豬頭肉炒蒜苗　引出冬日话题

＠秦  島

　　看到近日我一篇美食散文，寫到老同學有首炒飯仿古詩，住同村做高級教師的表弟德寶問：蔡阿聰老師是您同學啊？

　　隨後，我見蔡同學又上傳一詩，附言：中午又是豬頭肉炒蒜苗，不禁感慨繫之矣。賦舊作《端午》：

遙憶故鄉小浪頭，雨中五月賽龍舟。

艾蒿香裡人相問，今日誰家勝一籌？

　　我也很喜歡吃豬頭肉，今日來說一說才痛快。父親一生不敢吃肥肉，只能勉強吃點豬頭肉，很可憐。我遺傳了他的基因，也如此無肉緣，枉做菜男一個，直到不惑方能吃瘦點的五花肉。悲乎哉！所幸吾兒不會這樣。

　　台灣人稱之骨仔肉，是指豬頭部的肉。事實上不同地區所稱的「豬頭肉」可能有所不同，例如客家人稱的豬頭肉是去除豬頭皮、耳朵、鼻子，附著在頭骨上面的肌肉、筋、軟骨部份；閩南人則統稱豬頭內外為豬頭肉。

　　豬頭肉多被製成滷味食用，或是滷製後進一步加工做成涼拌菜等。在中國大陸與台灣，不少地方都有具有當地特色的豬頭肉料理，如江蘇南京豬頭肉和台灣的骨仔肉湯等。

　　雖非上品菜肴，但六合的豬頭肉卻別具風味，是六合區的特產之一，屬於金陵菜，早在晚清時就享有盛名。有南京友特地带来香港讓我一嚐。主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。 具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。民國以後，大約有20家店鋪經營豬頭肉，其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。2012年4月，南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”。2020年9月，六合豬頭肉入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。

　　豬頭肉詼稱“扒豬臉”，詩云  “長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包”，指的就是荷葉包的豬頭肉。南京的“六合豬頭肉”馳名於清乾隆十二年，距今已二百七十餘載。據傳，乾隆南巡，每次經過六合，必定點名品嚐豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹製豬頭肉時的滷汁保留，並兌入新湯裏，日復一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了鹹豐年間，“六合豬頭肉”已譽滿大江南北。六合豬頭肉的味美，源自選材烹製上的考究。

　　首先，豬源必定選取六合北部山區的土種“散步豬”。這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。其次加工精細，烹製工藝極其嚴格，有30多道工序，皆由大師傅擔當。豬頭全部用人工拔毛，漂淨瀝乾後，去腥增香，用百年老滷浸透，才放入鍋中，加入百年湯料，用松木火緊煮慢燉，旺火煮沸、文火燜爛，四、五個小時後，方可出鍋。

　　因為可食用的部份較少，且手工處理方式較繁複，所以相較於豬身上的其它部位，豬頭肉的價格相對便宜，故在物質不豐富的年代，豬頭肉成為不少家庭的選擇，且並未隨著物質條件改善而受到冷落。滷的口味辣、鹹，主要食材豬頭，辣椒，鹽，花椒，小茴香，桂皮，蔥薑，八角。色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。原料雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。

　　將豬頭洗淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜汙血污後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用。

　　另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥薑，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成  。

　　2024.01.31