梅仙送菜種得梅菜， 文豪烹创“东坡肉”

＠秦      島

　　新冠疫情期間，去餐廳吃飯是一大禁忌。香港有知名快養廳推出梅菜扣肉新品升級版即食，成了茶記Fans救星！嚴選上等、新鮮食材，以港式烹調，完全演繹餐廳風味，將原汁原味的港式美食製成方便衛生罐裝，隨時隨地嘆到升級版茶餐廳滋味，即開即食。

　　豬腩是常用食材。由於含有大量脂肪，每100克的熱量可以高達520卡路里。以這種切割法切割的豬肉在中國、韓國、和菲律賓等地是非常受歡迎的。

　　紅燒五花肉在中華料理中，通常被切成丁狀，以紅燒方式燉煮。例如製作紅燒肉、東坡肉、扣肉等。上等的豬腩稱為五花肉，肥肉瘦肉層次分明。糖醋裡脊是用豬的裡脊肉做的。臺式料理中，豬腩肉常用製作刈包或爌肉飯。在香港，一般稱為五花腩，或豬腩肉。

　　在朝鮮半島，五花肉的韓文寫為삼겹살，意思即為三層肉。五花肉被視為高檔豬肉，常被用於烤肉，即韓式烤三層肉。在琉球，豬腩稱為三枚肉，是常見的家庭料理。在美國，培根是最經常從豬腩肉所製成的。在芝加哥商品交易所的豬類期貨也有冷凍豬腩期貨可供交易。

　　遠在古代中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。

　　客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃鬱的美味佳餚。時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，就是我們時常品嚐到的“梅菜扣肉”。 

　　在廣東，有一個傳説典故流傳得很廣。有個姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩飢腸轆轆。這時有個仙女從天而降，安慰娘子，並拿出一包菜籽。娘子問：“姓甚名誰。”仙女答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”盧娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發芽出葉，到了臘月時，菜長得又大又肥，採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。親朋好友得知後，忙來探個究竟，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。

　　此後經親朋好友引種，很快廣為種植。豐收後，老百姓生活過得紅紅火火，客家人從此有了梅菜。     

　　蘇軾不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。許多中國人至愛的東坡肉，相傳是由這位北大文豪以古法改良而創。為為江浙菜系中的一道名菜，其以豬肉加之醬油、冰糖、紹酒等調料慢火紅燒而成。一般採用二寸餘立方體狀、半肥半瘦的豬肉。元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中的「燒豬肉」已近似現代做法。明代馮夢龍和沈德符書中正式出現「東坡肉」一詞。

　　蘇軾於元豐二年十二月（1080年）被貶於湖北黃州時生活落魄，幸得好友馬夢得為他購得城東荒地數十畝，得以築東坡雪堂安身其中。在貧困的生活中，他仿製前人的做法改良，以黃酒、冰糖、醬油調制醬汁，再以此將豬肉慢火紅燒，製成後色澤紅潤、醬汁濃厚、風味香醇，更為其題《豬肉頌》一首：「黃州好豬肉，月著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催它，火候足時它自美；早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。此菜雖起源於黃州，後傳至鄰近的南宋首都臨安發揚光大，遂成浙江菜著名菜式，再以其發明者別號冠名為「東坡肉」。

　　另有一說，相傳北宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡任杭州知事，發動民眾疏浚西湖。竣工後為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉按照他總結的經驗「慢著火、少著水，火候足時它自美」烹製，再附黃酒以招待民工；但家人誤將酒肉一起燒，結果成品意外地分外香醇濃厚。人們傳頌東坡貢獻，故将這道菜稱之為東坡肉「東坡肉」而流傳下來。

　　東坡肉於明代經海上貿易傳至琉球、日本。日本九州的角煮和琉球的羅火腿（沖繩語：羅火腿／ラフテー）便衍生自東坡肉。

    　　2023.12.01