北地有黃河灘羊，南國海南東山羊

@秦    島

　　香港人秋冬流行吃枝竹羊腩煲，其中吃得最多的應當是海南東山羊吧。前些年全城吃香的小肥羊火鍋，來自內蒙古草原，當中有否黃河著名的灘羊，我也不得而知。目前我沒掌握香港羊肉的入口地分佈資料。

　　羊在中國文化中是吉祥的動物，中國造字時屬善、屬義、屬美的字都是採羊字頭，吉祥的「祥」字亦少不了一個羊字，其道理在此。 羊在中國的傳統裝飾中應用亦很多。 古人把羊與祥通用，大吉羊即為大吉祥。 用羊作裝飾的圖案中就有吉利、祥瑞的意義，吉祥寓意三陽開泰。

　　羊，即是羊族，為羊亞科下的一個族，包含10個屬。中國古代稱羊為膻根、珍郎、卷婁、獨筍子。山羊羊族下包括綿羊、山羊、大角羊、白大角羊等。黑面羊羊亞科羊羚族的動物也常通稱“羊”。

　　根據百科，綿羊亦稱為家羊或白羊，屬哺乳綱偶蹄目牛科羊亞科，是一種四足反芻哺乳動物，也是世界上數量最多的羊種，共計超過十億。大部份人類居住的地方都進行過牧羊，這也是許多文明的基本要素。現在為澳洲、新西蘭、南美洲中部及南部，以及不列顛群島的重要產業之一。

　　北方著名的灘羊，乃中國特有的一個裘皮用綿羊品種，由蒙古羊經長期的自然選擇和人工選育而形成的一個長脂尾、粗毛型的品種。灘羊頭部有褐色或黑色花斑，毛細長而拳曲，呈波浪形，軀幹多為白。灘羊一般是一年一羔或兩年三羔。灘羊適於荒漠、半荒漠乾旱草原，主產於寧夏的鹽池、同心和靈武等地區，在甘肅、陝西、內蒙古三省區與寧夏毗鄰的地區也有出產。

　　2006年，灘羊被列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，屬於國家級畜禽遺傳資源保護品種。寧夏鹽池有「中國灘羊之鄉」之城，「鹽池灘羊」在2016年被國家質檢總局批准為地理標誌保護產品。

　　灘羊之名，一說因產於賀蘭山東麓和黃河兩岸的草灘一帶而得名，一說因自然放牧時羊群遠看像一片一片的鹼灘而得名。它以肉質鮮美、風味獨特而著稱。灘羊肉的脂肪分佈均勻[，肌肉纖維細膩，肉質鮮嫩，吸水性極高，膻味較其他羊種相比較輕。據測定，每100克灘羊肉中含有蛋白質13.6克，脂肪34.8克，碳水化合物1.1克，以及鈣、鐵、磷、鉀等礦物質，同時還含有一定的維生素、煙酸、胺基酸等營養成分。

　　成年灘羊的體格中等，體質結實，腰背平直，胸較深，四肢端正，蹄質堅實。尾根部寬大，尾尖細圓，呈三角形，下垂過跗關節。鼻樑稍微隆起，耳朵有大、中、小三種。公羊有螺旋形角，母羊一般沒有角或者有小角。毛色純白有光澤，頭部多有褐色、黑色或黃色斑塊。前後軀的毛股的表現一致，自然長度8釐米以上，呈毛辮狀。

　　灘羊以皮毛顏色區別，有白、黑之分，但實際養殖中幾乎均為白色灘羊，黑色灘羊數量很小。據調查，寧夏黑色灘羊主要分佈在同心縣的韋州、豫旺，中衛的紅泉，鹽池的惠安堡等地區，自1970年代以來飼養量不斷下降，至2008年調查統計時僅存500多隻。

　　順便一提，灘羊所產一月齡羔羊裘皮，慣稱「二毛皮」，與枸杞、甘草、賀蘭石和髮菜並稱「寧夏五寶」。2014年，二毛皮製作技藝被確定進入「國家級非物質文化遺產代表性項目名錄」。

　　由於主產於海南萬寧的東山嶺，所以被當地人簡稱為“東山羊”，東山羊以優質的羊肉而聞名島內外，它與加積鴨、和樂蟹、文昌雞被人們並稱為海南四大名菜。2009年，海南東山羊被海南省農業廳列入第一批畜禽遺傳資源保護品種名錄。在海南全省均有分佈，尤以萬寧、瓊山、澄邁縣等市縣最多。為海南省萬寧市特產，列全國農產品地理標誌。

　　萬寧市地屬熱帶季風氣候，氣候温和、温差小、積温高。年平均氣温24℃，最冷月平均氣温18.7℃，最熱月平均28.5℃，適宜東山羊生長。東山羊體型中等，軀體勻稱，頭部大小適中，耳小而直立，角呈外八字，面平額小而稍凸，頸部細長，眼睛有神，反應靈敏，背部平直，胸深寬，腰緊湊，四肢結實，腿部肌肉發達，蹄質堅實，毛色純黑油亮，無雜色。

　　東山羊鮮肉肉質鮮紅有光澤，緻密有彈性，皮薄呈灰白色，脂肪呈淡黃色，具有新鮮羊肉固有的氣味，無異味。經傳統方法烹飪後，肉嫩湯白，肥而不膩，味香且無羶味。2018年2月12日，原農業部正式批准對“萬寧東山羊”實施國家農產品地理標誌登記保護。

  　　2024.01.31