不叫「醃篤鮮」，同樣美得一鍋鮮

@秦  島

        有道上海名菜叫「醃篤鮮」，我在九龍城和九龍灣菜館常點食，還有酒釀圓子。話說在江南地區，家家戶戶會利用剩餘的火腿、雞湯，加入百頁、竹筍來煨煮；以鹹肉提鮮，將湯頭煨煮至成乳白色的醃篤鮮，是江南人家的家常菜餚。上湯煨煮至色澤乳白，五花肉、百頁結等食材口感滑嫩，想完成如此完美的砂鍋醃篤鮮別無他法，「時間」是唯一關鍵。

        其來源於寧波菜，口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。各地根據地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。原為江南蘇州、宜興、無錫的民間家常菜，後來成了上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜、徽菜中相當具有代表性的菜色之一。

        關於此肴，「醃」是指醃製過的鹹肉，例如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉；「篤」為上海話像聲詞，模仿在鍋中煨煮湯汁時，因翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響，代表了細火慢燉之技術；「鮮」則指新鮮肉類，通常以五花腩為主。

        這個“鮮”字，我要分享它的來歷。古人創造這個字的本意其實是指“美好”的意思，因為古代保鮮技術很差，所以鮮魚和鮮羊羔肉都是很難得的食材，兩個字放在一塊就指同時得到鮮魚和羊肉的美好，過了幾千年就逐漸演變成了一種味道。

        近日有位食家為文聲稱，三九寒天，魚湯雞湯不如這碗湯！經常為家人燉一鍋，鮮氣十足、禦寒暖身，用湯拌飯連菜都省了。如今的鮮味到底來自哪裡，以前我也以為鮮味主要由食材中蛋白質氨基酸成分多少決定的，比如一些鮮肉、雞肉、魚蝦海鮮等，蔬菜中的冬筍、春筍、番茄等都是自帶鮮味的食材，還有一些食材也別忘了，這就是醃製食品。

        食家解釋道，醃製食材是通過食鹽的滲透壓、發酵、陽光晾曬來破壞蛋白質組織，讓其鮮味小分子釋放出來，最具代表的就是家家常有的醬油，就是通過高鹽發酵和晾曬得到它的鮮味。還有臘肉和鹹肉也是鮮味來源之一，獨特的味道讓人一到冬季就想它！有食家就用鹹肉、冬筍、鮮肉為大家分享一道“神湯”。不叫“醃篤鮮”啊！因為加了更多食材，且稱鹹肉冬筍百葉結湯，三九寒天經常燉一鍋，鮮味十足賽過雞湯、魚湯，熱氣騰騰太舒服。

        準備食材：鹹肉一塊，冬筍一個，百葉（千張），萵筍，排骨湯（可用開水代替），食鹽，薑片。

        鹹肉一塊切片，千張切條後打結待用。提前燉的好排骨湯，經過一夜的冷卻，油脂已近凝固，可以輕鬆去除，直接拿來用不油膩、更清爽一些。蔬菜有冬筍一個切片，萵筍一根切滾刀塊，一些泡發的木耳待用。鍋裡燒開水，將冬筍片和萵筍下鍋炒一下水，此步的目的是為了去除冬筍的草酸和澀味。

        另起鍋燒少許食用油，將鹹肉片下鍋煸炒至微微透明，而後加入薑片和冬筍片、萵筍塊翻炒均勻。加入排骨湯或者開水，燒開後轉為中小火，加蓋燜煮個10幾分鐘，最後開蓋嘗嘗味道，因為鹹肉也是鹹的，若感覺鹽味不夠就加鹽調一調，攪拌均勻後就可以出鍋了。熱乎乎的，鹹肉、冬筍、萵筍、鮮肉帶來的鮮味再湯水中融合，鮮到舌頭都打結，用湯來泡飯連菜都省了，值得嘗試。

啊啊，這一鍋碗神湯不能錯過，融合了鹹肉、鮮肉和冬筍的三種鮮味，特鮮特舒服！烹飪竅門在哪裏？這裡“鮮肉”部分的鮮來自於提前備好的排骨湯，你也可以直接將所有食材和排骨一塊燉湯，免去炒鹹肉那一步即可。冬筍一定要經過焯水再烹飪，畢竟有澀味和草酸的存在。

          2024.04.27