何止醃製咸菜，芥菜煲魚頭亦美味

@秦  島

 　　三十年前剛來香港時，我發現港人很喜歡喝芥菜豆腐鹹魚頭湯，原因不明，心想聞起來已這麼的腥，怎麼喝下去？後來試了一下覺得還真不錯也！廚師道，清熱去濕，香而不膩。從此，我也愛大魚頭煲豆腐芥菜湯，還要把魚和豆腐先煎一下，那湯像牛奶一樣白。再下一個番茄，滾一滾，當飯吃一頓飽了。

　　煮鹹魚頭芥菜豆腐湯，材料需鹹魚頭骨尾1副，排骨1磅，大芥菜1～1/2磅，硬豆腐1盒。梅香鹹魚頭骨尾洗淨後抹乾水份。大芥菜洗淨切段，硬豆腐切大塊。排骨洗淨後抹乾水份備用。熱鑊下油，爆香薑片，把鹹魚頭骨尾、排骨放入煎香至金黃色。加入紹興酒，並加入水大火燒滾。將燒滾後的魚頭尾骨、排骨和湯汁放入深鍋。放進芥菜、豆腐，轉為中火，煲約1小時。最後加上胡椒粉即可享用。

　　食家分享小貼士，用梅香鹹魚湯味較為香濃。 大芥菜及硬豆腐適合煲湯用，不易煲爛。加上排骨一起煎香後，鹹魚味滲透進入了排骨，味道更好，而且湯水裏頭有肉在，加深鮮甜味道，實為一個下火靚湯水。吃這道鹹魚頭芥菜豆腐湯時，可將湯料和湯分開品嚐。

　　芥菜是大家都喜歡吃的蔬菜，為十字花科芸薹屬，它又香又好吃。它富含維生素、礦物質、鈣和蛋白質。，除鮮食外，還可用於醃製。有葉、莖和根三種類型。辣、芥菜中含有大量的異硫氰酸鹽，酸洗後有特殊的鮮味和香味。這種風味獨特的蔬菜很受歡迎。

    芥菜其根、莖、葉、莎草均可食用，尤其是芥菜和莖芥“五花八門”。芥菜家族龐大，主要有6大類：芥菜、葉芥菜、莖芥菜、莎草芥菜、發芽芥菜和根芥菜。大葉芥菜是葉芥菜的變種。它也被稱為春芥末，是江南最常見的蔬菜。葉子又寬又厚又硬。它們可以新鮮或醃炮製食用。

　　「芥菜」热门食譜太多啦，舉幾個如芥芥菜雞煲，上湯貝芥膽，乾貝燴芥菜心，菜地瓜雞湯，小芥菜炒蛋，小芥菜炒香菜煎蛋水餃，枸杞金針菇炒包心芥菜，炒芥菜心……等等。

　　乾貝燴芥菜心在香港酒樓餐廳的點率甚高。我在家不時也自己做，四口都不怕苦味，不過如女兒吃要加點糖。芥菜心一片片剝下來清洗乾淨，再片成適量大小，煮開一鍋水，加入少許鹽、油和芥菜心川燙2分鐘，撈出過涼水備用。小乾貝沖洗一下瀝乾，加入米酒入電鍋蒸10分鐘；蝦米泡米酒備用。少許油爆香蝦米、薑片，再放入蒸好的乾貝和蒜末一起爆香拌炒均勻。放入芥菜心稍作拌炒，倒入適量的水大火煮開，調入鹽、白胡椒粉調味拌炒均勻，先將青菜盛出，留下的湯汁和剩餘的乾貝開小火續煮，乙太白粉水芶薄芡，滴入少許香油，熄火。最後，將芡汁淋在芥菜上，完成出鍋了。

　　秋冬栽培，春季開花。酸菜的獨特風味是由新鮮的芥菜發酵而成，並用作許多地方特色菜的調味品，如酸菜魚、酸菜湯、酸菜蹄火鍋等。芥菜是酸菜的原料。在發酵過程中，它們不僅產生獨特的風味，還產生有機酸和酶，具有促進消化的作用。

　　雪白菜，是芥菜中的一道名菜。酸洗方法有乾法酸洗和濕法酸洗。乾醃法是將採後的蔬菜萎蔫。重物被壓實，直到鹽水滲出，泡菜就可以食用了。濕醃法是將收穫後的蔬菜直接浸泡在準備好的鹽水或糖水中，直到醃菜成熟。酸洗後有特殊香氣，使用食材可炒可烤等，非常好吃。用它醃製的菜筍乾或小芥菜和筍乾是江南燒烤肉的配料。

　　芥菜是一種莖用芥菜，由葉芥菜演變而來。可嫩莖醃製，榨汁至微乾狀態食用。是我國特產，產自四川涪陵。芥末聞名全國。大頭菜屬於用於調味或醃製。芥末的種類很多，不同形狀的種類也大不相同。不僅根、莖、葉、莎草等有差異，而且同一品種的形狀也大不相同，尤其是芥菜更加濃郁。

   　　  2023.12.10