澳門說吃  三之3

考人馬介休醃鱈魚，土生葡菜尋味（澳門說吃   三之3）

@秦    島

　　前幾年，內地權威傳媒評選出全國各地第一菜，港澳台大出人們意料，澳門居然是馬介休，香港為漱尿牛丸，台灣三杯雞，北京烤鴨為帝都名肴，廣東不是叉燒而是白斬雞，福建佛跳牆，四川麻婆豆腐，湖南剁椒魚頭，廣西螺絲粉，雲南過橋米線，上海紅燒肉，江蘇獅子頭，安徽臭桂魚，浙江西湖糖醋魚，山東九轉大腸，新疆烤全羊，西藏炸灌肺，等等。

　　葡萄牙文化滲入澳門各方面，葡國菜當然也地道。馬介休為何物，相信許多人都感陌生。到澳門的遊客肯定要一嚐為樂。馬介休來自葡語：Bacalhau，是鱈魚經鹽醃製而成，為葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。

　　著名葡國料理「馬介休餅」，就是將馬休魚蒸熟擣成泥加上馬鈴薯泥、洋蔥、芹菜等材料製作而成，直接用鱈魚來製作，熱熱的或放涼都好吃；可以加葡式香腸，但我吃雪魚除了陳皮清蒸，更喜歡加了西洋芹菜，魚球因此變得爽脆。

　　澳門土生葡菜名聲在外，以葡萄牙式烹調方法為基石，融合了多地的烹飪所長和飲食風俗。獨一無二且令人無法抗拒。其中糅合了葡萄牙菜及中國菜的特式，是以來自歐洲、南美洲、非洲及東南亞的時令食材和調味料烹調而成。土生葡人美食烹飪技藝在2012年被列入澳門非物質文化遺產清單，受政府機構立法保護和推廣。

　　澳門是中西南北美食式式俱備的國際城市。對於食物愛好者來說，這裡簡直就是一個美食天堂。新鮮食材及各式各樣的餐廳定能滿足不同人的口味。正宗葡萄牙菜也可以在澳門品嚐得到，讓人回味無窮。土生菜及葡萄牙菜吧！兩者基本上可分為前菜、主菜及餐後甜品，但大部分餐廳的前菜和主菜很多都是同時端到桌上的。還可上：吞拿魚沙律，葡式海鮮湯，葡式青菜湯，烤葡萄牙腸。

　　地道美食如蝦籽撈麵，在蛋黃麵中放入蝦籽的撈麵。雖然蝦籽每顆都只是小小的，但鮮味十足，吃一小口也會讓您齒頰留香。

　　從議事亭前地走到主教座堂途中會經過一條名為大堂巷的街道，這是澳門其中一條有名的美食街。咖喱魚蛋店除了使用魚蛋之外，還會把牛雜、魚豆腐、貢丸、麵條等各式各樣美食。蘸上辣椒醬或咖喱汁一起吃。吃的時候雖然會辣得揮汗如流，但很受年輕人的喜愛。不同的咖喱魚蛋店都有獨家的秘製醬汁。

　　土生葡人的飲食文化在2000年前的數十年經歷較大的轉變，一些土生葡人特色小食或廚具已失傳，而2000年前後的大部分土生葡人改為鍾愛中菜和葡萄牙菜，幾乎不顧傳統飲食，亦有些較少吃土生菜的土生葡人把它視作情結。到了2010年代，懂得烹調土生菜的土生葡人家庭日漸減少，但土生菜由家庭食譜演變成廣泛流傳、受遊客青睞的經典澳門美食。

　　一般來說，烹調土生菜需時較長，也需要較多事前準備，例如肉類通常要提早一個晚上醃製；烹飪技術中西合璧，包括煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗、烤、蒸等，這些技術經常交替運用。常用於烹調土生菜的食材包括雞肉、豬肉、牛肉、馬鈴薯、米粉等，來自葡萄牙的有馬介休（醃製鱈魚）、葡萄牙紅豆、西式臘腸和葡萄牙黑水欖。

　　土生菜注重保持食物的原汁原味，不會以味精、雞粉和太白粉調味，但會使用不同的佐料和香料；常用的佐料有橄欖油、醬油、生薑、酸豆、椰汁、鹹蝦醬，以天然芡汁來勾芡，亦會使用印度、印尼和東南亞等地的香料，例如咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花和枯茗籽（即小茴香種子）等。

　　澳門曾盛產魚蝦，當時的土生葡人家庭會自製鹹蝦醬；他們製備的鹹蝦醬加入了銀蝦、月桂葉、胡椒粒、辣椒乾等食材，以三蒸酒和汾酒稀釋軟化，製作方法與中式和馬來西亞式不同。

     　　2023.12.05