粗生野長  　香氣獨特  慎　辦假艾

@秦　  島

     　　艾草有很多種，有濃烈芬香氣味的，南方人端午節用來懸掛於大門以避邪。還有一種氣味比較溫和，可以食用。 在中國南方傳統食品中，有一種糰子艾糍就是用艾草作為主要原料做成的。用清明前後鮮嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料（部分地區會加上綠豆蓉），再將之蒸熟即可。在中國北方，人們會採摘初生的艾蒿葉與麵粉摻在一起做食品。

         　　在廣東東江流域，當地人在冬季和春季採摘鮮嫩的艾草葉子和芽，作蔬菜食用。廣東梅州客家人最喜歡的做法將老艾草曬乾留存。可以將一把乾艾草塞進雞肚子裡，加一些薑片，就可以用電壓力鍋蒸熟。也可以揉下艾葉蒸切好的小雞塊，普通鍋蒸熟即可。還可以用小沙袋裝好，煲雞湯，加入桂圓肉、枸杞、黨參等。

          　　艾草十分粗生野長，七八十年代閩西南還沒有人種植，冬春之際到處都見得到艾草芳線。需要注意的是，有相似植物。如回回蒜，相似處：葉片形狀及大小。相異處：氣味，艾草味道清涼，回回蒜氣味難聞，且有毒。誤食會出現噁心、想吐、胸悶等現象，嚴重情況下會呼吸困難導致死亡。

        　　野艾蒿的葉片為鮮綠色細長型比較薄，生長前期表面有短絨毛，葉邊鋸齒紋路深，艾草的葉片為灰綠色較肥大比較厚，絨毛在葉片背面且不會脫落，葉邊鋸齒紋路淺、野艾蒿開花時花朵為橢圓形狀，顏色為橙黃色，艾草開花時顏色為淡黃色，花冠的形狀為高腳杯的形狀、野艾蒿是普通青草味且有淡淡的臭味，艾草有有特有的清香味。野艾蒿點燃時可驅趕蚊蟲。

         　　銀膠菊屬外來種，主要生長在休耕地或廢棄工地，具有毒性，接觸會產生皮膚發炎、花粉症及過敏性支氣管炎。相似處：皆有短纖毛；相異處：艾草背面呈現灰白絨毛狀，銀膠菊為淺綠色、銀膠菊葉柄為方形（似芹菜）、艾草搓揉後有香味，銀膠菊無香味、銀膠菊開白色小花，艾草花為淡黃色。

     　　相關食品生活中有許多。艾草燉絲瓜（解除頭痛）、艾草麵、艾餃、艾草茶包、艾草年糕。鄉間時，某園長著不少生艾草，用前高就喚我去現摘回家淨。煮了用滾水沒一下以免太重味。艾草可用手去分辨其是嫩或是老，苦澀味稍微不重的嫩葉適合與雞蛋混合攪拌在一起做成料理；而老葉則適合曬乾、切斷後與雞湯一起煮。

         　　早期農業社會，每年會依序「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然時序過日子。艾草驅邪避凶，清明節自製艾粄超應景。但我們客家清明粄，我也30多年年沒做和吃了。簡單食譜只要4步驟。在冬藏之後、春耕之前的農閒時期，客家先民為感謝上天的恩典及慶祝收成，家家戶戶利用這段時間進行敬神祭祖的儀式，因此產生相對應的供品，久而久之形成習俗。艾粄又稱艾草粄、清明粄、墓粄。主要是客家人認為艾草有驅邪避凶的作用，而且掃墓期間正是艾草或鼠麴草長得旺盛的時候，所以會拿來做點心。一般是祭拜新墓用，如果是祭拜祖先仍會用紅粄。

         　　用艾草常可做鹹、甜口味的菜包和年糕，色澤為綠色，有獨特香氣，與鼠麴草雷同。日本則常用桑葉來做青草粄，粄的顏色一樣是綠色有香氣，不妨試試。

     　　圓糯米1斤、蓬萊米0.5斤、艾草、白芝麻25g、二砂糖90g。將米洗淨泡水3小時後，用磨漿機磨成米漿或是用料理機打成米漿，然後裝入粿袋中壓乾脫水。

         　　脫水後的乾粄粹，加入艾草及二砂糖，揉至均勻。起一鍋熱水，將揉好的粄漿放入蒸籠裡蒸，蒸的時間約2小時即可（視艾粄的厚度而定）。熟製出爐後，表面可撒上白芝麻，增加風味。

         　　有幾個須事項注意。直接用蒸籠當模具，蒸籠內先鋪上棉布或年糕紙，四周放入數根通氣管，再鋪上玻璃紙，最後將米漿倒入即可。新鮮艾草的處理方式：艾草取回來時，挑雜質、洗淨後。用滾水煮軟，撈起再放入冷水漂水放涼，去苦味。再擠乾水分用真空袋包裝，放置冷凍庫，方便全年使用。蒸的時間依米漿厚度而定，可以用筷子戳入其中，若無白色米漿黏上筷子，代表已經熟蒸。艾草粄漿也可以此當菜包皮，包餡蒸製，成為艾草包或艾粄。

          　　2024.01.17