怎吃胡蘿蔔才營養?春卷大受歡迎

＠秦    島

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　　胡蘿蔔營養豐富，人們一般食用其肉質根，有時也食用胡蘿蔔葉。胡蘿蔔種子內含有揮發性油。胡蘿蔔根可以直接生食，也可加工成塊、丁、絲同其他食材一同烹飪。也是一種常見的胡蘿蔔加工製成品，胡蘿蔔汁或胡蘿蔔泥也可和麵粉或米粉等澱粉類物質混合做成糕餅類食物。還可醃製、醬漬、製乾或作飼料。其風味主要來自於萜烯類物質，該物質味道較為獨特，並非所有人都能接受。

　　營養成分中，最重要的就是因其得名的胡蘿蔔素，胡蘿蔔根內含有α、β（大多藏在外皮）、γ、ε-胡蘿蔔素和番茄烴、六氫番茄烴等類胡蘿蔔素，胡蘿蔔素有治療夜盲症、保護呼吸道和促進兒童生長等功能。此外，胡蘿蔔還含較多的維生素，鈣、磷、鐵等礦物質，澱粉、纖維素等醣類物質。

　　怎麼吃胡蘿蔔最營養？雖然營養豐富，但是如果吃得不對，再豐富的營養也吸收不到我們的身體裡。

　　配葷菜炒，營養吸收充分。胡蘿蔔素是一種脂溶性營養素，只能溶於脂肪，不溶于水。吃胡蘿蔔素含量豐富的食物時，同時搭配富含脂肪的食物一起吃就行，比如肉類、堅果。有些人喜歡素炒，那就放點油，同樣也能幫助胡蘿蔔素吸收。

　　炒熟吃，更營養。有研究表明：烹調加熱有利於提高深色蔬菜中類胡蘿蔔素的生物利用率。經過加熱，細胞變軟，裡面的胡蘿蔔素可以更好的釋放出來，吸收利用率就會更高。

　　說這麼多不如推薦幾道食譜，先來泉州名菜潤餅菜，也就是春卷。這種薄餅卷、嫩餅菜，是春卷的一種，用春卷皮鋪上一層糖粉和花生粉後加上胡蘿蔔等各式各樣蔬菜和肉，捲好後無須油炸直接食用。作為閩南飲食文化的一部分，流行於閩南、潮汕、臺灣、印尼、菲律賓等地。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

　　閩臺地區一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖和海苔以潤餅皮包裹後食用，是閩南和台灣清明聚會的重要飲食。泉州各區域主要在清明期間食用潤餅，作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭除了清明吃潤餅（泉州三邑做法）外，也會在農曆年前時段包潤餅（廈門同安做法）又稱之為「家庭尾牙」，廈門同安則在上巳節食用；臺灣中南部地區（泉州三邑做法）則是在清明期間。而潤餅更成為台灣街頭特色小吃。

　　閩南餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、石蚵、菜球、豆乾、五花肉、桶筍、嫩薑、蒜苗等切絲，依食材熟透時間不同下鍋，炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和花生糖粉，香菜，海苔等輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

　　再說十分家常的胡蘿蔔絲炒肉，我偏好五花而非純瘦肉。。胡蘿蔔洗淨，擦成細絲，芹菜豎切成絲，豬肉切絲，放入澱粉等調料簡單漿一下。鍋燒熱，放一勺油，下入薑片炒香，倒入肉絲翻炒，變色成熟後下入胡蘿蔔絲和芹菜絲一起翻炒均勻。出鍋前加一點鹽炒勻即可。

　　港人多不吃肝，恐有藥錢和膽固醇偏高，但客家人較例外。事實上胡蘿蔔豬肝湯味道很好。食材豬肝、胡蘿蔔、菠菜、鹽、胡椒粉、味精。鍋中加入少許油，豬肝和胡蘿蔔切片爆炒後，加入清水煮開，再加入少許菠菜或青菜，加少許鹽、味精、胡椒粉調味後，煮開即可。

　　包菜胡蘿蔔厚蛋餅比較健康。包菜、胡蘿蔔切絲，焯燙2-3分鐘撈出過涼水，擠去多餘水分放進容器中。加蝦皮和雞蛋、少許鹽、黑胡椒、麵粉，混合攪拌均勻。鍋中刷食用油燒熱，蛋液倒進去攤平，烙至兩面焦黃出鍋，切塊裝盤即可。

　　胡蘿蔔適合大部分人群食用，特別適合營養不良、視力不佳、免疫力低下的人群。但是，過敏體質、肝病患者等人群在食用前應諮詢醫生。需要注意的是，胡蘿蔔雖然營養豐富，但是不適合一次吃太多，它和橘子有類似的問題，一次吃太多容易皮膚變黃，但也不用太過擔心，在停止食用後，大量喝水，可以幫助恢復。

     　　 2023.11.29