改變吃雞版圖，山東人後來居上

@秦  島

南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。在吃法上，豪氣的山東人也不遑多讓。濟南的黃燜雞覆蓋全國各地，如今已和蘭州拉麵、福建沙縣小吃，共同打下了中國速食界“三足鼎立”的天下。

在養雞這一塊，山東遙遙領先。作為中國產雞大省，中國多個肉用雞品種都產自山東。比如現在很火的散養“溜達雞”，從品種上來看多是來自於山東汶上縣的蘆花雞和華北柴雞（又稱柴雞、笨雞）。山東又培育出了產蛋功能不亞於進口雞種的濟寧白日雞。對於山東人來說，如果家有紅白喜事，上席面的一定是外形威武、器宇軒昂的“火紅大公雞”琅琊雞。

山東壽光雞跟隨闖關東的先民們進入東北後，壽光雞與當地雞雜交，形成了莊河大骨雞這一新品種，隨之誕生了遼寧溝幫子熏雞，這一被列為中國四大燒雞之一的美味。

河南本地雞的做法，還廣泛影響了整個中原。中國四大燒雞中，安徽的符離集燒雞和山東的德州扒雞也都是由河南道口燒雞演化而來，又因為做法的些許差異以及雞品種的不同，帶來了不同的風味。符離集燒雞，用的是淮北麻雞，這個品種也適合做安徽的另一道名菜五柳蘑菇雞。

山東的雞，改變中國吃雞版圖。德州扒雞並不挑剔雞的品種，令人口舌生津的秘訣來自做法：首先要經過燒煮上色，然後再高溫油炸，炸後再燜煮入味，要煮爛煮透煮到輕輕用嘴一咬開就能脫骨。隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞一度成為了列車上最受歡迎的美食，跟著火車的汽笛聲走到了祖國的大江南北。

「德州扒雞」在燒雞基礎上，借鑑了扒肘子、扒牛肉的烹製方法，製成的扒雞骨肉鬆脫。為五香脫骨扒雞的俗稱，是德州市特產之一，與道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞並稱為中華四大名雞（四大鐵路雞）。口味鮮咸香嫩，造型別致美觀，肉嫩骨酥，一抖之下骨脫肉爛，故名脫骨扒雞。目前被廣泛接受的起源故事為燒雞商販賈建才，於康熙三十一年（1692年）不慎將燒雞煮過火而意外創製，後由一位馬姓秀才取名，始稱為「扒雞」。2020年德州學院設置扒雞產業學院進行研究。 

相比於另外兩家菜品之豐富，黃燜雞僅有一道菜略顯單調，但這也正體現了黃燜雞的勢力，畢竟想要“一招鮮，吃遍天”也不是什麼樣的菜都能做到的。黃燜雞的“黃”指的並非是雞的品類，而是黃醬。在燜煮過程中，醬香深入肌理，醬色浸染雞肉纖維，就連不易入味的白羽雞，也能改造成讓人難以拒絕的美味。搭載上白羽雞規模化飼養這趟快車，黃燜雞得到了全國範圍的廣泛傳播。

青島一位詩友好吃雞餐，不可一日無雞，吃無章法，只要是雞都點叫不讓。不為補身而是滿足口慾。他振振有詞，在山東，你可以品嘗到各種口感豐富的雞肉菜肴——油爆雞、棗莊辣子雞、陽穀布袋雞……每一款都代表了當地人豪放瀟灑的性格和對美食的講究。而在這裡，也有著許多特色的肉雞品種，像是體型較大的壽光雞、色澤紅豔的琅琊雞等等，它們散發出的獨特風味，足以喚起食客們對於雞肉的無限嚮往。

有北方雞專家認為，依託著中國本土雞的多種多樣、品類豐富，各地菜肴也呈現出百花齊放的狀態。每一個省份、每一個市，幾乎都有自己獨特的吃雞方式。然而在今天，這種多樣性正受到著衝擊。

從效益來看，白羽雞大量佔有市場不能說是一件壞事，畢竟傳統散養方式無法滿足14億人的肉食需求。40天速生、擁有極致肉料比的白羽雞，飼養成本和收益天然優於需要百日以上才能出欄的三黃雞。現如今，中國人的胃口早已不只滿足於溫飽這一初級指標，就像廣東食客們如癡如醉地追求著“雞味”，其實質已非僅是對舌尖享受的挑剔，更凝聚了現代社會所折射出的物質繁榮。

          2024.01.25