北栗炒食南方菜用，美洲慄幾乎滅絕（栗事後記   四之3）

@秦    島

　　中國板栗品種繁多，據有關部門統計，地方品種達300多種。按產區一般把板栗分為北方板栗和南方板栗兩種類型，北方板栗大多作炒食用，南方板栗則做菜用。我至今也不知道閩南故鄉的板栗是何品種。

　　板栗主要價值，除富含澱粉外，尚含單糖與雙糖、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、蛋白質、脂肪、無機鹽類等營養物質。 不僅可以生吃、熟吃，還可以加工成栗子雞罐頭、栗子羹、巧克力、代乳粉、栗子蜜餞等風味食品，以及做各種糕點的餡料。

　　因各地的氣候、土壤與其它條件的不同，生境各異，致使樹形高矮、葉背和果殼上的毛被、果的成熟期、尤以果的大小及其品質都有差異，兼之，本種的栽培歷史悠久，在種植過程中，人們選出了適應當地的優良品種。1964年大陸出版的农业书籍把慄樹分為華北與華中兩個大品種羣。華北品種羣又分為良鄉小慄與華北魁慄兩小品種羣，約共有10個較優良的品種。華中品種據資料分析，選出了約20個以上的優良品種。

　　外國也有栗子。美洲慄，是落葉喬木，稀灌木，樹高18-24米，最高達30米；樹冠幅徑達3米。有慄褐色堅果1-3個，通稱栗子；每果有2-3粒種子。結可以食用的堅果，栗子除富含澱粉外，尚含單糖與雙糖、胡羅蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、蛋白質、脂肪、無機鹽類等營養物質。

　　據百科介紹，美洲慄分佈於美國東部。心材黃褐色，邊材色稍淡，心邊材界限不甚分明。紋理直，結構粗，堅硬，耐水濕，屬優質材。殼斗及樹皮富含沒食子類鞣質。葉可作蠶飼料。原來是美國東部的主要樹種，僅在賓夕法尼亞州一地，估計佔所有的硬木總量的25-30%。但被亞洲真菌寄生隱叢赤殼菌傳染幾乎滅絕。成熟的樹木在當地非常罕見，而種植的品種，通常成為90厘米到4.5米高的灌木羣，或作為林下樹，株高僅達4.5到18米高。

　　中國北方慄主要分佈在華北地區的燕山及太行山山區及其鄰近地區。包括河北，北京，河南北部，山東，陝西，甘肅部分地區及江蘇北部。其特點是果形小，單粒平均重10克左右；肉質糯性，含糖量高達20%左右；果肉含澱粉量低，蛋白質含量高；果皮色澤較深，有光澤；香味濃，澀皮易剝離，適於炒食，稱糖炒栗子。 

　　南方慄主要分佈在江蘇，浙江，安徽，湖北，湖南，河南南部。這一地區，高溫多雨，板栗堅果果形大，單粒平均重15克左右，最大可達25克，但含糖量低，澱粉含量較高，肉質偏粳性，多用作菜慄。我國南北板栗品種很多，且南方和北方品種羣特徵及特性方面有差異。一般南方品種羣品質不及北方品種好，肉質偏粳性，適用於炒菜，又稱為菜慄。 

　　代表品種，京東板栗，特指北京以東燕山山脈出產的板栗，在國際市場上又稱“燕山板栗”、“遷西板栗”等。京東板栗主產區在河北省興隆、遵化、遷西一帶，以其果形秀美、風味獨特著稱，是最具競爭力的創匯產品之一。 

　　京東板栗歷史悠久。西漢司馬遷在《史記》的“貨殖列傳”中就有“燕，秦千樹慄”、“此京東板栗其人皆與千戶侯等”的記載。《蘇秦傳》中有“秦説燕文侯曰：“南有碣石雁門之饒，北有棗慄之利，民雖不細作，而足於棗慄矣，此所謂天府也”之説。京東板栗個大皮薄，色澤鮮豔，外觀整潔，果肉細膩有糯性，風味芳酣獨特。 

　　撫寧縣是京東板栗的標誌性產地，南臨渤海，北倚燕山，自南至北平原、丘陵、山地呈梯形結構環抱著名旅遊勝地秦皇島。撫寧縣板栗栽培歷史悠久。撫寧縣仍生長著大量百年生以上大樹，最大樹齡達800多年。 

　　板栗用途按其食用方式可分為：炒慄種，其果型較小，含糖量及蛋白質較高，澱粉少，糯性，優良品種以河北省燕山山脈產板栗為代表。菜慄種，果型較大，含糖量低，水分高，澱粉含量多，粳性，宜作菜餚、糕點、罐頭等，代表品種有江蘇、湖北等地產板栗。 

     　　2023.11.26