燒炆煮炒糊皆美食，古今小栗大世界（栗事後記    四之4）

@秦  島

　　宋朝宰相王安石在給外孫吳侔的詩中，有“年少從他愛梨慄，長成須讀五車書”的佳句。在清代，人們把風味獨特的糖炒栗子稱為“灌糖香”，至今在北京一帶尚流傳著一首詠糖炒栗子的詩：“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗，寒火三更燈半灺，門前高喊灌糖香。”據史料記載，所用鮮栗以北方栗子為好，天津良鄉種植的稱「良鄉栗子」,肉質飽滿香甜，風味較佳。

　　糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮，這就有糖的功勞，看起來也更有食慾。而且，糖本身具有一定黏性，放到鍋中後，可以黏掉炒砂磨損後的灰以及板栗外殼上的雜質，使栗子表面更乾淨。糖炒栗子益氣健脾，補腎強筋。準備生板栗500克、20克冰糖。在栗子上面開口，橫豎各一刀。把生栗子直接倒入電鍋中，鋪上一層冰糖。再均勻淋上食用油，最後再加入一些水，只要稍微沒過栗子即可。按下煮飯鍵， 30分鐘後，糖炒栗子就製作完成了。

　　栗子燜雞是一道傳統的風味名菜，濃香的蠔油汁配上雞和栗子，送飯一流。在福建菜、浙菜、山西菜中都有自己獨特的烹製方法。此菜黃亮油潤，雞酥栗糯，汁濃味香。以嫩雞、栗子合烹，經炸、蒸、燜三道工序始成，是山西城鄉人民普遍喜愛的時令佳餚。特點是雞酥栗糯，汁濃味香。做法上先把板栗煮熟，去內皮，再將雞炒至緊皮燜一會兒再放入板栗，小火煮1小時。燜至栗子和雞肉塊酥爛時，投入味精、熟芝麻、蔥段、薑絲炒勻，用濕澱粉勾芡後，出鍋入盤，淋上芝麻油，即可。

　　板栗燉羊肉也是冬季補身之菜，溫陽祛寒，補腎強筋，明目。羊前腿肉、南瓜、板栗、枸杞、蔥、薑、鹽、食用油。南瓜去瓤，切成小塊；羊肉切塊，焯水去血沫；起鍋燒油，放入蔥片、薑片、羊肉塊，翻炒均勻後放入板栗仁、800毫升清水，燜煮40分鐘；加上南瓜塊、枸杞，再煮20分鐘，出鍋前撒鹽即可。

　　栗子核桃糊有點像高中時阿娘為我做的麵麩茶即三合茶。食材：栗子40克去殼，核桃40克，白砂糖40克。栗子炒熟與核桃仁一起打成泥，加入白糖拌勻放入碗中，用沸水調成糊即可。當點心或早餐食用。此糊補肝腎、壯筋骨，尤宜於腎虛性耳鳴耳聾、陽痿遺精、腰痛喘嗽等症。此糊具有補肝腎、壯筋骨之功效，適於腎虛型耳鳴耳聾者食用。核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

　　不過需注意的是，核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

　　我問香港一位老中醫開了幾道栗子食方，分享給讀友的。治腎虛腰膝無力：栗楔風乾，每日空心食七枚，再食豬腎粥。（《經驗方》）治小兒腳弱無力，三、四歲尚不能行步：日以生栗與食。（姚可成《食物本草》）治幼兒腹瀉：栗子磨粉，煮如糊，加白糖適量喂服。（《食物中藥與便方》）治小兒疳瘡：搗栗子塗之。（《肘後備急方》）。

　　栗子如何選購栗子？看顏色：新鮮的板栗一般是棕色或棕紅色，且十分有光澤度，沒有變色和黑斑，頂部還有一個紅色的尖尖。看絨毛：新鮮栗子的表面有很多細細的絨毛，絨毛越多，說明板栗越新鮮，已經完全沒有絨毛且顏色比較暗淡沒有光澤，代表板栗已經存放較久。

　　看形狀：板栗通常有兩種形狀，一種是鼓起來的半圓形的，一種是扁扁的，鼓起來的甜度較高，扁扁的板栗甜度較低。

　　處理栗子熱水浸泡法：生栗子洗淨後放在一個盆子裡，用開水浸泡 5 分鐘左右後，取出板栗再剝就會方便很多。

　　微波爐加熱法：將買來的生栗子用剪刀把外殼剪開，放在微波爐中高溫加熱 30 秒，裡面一層衣和肉就會自動脫離，剝起來會省事很多。

  　　  2023.11.26