腐乳好東西，每天一磚內大有益

@秦  島

我小時農村家裡多菜少肉少油是平常之事，大家也差不多，但鹹菜自種自醃的，腐乳不貴常有。直到現在我仍然會吃鷹乳。但常有人嘲這東西如何不健康，有所顧忌，只是我堅決不信傳言。

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近年保健醫生不時出來說正面的話。今日天較冷，我只得早回家沒去走山谷，讀到一篇養生文章，說一老人常吃腐乳，卻發現身體出現驚人的變化.。

老生又来常談。腐乳，是中國流傳數千年的民間美食。許多人喜歡——清晨，就著腐乳，喝一碗白粥。閒暇之餘，燉一鍋腐乳豬蹄，解膩又香濃。或者，來一份腐乳香煎五花肉，配上米飯。一天就完美了。但是，對於這種發酵醃製品，不少人也在擔心，“臭鹵水”、“不健康”、“會致癌”等問題，怕它含有大量黴菌，有害健康。一個現實問題：腐乳究竟是人間美味，還是“問題食品”呢？

事實上，腐乳還真是被冤枉了很多年。它被稱為“中國乳酪”，有益健康。

腐乳或豆腐乳，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃制而成的發酵豆製品，更是被外國人稱之為“中國乳酪”。因地而異故別稱不少，是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，乃！東亞飲食的常見佐料。

在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩。北京的紅方呈紅色，偏甜。廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；腐乳呈黃白色，口味相對細滑和微辣。四川的腐乳則更為辛辣。

02.

明朝李日華《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。」

在製作腐乳的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，在製作中反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。所含的有益食用菌，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少。

1.蛋白質含量高。腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白質含量。

2.預防老年癡呆。在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效。

3.輔助降血脂。表面附有一層紅色物質，是純天然的添加劑。這種成分叫紅麴，是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病。

4.輔助降血壓 z/國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

5.預防骨質疏鬆。營養調查發現：經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

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腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但廣合腐乳是由黴菌發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

看完以上幾點，是否刷新了你對腐乳的認識呢？當然，肯定還會有人質疑：“腐乳那麼鹹，難道沒有亞硝酸鹽嗎？”其實，這仍然屬於人們認識腐乳的一個誤區。結合中醫和營養師共識，梳理幾點再次澄清。

一是適量吃，鹽不會超標。普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克。而每人每天的鹽攝入量為6克，所以平常吃一塊是不會超標的。

二是保存得當，不會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常見於加工的肉類食品和海鮮食物中，但腐乳在發酵過程中，是不產生亞硝酸鹽的。只要將已經開封的腐乳，保存得當，就不會有亞硝酸鹽產生。

三是腐乳不會致癌。製作腐乳的黴菌，其實是將豆腐中的不易分解物質分解出來，產生鮮美的味道，本身不產生毒素，更不會致癌。

總之，腐乳比乳酪更健康，比大豆更有營養。每天吃上一兩塊，還能防治多種疾病！可以放心吃啦！快告訴更多人吧。

       2023.12.07