2024-01-24 01:33:59秦島

沒牙的阿娘愛吃紅燒肉

沒牙的阿娘愛吃紅燒肉

@秦  島

 

       今天我沒吃早餐,以前經常這樣,因為下晚班,天亮才睡。進入一年最寒之際,天冷睡到兒子喊吃午餐我才起床。飯後寫了中午吃火鍋一文,上載不久,在故鄉漳州閩南師大執教鞭的同學蔡阿聰教授熱情留了言:看到那句“福建很多地方下雪了!沒爹沒娘,想老家也沒用”,眼眶不禁一熱!我們都到了感時傷逝的年齡。

        謝謝老同學蔡教授!我已五年多未回鄉了。一是疫情影響,二是身體差了,三是成了故鄉過客。心已空。

       實際上,我自16歲去廈門讀大學,就很少在老家;母親的最後幾年我倒是常回家看看,最後一次,我返港後才17天,娘無疾而終,而我不能在側,不孝啊。我告訴同學。

       娘33歲生下我不久,不知何故就開始掉。我結婚時娘60歲所剩已無幾顆牙。我積攢了幾個月薪水,堅持為她鑲好上下腔全部牙齒,圓了心願。因此,只要在一起生活,我就會做紅燒肉給娘吃。1998年春夏,待小兒子出生後,爹娘與我們在香港共住了近三個月,這是我最快樂的一段時光!其他都是滿懷著思念和牽掛。

       我年少時貧家難得吃上肉。父親一生不敢吃肥肉,後來日子好過了娘能吃肉卻少牙無法咬得動瘦肉。紅燒肉是娘吃肉不多的選擇之一。

       紅燒肉是一道中國人社會家喻戶曉的著名大眾菜餚,各大菜系都有自己特色的紅燒肉。其以五花肉為製作主料,也可用豬後腿代替,最好選用肥瘦相間的三層肉來做,鍋具以砂鍋為主,做出來的肉肥瘦相間,肥而不膩,香甜鬆軟,營養豐富,入口即化。它在中國各地流傳甚廣,做法多達二三十種,具有一定的營養價值,更被評為上海第一菜。

       提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峯的人——蘇東坡。正是由於他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉説穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史,確實難以説清楚它產生於何時、何地,不過,由於東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式走上了歷史舞台。

       蘇東坡有首《食豬肉》詩:“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。” 從詩中不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢着火,少着水,火候足時它自美”的烹飪之道。

       家常紅燒肉所需材料:五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、薑2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙。

       豬肉要選用五花肉,把五花肉切成3厘米左右見方的塊,鍋內加入水,冷水下入五花肉,這一步要用冷水,這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味,也可以將五花肉多餘的油脂一併去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。將水燒開,在焯水的過程中,要經常的翻動豬肉塊,讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻,同時也能夠讓豬肉裡的血一點點地流出,然後在焯水的過程中,用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了,如果焯水的時間過長,會讓豬肉的口感變得十分硬,將五花肉撈出,瀝淨水分待用。

       鍋加油燒熱,下入冰糖,最好用冰糖,因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮,且可令菜肴口感更加清爽,小火將冰糖融化,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應,冒起黃色泡泡,迅速消失,此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱,二次冒泡,呈褐色,下入五花肉快速翻炒,將五花肉翻炒上色。

          再下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料,快速翻炒均勻,淋入紅燒醬油、生抽醬油、料酒,翻炒均勻。淋入熱水,這一步要用熱水,以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。不然肉很緊,煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉,水要一次性加足,期間最好不要加水,如果要加也要加熱水,盡可能地少加分次加水。大火將湯燒開,蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘燉肉時用小火,可以把豬肉的油脂充分煮出來,吃著不膩,到時間後剩少許湯汁時,加入鹽調味,用大火收下汁即可,注意不要糊鍋,這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

       湖南毛家後紅燒很出名,但毛主席因為少時見過酱油生產嫌不衛生,此後紅燒肉就只用蔗糖上色。在閩粵贛每到秋冬季節,我們客家以前家家戶戶都會醃幾甕鹹酸菜,用來炆五花肉或做梅菜扣肉,那個色香味皆備,下飯送酒配粥都是好菜。      

                2024.01.23