萊菔今說  系列四之1

秋冬第一蔬菜，蘿蔔統一了南北胃

@秦    島

　　俗話說得妙：冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方！許多民眾卻對這句俚語不甚瞭解。這個時節已過了立冬，白蘿蔔最當造。

　　冬天真正來了，大東北三省正飄雪，許多人會選擇進補保養身體。有中醫博士表示，民眾可透過「冬吃蘿蔔」，讓身體一部分的陽氣疏散至體表，幫助禦寒吃消食積。除此之外，筊白筍、高麗菜、銀耳及山藥也是不錯的選擇，有補益脾胃的功效。由於這些食材在五行中皆屬「金」，金對應的人體器官「肺」；而利水生金，可以調整腸胃機能，幫助冬季的消化吸收，補益脾胃。

　　人體與大自然的運行模式一致，也就是所謂的「天人相應」。若有去過礦坑的人，一定曾感受坑外坑內的特殊溫差，在夏天時即便地表艷陽高照，但地底下一定是涼爽的；冬天反之。

　　冬季時，末梢與體表溫度都較低，而體內臟腑充滿陽氣；夏季則是體表溫度高，臟腑卻積聚陰寒之氣，也因此容易造成夏天甲狀腺相對低下，呈現慵懶提不起精神的狀態。

　　也因此，「冬吃蘿蔔」最主要的功效是透過鮮蘿蔔行氣作用，讓體內部分的陽氣疏散至體表，幫助禦寒及消食積；「夏天吃薑」則是藉由薑的溫辛，進而去除部分臟腑寒氣至體表，對抗炎熱的氣溫，使身體達到陰陽平衡，通體舒暢！

　　近日看到有資深内地食家撰寫風物美食文章，大談蘿蔔作為秋冬第一蔬菜，憑什麼統一了南北方的胃。入冬前，農民開始採收蘿蔔。入了冬，北方廣袤大地上一場神秘而盛大的儀式總會悄然開始。空地上、馬路邊上，一輛卡車停在路邊，方圓五十米的空地被成堆的菜坨子占滿。人群簇擁在這裡，表情興奮而虔誠。囤蘿蔔囤的是冬天裡的精緻。

　　能一統南北的，只有醃蘿蔔。每年的冬儲“血拼”徹底讓北方人將膽大心細上升到了哲學高度。囤菜早已超出了勇猛的範疇，都是生活智慧與人生閱歷的結晶。豪置百斤的大開大合中，電光火石間的判斷力和下手時的魄力是必不可少的素質。市場上的白蘿蔔隨處可見。

　　食家不得不感歎，在中國，連大路菜也有自己的鄙視鏈，身處污泥卻內心精緻，氣質百變，可貴族可平民，顯然，在這場battle中，蘿蔔完勝。蘿蔔“最原生”的冬儲方式，城市裡的都是“精簡版”。蘿蔔挑得就精細多了，重的才是水多不糠心，皮不能壞，搬運過程一路輕拿輕放，要不然可扛不到過年。

　　蘿蔔卻得享受原生態模擬待遇——不管埋坑裡還是放桶裡，來自大自然的微濕泥土必不可少，削去蘿蔔纓，頭朝下，鋪上土。所以说，簡直是冬儲的藝術。

　　南方的閩南、粵東潮汕要龍岩客家喜歡吃蘿蔔乾，醃蘿蔔便是農村家家戶的作業。我小時候就幹這話，同時還有醃鹹酸菜，更需要小孩上去踩實。

　　高堂菜脯是潮州一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。菜脯，即蘿蔔乾。因蘿蔔在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”，是潮汕地區的特產之一。產於饒平縣高堂鎮的菜脯更以其色澤黃珀鮮豔，味道香甜，肉厚酥脆等特點而著稱，深受羣眾喜愛。2011年11月國家批准對“高堂菜脯”實施農產品地理標誌登記保護。2011年高堂菜脯種植面積1000公頃，年產量2.25萬噸。

　　古往今來，高堂人有種植蘿蔔並醃製成菜脯的傳統習慣。菜脯既是高堂特產，也是潮汕名產。歷史上高堂菜脯（蘿蔔乾）便聞名海內外，“金雞牌”高堂菜脯曾由潮汕華僑用木桶內墊竹葉盛裝銷往東南亞一帶，東南亞潮人流傳一句話，叫“一個菜脯一條參”。“食著菜脯想著家”也成為遊子對唐山親人的懷念和寄託，華僑每次回鄉，都不忘帶上高堂菜脯過洋。

　　菜脯食用方法：1、洗淨撕開，直接送飯，常於早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用於配魚或肉烹煮；3、保健食用，有開胃消食，消風行氣之效。

　　菜脯煎蛋是一款家常菜品，流行於廣東潮汕、福建、香港、台灣。也是台灣十大經典名菜，為2018年9月10日發佈的“中國菜”之一。

      　　2023.11.11