華南三兄弟，包攬吃雞冠亞季

＠@秦  島

中國最能吃鵝的是廣東廣州，最能吃鴨的是江蘇南京和北京，最能吃的是四川成都。我想最善吃雞的還是廣東。

昨天為寫“尋找廣州第一雞” 清平雞這篇專文，我搜閱不少資料和舊聞報道，大出意料的是，2022年，中國白羽肉雞和黃羽肉雞累計出欄量達到了98.2億隻，蛋雞存欄量保持著10億以上的規模，同時還有大量的散養雞未納入統計。在中國人均肉類消費量中，雞肉僅次於豬肉，平均每人每年吃掉10公斤雞肉。其中最熱愛吃雞的廣東人，人均雞肉消費量達到了31.1公斤，若按一隻雞5斤來算的話，相當於每個月都要吃掉一隻雞！

粵系名菜薑蔥雞，除了薑片、蔥段之外，還要搭配上廣東特色食材沙薑，才最地道。大盤雞、辣子雞、白斬雞、小雞燉蘑菇……中國各地美食中，雞所但的比例各異，但從來不會缺席。

南方人的味蕾，能分清多少種雞？如果一個人總是哀歎“現在的雞沒有雞味了”或“無雞不成宴”的話，那他一定是個南方人。在白羽雞和工業化肉雞如排山倒海般席捲而來的現代，南方人依然堅持對本土雞和散養雞“本味”的青睞。用文昌雞做白斬雞，外皮晶瑩剔透，雞肉異常筋道，別有一番風味。

不同於對北方“大碗喝酒、大塊吃肉”的豪爽想像，中國吃雞大省主要分佈在南方。其中最醒目的，是2021年全國各省人均雞肉消費榜單的前三位置。廣東、廣西、海南這華南三兄弟，包攬了中國吃雞榜的冠亞季軍，而且人均消費量，幾乎是第四名湖南的2倍。中國吃雞前十大省（直轄市、自治區），被南方包圓了。

  有廣州第一名雞之稱的清遠雞，學名應為清遠麻雞，在中國擁有上千年的養殖歷史。它的培育時間幾乎是進口白羽雞的4~5倍，但是在華南地區銷量極好，它的優勢就在於本味。清遠雞皮油潤細滑、肉質筋道彈牙，肉香深入肌理，廣東人在用清遠雞煲湯時，經常不用放什麼佐料，就已經滿屋飄香。廣東人還會用清遠雞肥厚的脂肪煎出雞油，用清遠雞雞油炒出來的青菜，口感都格外滑潤鮮香，別具風味。

許多人談到清遠雞，言必稱白斬雞如何如何，其實清遠雞也常常與客家名菜鹽焗雞綁定出場，色澤金黃的鹽焗雞，令人垂涎欲滴。還有會讓整個廚房香飄四溢的清遠雞雞煲。

而在廣東吃到的白斬雞，所用最多的還是湛江雞。不同於清遠雞的油潤肥厚，正宗的湛江雞要纖細一點。農家散養的湛江雞還要控制飲食，儘量少喂精飼料，以穀子、糠、麥麩、番薯、蟲子等為主料，這樣飼養出的清遠雞肉質緊實，皮下脂肪並不豐腴，雞皮吃起來有種勁脆的爽感，吃著非常過癮。

從廣東一路往西，在廣西河池有一種“神雞”名為七百弄雞。瑤族史詩《密洛陀古歌》中記錄了這樣一個故事：萬物之神密洛陀在創造人類的同時也創造了雞神“蘭果蔔隆揚”……使公雞有金黃雪花、母雞有麻羽雪花的毛色……“弄”意為深山，七百弄雞以火麻、稻穀、玉米為食，在傳說的加持下，七百弄雞披上了一層神性的霞光，被當地的布努瑤族人認為是神賜予的一種鮮美可人的行走山珍。

椰風海韻中，藏著中國的珍奇本土雞品種。海南的文昌雞是絕對繞不開的。文昌雞相傳是明萬曆年間由大陸移民帶到海南並繁衍至今的，其身材嬌小、毛色泛光、肉質紮實。比較神奇的一點是，文昌雞這三個字，既可以是一個雞的品種，也可以代指一種做法。

在華南地區，以海南島文昌雞為主料，配以火腿 、雞肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被稱為文昌雞。端上來的時候看著如同精雕細琢的藝術品，緊致的雞肉覆蓋著一層晶瑩剔透如桂圓一般的外皮，仿若吹彈可破，實際上正宗的文昌雞口感非常筋道，沒一副好牙口輕易咬不動。

        2024.01.25