑豆，它的作用可大著呢！的確是一味不錯的補藥，最補腎的一種豆子，對眼睛特別好，對頭髮也特別好，老中醫、營養師、各路吃貨都認同，冬天要吃起來。

今天和大家聊聊藥食同源的黑豆！它含有豐富的優良植物性蛋白質，具有好消化、好吸收的特性，對比動物性蛋白質，所含的蛋白質能幫助降低人體中的壞膽固醇，還能幫助減少骨質流失，預防骨質疏鬆！

黑豆為常見的食材之一，五穀雜糧的一種。食療價值 :性平、味甘，補腎益陰，健脾利濕，除熱解毒。是製作黑豆漿的主要材料，經清炒後更可以作爲配菜。以清水浸約 1小時，洗淨後即可使用。

香港人很喜歡在做菜時放豆豉調味，菜式甚多，豉汁蒸魚，豆鯪綾魚炒油麥菜，豉汁蒸排骨，涼瓜豆豉鯧魚等，堪稱經典小菜。這百搭的豆豉通常都是是用黑豆做的。豆豉係用發酵黑豆整的調味料，外表黑色一粒粒，可以再落蒜蓉或者辣椒加工做豆豉醬。

台灣民間又叫做「營養豆」，因為營養成分不錯，每百克豆豉熱量237千卡、蛋白質20.4g、脂肪11.5g、碳水化合物12.8g、膳食纖維10.8g、維他命C2/2mg、維他命E13.71mg、鈣146mg、鎂90mg、鉀642ng、磷206mg。作為發酵食物，針對中老年人比未發酵食物易消化吸收，不過亦有說法指濕熱體質、痰濕體質、特稟體質、瘀血體質的人不適宜多食豆豉。

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉（Glycine max）以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麯黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。

日本人曾經稱豆豉為“納豉”，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

豆豉約創製於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。中國保存得最完整的一本古代農牧情況的鉅著，由北魏官員賈思勰所著《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

    2024.02.01