東安醋雞，“暗黑”血鴨，祁陽麴魚頂呱呱（永州新記  三之3）

@秦   島

　　有一天，看了我寫的法國美食血鴨，一位在東莞經商的冷水灘朋友說，我老家也有“永州血鴨”，吃法不一樣而已。

　　湖南是一座毋庸置疑的美食大省，這裡不但向全中國輸出了無數熱辣親民的下飯菜，更是蘊藏著琳琅不盡的寶藏驚豔味道。而作為一座歷史悠久的湖南大城，永州的美味，當然不會讓人失望。

　　美食家稱永州的美食有兩大特點：一方面，湘江自此北流，連接著本省諸多核心城鎮、乃至省城長沙，這使得，永州的風味帶著純正而地道的湖南底色；另一方面，永州長期通過水運與廣西交流密切，且本市南部就生活著大量的少數民族，這使得永州的味道之中，總帶著那麼一絲“融合”、甚至生猛的感覺。

　　在永州，“最湖南”的一道大菜，無疑就是東安雞了。東安是永州下轄的一縣，所謂東安雞，其實有兩層意思：第一是食材，即這道菜一定要用東安地產的小母雞，其他品種的雞不能勝任；第二是做法上，據說早在唐朝甚至更早的時候，因為一位大廚陰差陽錯把醋當成了酒，東安人就開始烹飪這種“醋雞”。其特點，就是在經典湖南味型的基礎上，烹入濃濃的醋與薑味，一道成功的東安雞，要達到“香甜酸辣嫩脆”，堪稱湘菜中的口味融合之王，但凡吃過的人，無不陶醉而上癮。

        在近代，隨著湖南籍、尤其是永州籍的社會賢達在各地活動，東安雞逐漸知名，其最高光之時刻，就是當年毛主席用這道菜宴請了美國總統尼克松、。總統先生當然大加好評，從此，東安雞被譽為“國宴湘菜之首”，替永州菜掙得了絕對的體面。

　　與大雅之堂上風光無限的東安雞對照的，所謂永州最“暗黑”、也“生猛”的一道菜，理所當然就是血鴨，一道特色名菜，屬於湘菜系；主要食材鴨肉，鴨血，毛豆，花生，口 味香辣可口；分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠、藍山、東安、雙牌等多個説法。

　　在當地，幾乎家家戶戶都會製作血鴨菜，其具有美味、開胃涼血的特點，深受當地人所喜愛。這道菜的精髓就是在燒鴨子時，把新鮮的鴨血倒入醋然後趁著猛火潑下，香甜的鴨血糊裹在鮮嫩的鴨肉之上，雖然很多外地人不能在短時間內接受它的賣相，但其鮮美濃鬱，早已讓這道菜成了永州人最愛的一道家鄉味道。尤其是吃不完的血鴨留下來第二天炒米飯，那種鮮香熱辣與醇美，是每個永州人與家鄉永遠無法切斷的強大連接。

　　永州境內水網密集，因此河鮮也豐盛。永州人愛吃淡水螺，本地產的螺個頭大，肉質肥，雖然其做法與周邊各地大體相當，但有趣的是，當地人稱吃螺為“喝螺”……

　　朋友極力向我推介，永州還有一道有名的魚菜，叫做祁陽曲米魚，即把新鮮的草魚砍塊，用本地高度米酒“永州茅臺”醃製，以紅麴米為主的醃料攪拌包裹，入屜蒸熟，最後淋上一點本地的山茶油，其成品色澤火紅喜人，酒香濃鬱，絕對算是一種非常值得嘗試的魚菜。

　　除了這些鮮香熱辣的“經典湘菜”，因為臨近南嶺，永州人顯然受到了一定瑤家、客家飲食的影響。譬如釀苦瓜、釀豆腐這些看起來和湘菜關係甚少的菜色，卻是不少永州餐廳都會做的尋常本地美味。瑤族人、客家人一日不可離之的油茶，在永州的城市中也十分流行。

　　湖南是米粉大省，且每座城都有自己的特色米粉，不與他城相同。在永州南部，最主流的粉即是鹵粉，這種粉主要吃乾拌，爽滑的米粉拌上各家精心製作的滷味以及酥脆的鍋燒（即炸過的五花肉片），混合辣椒和種種小料，吃起來清爽過癮。其實，在一山之隔的桂林，最主流的米粉也為類似的鹵粉，只是，無論米粉的質感還是鹵料本身，永州與桂林頗有區別，這其中的微妙之處，也許只有一一體會過才能明白。

　　關於永州美食，只能挑出一些特別具有代表性的簡單說幾句，至於其各縣之中種種隱秘而小眾的吃食，還有待諸君親身前往發掘。總之，無論是追覓古風古事，或是想見識柳宗元文中“欸乃一聲煙水綠”那樣美輪美奐的山水，還是尋求不尋常的湖南味道，永州，都絕對算是一座紮紮實實的寶藏之城。

    　　 2023.11.21