吃道釀菜新花樣：油豆腐裹豬肉餡

＠秦  島

我們客家人的釀菜很有特色，最出名的就是釀豆腐，我在港也常煎釀三寶。泉州“田螺姑娘”嫁我30多年，沒學會客家話，只能聽我娘講句，卻學會做釀菜，拿手的是蒸釀節瓜，兒女要各吃三塊嫌不夠。最近她又會做新菜：油豆腐裹豬肉餡，這個年有道新花樣了。

有位山東青島食友w聽我一說，就表了態：春節將至，外行人吃大魚大油，內行人專吃它，驅寒暖胃又營養，別不懂吃！看來他是懂行的吃貨呀！

釀菜是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。 釀菜做法，起源於客家飲食文化。 從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，或是製作節日食品時，遷移的當地沒有包餃子用的麵粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。

南方讀大學畢業後一直在青島，w年紀和我相仿，還憶起苦來。前幾天回家時，和爸媽一起聊起了我們小時候，當年生活條件差，家裡的一切生活開銷都是指望爸爸平時出去打工賺錢，後來姐姐到了該出門打工的年齡，就放棄了學習，常年在外打工。再後來生活條件稍微好了些，又開始給哥哥蓋房、娶媳婦。真的沒有想到能有今天的小康生活，日子好過了，大魚大肉經常吃，也成了家常便飯。

說起老爸最會折騰吃，尤其是寒冬臘月它是家中必吃的食物，比大魚大肉營養，吃起來也不油膩，內行人都吃它，它就是豆腐泡裹豬肉餡。豆腐泡很多地方管它叫油豆腐，山東這邊叫豆腐泡。油豆腐是一種優質蛋白的來源，還富含維生素、礦物質以及多種氨基酸等營養物質。

油豆腐是一種油炸豆腐料理，妻的娘家泉州好像叫豆粕，在台灣稱作油豆腐，客家怎麼叫反而不記得了。在日本稱為厚揚（日語：厚揚げ，意思為相較於油炸豆皮為較厚的炸物）。越南亦有油豆腐此種食物。不同於內部為海綿狀的豆蔔，油豆腐的內部仍為實心的豆腐。我知道和油豆腐關聯食物不多少，如： [炸豆腐，油炸臭豆腐，豆蔔，豆乾，油炸豆皮，淡水阿給，一串心，稻荷壽司。

沒問妻從哪學這道菜。做油豆腐裹豬肉餡需所準備的食材有：油豆腐適量、豬肉餡少許、白菜少許、 蔥薑、料酒、味極鮮、蠔油、醬油、鹽、香油。

首先準備適量的油豆腐，油豆腐經過油炸之後中間是鼓起來的，然後用剪刀把它的一段剪掉，再用筷子把裡面的肚囊搗出來，這樣裡面就是一個空殼，放一旁備用就可以。接下來準備少許的豬肉餡（瘦肉多一些），適量的白菜剁碎、蔥薑碎都放入肉餡內，倒入少許料酒、少許醬油、2勺蠔油、1勺味極鮮、鹽和香油充分攪拌均勻，把肉餡調好入味即可。

取一個備好的油豆腐，往裡面填充分的肉餡，肉餡一定要填滿，填充的時候用筷子往裡面兌一下。

最後把填滿肉餡的油豆腐將肉餡朝上擺放在盤子，這樣擺放肉餡不會掉出來。炒鍋中倒入少許食用油，把油豆腐肉餡朝下擺放在鍋中，小火煎一下，把肉餡煎定型後，往鍋中倒入適量的清水，再淋入少許醬油、生抽和鹽，開大火煮開後，再轉成中小火燉。最後把鍋中湯汁煮至差不多，裹滿肉餡的油豆腐也吸滿了湯汁，把火關掉即可。燉熟後的油豆腐裹肉盛出來，鮮美入味，特別的有食欲，吃一口湯汁滿滿，下酒又下飯，太香了。

香港幾乎沒有冬天，六七度就覺很冷了。如此寒冬臘月多吃此菜，驅寒又暖胃。搭配餡料時也可以搭配自己喜歡吃的食物，蔬菜素餡的也可以。不喜歡吃燉的油豆腐裹肉也可以用蒸鍋蒸一下，蒸熟以後澆上蒜泥料汁，好吃又過癮。

     2024.01.30