白菜豬肉燉粉條，東北亂燉和殺豬菜

@秦  島

　　“我的家在去東北松花江上，那裡有……”小時會唱的一首抗日血淚歌曲，讓東北三省進入了我的視野。至今我沒去過大東北，但那裡的朋友不少，還是有所瞭解的。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧 、河北東北部（秦皇島市為主）、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是量大，用料廣泛。以火候足而滋味濃鬱的各式燉菜聞名。

　　沒有特點就是特點。東北菜融合了中國其他菜系的一些特點，尤其受魯菜影響巨大。辣味稍斂的四川菜（魚香肉絲）、改良後的河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮。東北菜以燉為主，醃製的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜，例如酸菜。以及一些融匯了少數民族特色的菜類，包括東北朝鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串。

　　代表菜東北大拉皮酸菜白肉鍋：也稱東北火鍋。主材料為酸菜與豬五花肉，是流行於中國東北民眾間的家庭傳統菜餚，後傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下鍋涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用。

　　我較熟悉豬肉燉粉條：豬肉、白菜與土豆粉條一同燉煮。口感軟爛，豬肉肥而不膩。白肉血腸：與酸菜白肉鍋類似，但同時加入血腸一同燉煮。豆角燉排骨：主料為土豆、豆角與排骨，燉煮過程中加入大醬。湯汁濃厚香醇。

　　白菜豬肉燉粉條是東北菜中最受歡迎的家常之一，因為北方大白菜到都有，非常便宜。鍋內放油，待油溫少許熱時放蒜薑，辣椒，炒出香味。然後放切好的煮肉片，帶肉煸成白色，倒入老抽，然後放水，可以多放些，把肉沒過，放入粉條（我喜歡直接把乾粉條放入鍋中，這樣即省事，粉條會有股肉香味，也可以把粉條放進開水泡十分鐘，放入鍋中）蓋上鍋蓋燉十分鐘，放鹽、胡椒粉。注意不要把水熬乾，容易糊鍋，鍋裡水少的話可以在倒些。最後放白菜蓋上鍋蓋燉十分鐘左右，倒少許醋、味精，出鍋。

　　小雞燉蘑菇：山雞與東北特產榛蘑一同燉煮，味道鮮美。東北亂燉：東北著名的雜燴菜，東北亂燉簡單易煮，有葷有素，營養豐富。素有“大雜燴”之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、蘑菇等多種蔬菜，與排骨一同燉至熟即成。不同地區也有加入西紅柿、玉米等。

　　鍋包肉，原稱「鍋爆肉」。是一道起源於哈爾濱的東北菜。以豬肉為主料，清真風味的餐館則用牛肉替代豬肉。做法分為老式和新式。大片豬裡脊肉掛粉炸好後，回鍋與糖醋汁（或番茄醬）及蔥薑香菜翻炒而成。清真菜的鍋包肉使用牛裡脊作為主料，其餘與普通鍋包肉類同。地三鮮：茄子、青椒、土豆炸製後，再回鍋爆蒜淋薄芡而成。醬骨架：豬大骨、雞骨架等做原材料，瀋陽雞骨架是為一絕。

　　杀猪菜全國各地五花八的，东北的印象很深。过年时，全家人围坐在一起吃着饭，一盘肉，酸菜，血肠，杀猪菜肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。想来都流口水了。滿滿一大鍋酸菜，這可是都喜歡的，喝湯都是美味。這道東北農村的農家菜，它的中類花樣很多，但以豬血腸為主，在以前比較貧困的年代裡，人們只有在殺年豬的時候才能吃到，所以才被東北人形象的稱為“殺豬菜”。

　　過去的東北農村裡，幾乎每家都會養上幾頭豬，最少的也要養上一頭，平時是絕對捨不得殺來吃的，只有在接近年關或需要大辦酒席的時候，才會把豬殺來吃。這一天，親朋好友乃至嫁到外村的閨女和女婿，全都要請過來吃這頓殺豬菜。

  　　殺豬時就把豬血用盆子接起來，做成血豆腐，斬成大塊，放進鍋裡煮熟後再切成大片。然後把豬血片放進鍋裡，邊煮邊加入酸菜，這就是最初的殺豬菜了。再後來，就演變成了酸菜燉五花肉，先切上滿滿一大鍋的酸菜，然後挑選出幾塊上好的三層五花肉，放進鍋裡和酸菜一起燉熟。燉好以後的五花肉再切成又長又寬的肉片，和酸菜一起端上飯桌就可以吃了。有時還會加入血腸或蒸好的豬血一起燉制。 

       　　2023.11.20