萊菔今說  系列五之5

長沙辣椒蘿蔔，蘭花蘿蔔，九江蘿蔔餅

＠秦    島

　　中國有幾千年種植和食用蘿蔔的歷史，過程中也形成了獨特的“蘿蔔”文化：“空心蘿蔔”是說一個人徒有其表、沒有內涵；“拔出蘿蔔帶出泥”指的是裙帶關係；“蘿蔔白菜”一般代指平凡的日常生活；管個頭小的小孩子，人們叫“小蘿蔔頭”。

　　蘿蔔青菜，各有所愛。但對蘿蔔，南北方人都愛。蘿蔔不僅僅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作為一種符號沉澱在了中國文化的血脈中。

　　湖南人太能吃辣了，應入中國三甲辣省榜。在湖南，辣椒不只是辣，每一種本地辣椒是有獨特味道的。至於硬要說哪個省能吃辣，反正能被湖南人認可就是一種最大的讚美。一年四季中，湖南人均吃辣椒 10 公斤以上，大部分吃的都是外地辣椒：每年 1~5 月主要來自兩廣、海南等地，10~12 月靠河南、陝西、山東等省份供應。本地辣椒僅支撐著 6~9 月的短暫時間。

　　長沙友人說，你們福建人吃辣太差勁了，我們的辣椒蘿蔔在湖南是超越了一般美食的存在，在餐桌上都是橫著走的，可以當零嘴、配白飯、拌麵條、配米粉、配粥、炒菜。好的辣椒蘿蔔是用黃土蘿蔔做成的，用湖南的小紅尖椒做成的剁辣椒醃制上，又脆又辣，是嗜辣的湖南人難以割捨的“湘味”，也是在外的湖南人思鄉時的慰藉。

　　辣椒蘿蔔是湖南長沙著名小吃，它是鄉裡蘿蔔拌上本地的剁辣椒醃製而成的。既可成為就酒席上的菜品，又是居家休閒的開胃小吃。在湖南地區農村裏，到了冬天每家每戶都有做辣椒蘿蔔的習慣，如果來了客人，主人定會端出一碗紅彤彤的辣椒蘿蔔來招待。辣椒蘿蔔非常脆爽，吃時能發出嘣嘣的聲響，散發出濃烈的辣椒香味，非常引人食慾。在辣椒蘿蔔加入增脆調料，這也是製作辣椒蘿蔔的小竅門。

　　將細長的紅辣椒剁碎，加籽鹽醃製15天做成鄉裡剁辣椒備用。打霜後的鮮蘿蔔去櫻、洗淨、削雜根。先縱向切成片狀，再從根部切向頂部，但不能切到頂，。使其頂部相連，根部散開，以便掛到繩子上晾曬。尋晴好天氣掛曬兩三天，鮮蘿蔔已變為蘿蔔乾條。準備罈子一個，洗乾淨，放入一層切好的蘿蔔乾條，撒一層剁辣椒和鹽，剁辣椒的水全放進去。蓋好罈子蓋，放到陰涼處，醃製10天。吃的時候在辣椒蘿蔔上淋上麻油，這才算完成。

　　在華北，勢必會有五香蘿蔔乾，青蘿蔔帶著皮，切成條狀，加鹽醃製，花椒、五香粉、辣椒粉，摻起來研成末，曬個一天半天就好了青色的蘿蔔微微蜷著，邊上發了黃，鹹味伴著調料的嗆味，就粥就饅頭都很美。

　　類似的醃菜還有鎮江的糖醋蘿蔔頭、北京糖辣蘿蔔乾、安徽的無為蘭花蘿蔔……

　　鎮江香醋名列中國四大名醋，也造就了著名的糖醋蘿蔔乾這道江蘇特色小吃，主要原料有蘿蔔乾、 食鹽、 醋、白糖。色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季製作。記住蘿蔔不宜與橘子、梨、蘋果、葡萄等富含植物色素的水果同食。若同時吃橘子等水果，可能會誘發和導致甲狀腺腫。

　　蘭花蘿蔔是一種醬菜類風味美食，具有鮮、鹹、脆、嫩等特點，色、香、味、形俱佳。安徽省無為縣醬品廠醃漬醬製蘿蔔的傳統產品，深受廣大消費者的歡迎。

　　經過醃漬的蘿蔔頭用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，退鹵減少鹽分，然後用鋒利菜刀將蘿蔔頭直切一刀，成幾乎相等的兩瓣木梳背形，再在這兩瓣木梳背形上交叉斜刀切劃，形成交叉的菱形花紋，用手拉長後即成蘭花狀，故名“蘭花蘿蔔”。切劃好的蘭花蘿蔔瓣，可投入甜醬缸內進行醬製。醬內可加入糖、八角、五香等配料少許。一般在醬缸內浸泡3～5天即為成品。每100公斤、鮮蘿蔔可加工出蘭花蘿蔔65～70公斤。

　　江西十大名小吃中就有九江蘿蔔餅，用料簡單，口感脆嫩，在家就能做 。它以白蘿蔔絲為餡，加入少許的乾辣椒面，再用麵團包起來壓成餅狀，經過高溫油炸，使其色澤金黃，外酥內嫩，評判蘿蔔餅是否正宗，看其麵餅是否薄和脆為准。

    　  2023.11.12