遠走高飛？尋找“廣州第一雞”

@秦　島

沒想到吧？雞成了人類“最好吃”的朋友。廣東第一菜是白斬雞沒有疑問。據說廣州第一雞是清平雞，我就不敢一子肯定了，因為我不太熟悉，廣州也去幾次而已。但今天看到又去旅遊的。香港詩友田園春曉在朋友圈中說此事：我傾向她的觀點了。

01.

聽春曉說，去年年底趁有事上廣州想順便去清平飯店一嚐心心念念幾十年的清平雞，誰知去到卻摸了門釘，原來清平飯店已結業了，當時心中頗有點失落。今次上廣州來到風景秀麗的麓湖公園，誤打誤撞之下走入了鹿鳴酒家，經理推介酒家的名菜“市師雞“，當這道菜上桌的時候，貪吃成精的我一看就知道是極品，夾起一塊已經去骨的雞脊醮上薑蓉放入嘴裏，噢！整個人幾乎一震：這是久違了幾十年的味道啊！

皮脆、肉嫩，肯定是走地雞！雖然比不上幾十年前清平雞的嫩滑，但爽脆的雞皮竟然吃出了兒時的味道，絕非現在吃飼料的籠養雞可比！有時不禁懷疑自己怎麼年紀越大就越懷念從前，懷念從前無添加、單純的美好！似乎兒時覺得好的就是最好的，不會因為環境的轉變、生活條件的改善而改變。如果可以，好想回到從前，即使做錯事被爸媽責罵，

回不到過去卻總是想像，而生活只有單程道，即使再走一遍也是的。為此，田園春曉慨歎，心裏也是偷偷樂著的。這一頓飯，吃得特別有意思，在依山傍水，綠樹成蔭，鳥語花香，空氣清新的環境下用餐，除了食物美味之外，心情愉快也是很重要的。以後來廣州，又多一個吃飯消閑的好去處了。

02.

雞可以弄出多種吃法：白切、鹽焗、豉油等等。閒來一翻《隨園食單》，發現清代詩人袁枚把白切雞列為雞菜十款之首，説它“自是太羹元酒之味”。

1981年初，清平飯店由平房改建為三層樓房，店經理和廚師等人用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經過反覆研製，終於試製出一個皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們眾口稱讚的“清平雞”。

清平飯店創建於1964年，是一家以專營各款雞餚起家的大型國有飲食企業。供應的品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等等。

 “清平雞”問世後，發展十分迅速，平均每天銷量達到幾百隻，為確保清平雞的質量，該店採取了三項措施：堅持選用1250克至1500克重的清遠三黃雞烹製，這種雞骨軟肉嫩，是製作“清平雞”的上乘用料；堅持即削即制。即午市賣的，早上削制；晚市賣的，午後削制，從而保證了“清平雞”的鮮味；在製作過程中堅持分批放配料的方法，保證“清平雞”質量一致。

03.

廣東人喜雞，無雞不成宴。有十大名雞，且都名氣大大的。1988年，清平雞獲商業部金鼎獎，1993年又獲廣東省十大名雞稱號。自創名牌後日銷達1000多隻，最高9330隻，先後增開了4家連鎖店。坐落在寶華路的分店，樓高6層，裝修豪華，可筵開百席。1994年開業時，廣州市長黎子流為其剪綵，並題詞：“清平雞，廣州第一雞”。

白切雞做法並不難。沒生蛋的小母雞（廣東人稱所謂雞項）或肉肥的雞，最好是走地雞，好後把原隻用上湯或微沸的開水浸熟，只要注意掌握火候，前後不到半小時就可以吃到鮮嫩、軟滑的白切雞了。

白切雞做法並不難。沒生蛋的小母雞（廣東人稱所謂雞項）或肉肥的雞，最好是走地雞，好後把原隻用上湯或微沸的開水浸熟，只要注意掌握火候，前後不到半小時就可以吃到鮮嫩、軟滑的白切雞了。

顧客走進清平飯店，吃的都是雞，故有“清平雞”之稱。然而就在幾年前，曾經位列廣東十大名雞之首的“清平雞”，隨著清平飯店的結業而淡出了大家的視線。“清平雞”也慢慢成了聽說過但吃不到的傳說美味。

04.

素有“廣州第一雞”之稱的“清平雞”就是在白切雞的基礎上創新的。80年代，清平街上有間飯店，廚師不用水煮，而是用滷水浸熟，再用涼滷水過冷，使滷水中的味道自然滲入雞肉中。所用滷水經久不棄，成了陳年老雞湯，味道濃厚，所浸的雞也特別鮮香，皮脆肉滑。從此“清平雞”不脛而走。

曾經在廣州美食江湖威震一方的“清平飯店”有四間店，全在荔灣區，寶華路上那間是總店。如今已是長者的老魔說，“清平雞”一亮相就氣度不凡，一隻雞幾十件斬得小模小樣，擺得有板有眼，雞頭放在前方，頭的左右伴兩隻翼尖，好像要比翼齊飛一般。淋上蘸料一試，皮爽肉滑，清淡鮮美，骨都有味。

鍾意食鸡的朋友都知道，广州曾经有只被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”，地道的老广也大概都还记得，可惜後來經營不善關門了，“清平雞”也慢慢得成了聽說過但吃不到的傳說美味。雖然清飯店不在了為何雞也遠走高飛呢？這個品牌可以是廣州的，不該銷聲匿跡，期待再振威名！好在之後清平飯店的員工又重新開了菜館，幾乎失傳的清平雞重現江湖，食客們才得以又能再次嘗到這靚雞的美味。

           2024.01.24