青紅花椒不同，識三種食用方式（花椒往事  五之4）

@秦    島

　　香港非外省人，廣東、福建人都不太會吃辣，小小辣已經哇哇叫了。吃過橋米線時我都要事先聲言20分之1辣即可，最多屬微辣，每次都被雲貴兩湖四川人小看。超市買現成的某品牌花椒油，比較符合我的選擇。香港車仔麵店免費辣椒油對於我來說只敢放一點點，香中有辣已滿足味蕾。某記花椒辣油，成份大豆油、天然花椒香料。其獨特四川風味及香味，適用於各款小炒菜式及蘸點，上菜時稍加數滴撈拌，更添美味。

　　花椒的品種不少，依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種，台灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」，特色在於果粒大，外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色，香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩，因此很受歡迎。

　　如何讓花椒的香氣完整地融入料理中？最常見的有三種作法：煸花椒油，泡花椒，磨花椒粉。

　　那麼，怎樣讓花椒香完整地轉移至料理中？因為花椒中的香氣因數多屬於脂溶性物質，先把香氣煉出到油品中，再用來烹調會是用花椒入菜的好方法。花椒粒入炒鍋，開小火加熱至飄出香氣，再倒入沙拉油或葵花油等植物油（氣味的油比較適合，而橄欖油這種香氣太重的油品則不建議），用小火慢慢煸出香氣，直到冒出泡泡，最後熄火、濾掉花椒粒即可使用。

　　製作花椒油要非常注意溫度，因為溫度太高很容易燒焦，甚至產生油耗味。 當然也可以搭配八角一起煸油，最後加入辣椒粉攪拌就是更具風味層次的麻辣油。若一次煸的量較大，可先靜置放涼再倒入玻璃瓶中，冷藏於冰箱約可存放1個月，每次炒菜添加一些非常方便！ 除了用來烹調，不少川菜在上桌前會再度淋上熱騰騰的花椒油，讓香氣更四溢，這也是為什麼大部分川菜都比較油膩的原因。 煸花椒油時，可以加入適量的乾辣椒更對味。

　　泡花椒。擔心煸油技巧不佳，導致香料燒焦、油品走味，試試另外一種更簡單的「浸泡」方式吧！花椒粒裝入乾淨玻璃瓶中約5分滿，取一個小鍋子加熱少許的沙拉油後，將熱油倒進玻璃瓶裡至九分滿，冷卻後再上蓋就完成！若想讓麻味更明顯，可以先把花椒粒搗碎、壓碎再浸泡。浸泡的過程中花椒會慢慢釋出香氣，隨時都可取用，建議使用時可先過濾掉花椒粒，口感會比較好。上桌前再淋上花椒油，香氣更四溢！

　　還有一種就是磨花椒粉。花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不過跟許多香料一樣，磨碎的花椒一樣會漸漸流失香氣，建議自己買回家研磨最新鮮。 做法：紅花椒粒入熱鍋中不停乾炒、或送進烤箱烘烤至飄出香氣，取出放涼後再搗碎即可使用。 花椒粉也可另外搭配鹽巴、胡椒調製成調味鹽，製作醬料、調味料都很方便，或是用來醃漬肉品、海鮮，能有效去除腥味。

　　川菜館是喜歡放花椒的，川菜的每道菜基本上都能看到花椒的身影，做出來的菜確實是好看又好吃，香味也非常濃郁，但是細心的人會發現，花椒其實是有兩種顏色的，分為青花椒和紅花椒。 麻辣火鍋的精髓之一是花椒？紅花椒與青花椒又有什麼不同呢？

   　　許多人以為青花椒是未成熟的花椒，其實嚴格來說，紅花椒與青花椒是兩種不同的品種。青花椒雖相較於紅花椒的麻度較弱，但帶有一種清新濃鬱的香味，適合用於炒菜料理。

　　青花椒性質熱，可以健胃與消寒解毒；紅花椒較熱，開胃亦可抗發炎，但要注意切勿過量食用，容易導致便秘。

　　大紅袍花椒以其色香味俱佳的特點，說是花椒的最佳代言人當之無愧，烹飪川菜或吃四川火鍋，首選紅花椒準沒錯。近幾年來藤椒變成了網紅推薦的口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長不刺激，不吃麻的人一般都會想嘗試藤椒的麻。由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。

　　青花椒亦有「麻椒」的稱號，所以在做地道的川味美食，要用青花椒，例如麻婆豆腐，但也因略帶苦澀的麻味，許多人無法接受。

    　　  2023.11.18