花椒雖很美味，小心有窒息危險（花椒往事  五之5）

@秦    島

　　花椒為中國特有的香料，還是「十三香」調料之首，不管是紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等，還是用它研磨成粉和鹽，還是用來榨油，效果也是很好的。經常食用花椒，還可以促進腸胃蠕動，保護我們的肝臟，而且還能分解血管中的附著物，降低人體的血液黏稠度。在使用花椒的時候，既可以單獨使用花椒，也可以搭配生薑、烏梅、苦參等食材一起食用。但是對於一些陰虛火旺人和孕婦，就要謹慎服用花椒了。

　　嘗過花椒的人，都忘不了它酥麻香濃的口感，在火鍋裡撒上一把，既暖身又開胃。然而，最近有網友說自己在海底撈吃火鍋的時候，麻油辣油卡在喉嚨難受，差點窒息死亡。

　　花椒，為什麼香？我們平時常吃的花椒主要有美洲花椒、日本的山椒、“藤椒”野花椒、竹葉花椒等。其特殊香味讓很多人欲罷不能，很多人還會專門買花椒油用，就是喜歡它的香味。

　　其實，花椒油就是提取自花椒果皮上的油。花椒油跟我們平時剝橘子皮、柚子皮沾的一手淡黃色的油，有相似的來源，它們在生物學上都屬於芸香科的植物。

　　花椒油中含有檸檬烯、月桂烯、α-蒎烯、鬆油醇等揮發物質，這些物質一起，共同構成了花椒獨特而強烈的香味。

　　花椒，為什麼“麻”？除了香味，花椒的“麻”也是讓很多人沉迷的原因。人們認為花椒的“麻”是一種味覺。但事實可能會顛覆你的認知：我們平時吃花椒覺得麻，是一種觸覺——如同輕微電擊一般的“麻”感。那麼，它是怎麼產生的？簡單來說就是花椒裡名字特長的一種醇，叫羥基甲位山椒醇（hydroxy-alpha-sanshool ），也就是花椒麻素。這種醇能啟動你皮下的一種神經纖維（神經纖維RA1），使它產生了震顫，震顫頻率大約是50赫茲，反應出來就是麻麻的感覺。

　　而且，會產生這一獨特體驗的醇在我們常吃的幾種花椒中都有，包括美洲花椒、日本的山椒、“藤椒”野花椒、竹葉花椒等都普遍存在。其實，花椒會產生這種麻麻的物質是處於進化的自我保護機制，可以避免自己被一些昆蟲等動物吃掉。

　　不過需要提醒大家，花椒的“麻”雖然美味，但它的“麻”也是一種麻醉劑，對神經有麻醉作用，嗆入氣管就有可能導致呼吸麻痺。如果誤食了大量的花椒或者直接吸入花椒粉末，這種化合物會大量刺激呼吸道，導致氣管、支氣管和肺部收縮，阻礙氧氣的進入，嚴重的可導致窒息死亡。

　　如何預防危險發生？吃花椒的時候，建議注意三點。一是適度吃。不要過度追求味覺刺激而一次性吃太多花椒、花椒油。注意適可而止，避免吃太多而發現危險，尤其是老人、小孩以及有呼吸的疾病的人。作為食用油的一種，花椒油熱量也不低，吃太多不利於控體重。

　　二來細嚼慢咽。不要暴飲暴食。如果是吃那些有整顆花椒的食物，盡量細嚼慢咽，不要吃太快，吃的時候盡量不要說話大鬧，防止整顆花椒粒吸入氣管。

　　第三點，如果感覺不適，盡快用清水漱口。避免花椒再次刺激咽部位和呼吸系統，情況嚴重時，及時入院就醫處理。

　　食用花椒防範危機發生是必要的，但食得開心才是王法。我們客家人喜食豬肚如麻椒豬肚，下花椒粒爆香，肚片軟韌入味，下酒棒極了。同樣，有一道花椒爆炒肚條，是許多人都喜歡的美味菜。食材滷熟牛肚200g，調味料：（A）香油1/2大匙、花椒粒1/2大匙、青蔥2根、大蒜2瓣、紅辣椒1根；（B）紹興酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙；（C）太白粉水。

　　分享具體做法：先將滷熟牛肚切成0.2cm厚度的長條狀。蔥、蒜、辣椒切好，待用。將炒鍋燒熱後，以小火將調味料（A）依序入鍋中炒香，至蔥段表面微金黃。續將材料（B）及牛肚條加入鍋中，滾燒5分鐘左右，轉大火加材料（C）勾芡即可。個小貼士，

　　滷熟肚可用牛、羊、豬、魚等或皮、筋類食材做替換，皆是風味可口的選項。若不喜歡花椒粒吃時的礙口，可在滾煮出味後，先用濾網撇掉，醬汁再烹炒肚條。

      　　2023.11.18