萊菔今說  系列五之4

客家蘿蔔粄，菜頭酸，天命燉牛羊肉

@秦    島

　　客家小吃粄中有一種叫蘿蔔粄，完全不同於蘿蔔糕（菜頭粿)，是客家風味的冬至食品。將蘿蔔切絲和臘肉、香菇、蝦米、花生米、蔥等配料做成餡，包進糯米糰裏，一般是做成餃子形狀，可以蒸、水煮和煎。蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。

　　閩南千年古城泉州金魚巷滙集了許多當地特色小吃。東來菜頭酸是其中之一。「菜頭酸夾花生」 “菜頭夾花生，好事常發生”，寓意和彩頭都很好。酸蘿蔔泡菜夾花生碎，味道甜甜酸酸鹹鹹的，有點小特別。「菜頭酸飲品」一樣是鹹鹹甜甜的，喝下第一口的時候讓我想起了鹹檸七。在泉州，菜頭酸是婦孺皆知的小吃。菜頭酸口感酸酸甜甜，清脆可口，清涼敗火。早年，閩南鄉下人家家家都會做菜頭酸給小孩當零食。

　　原料白蘿蔔1條約1000克 調料：鹽50克、白糖100克、白醋100克。將白蘿蔔沿長形切開成兩長條再切成半圓薄片，下入鹽抓勻放住醃1小時，再拿去沖水，沖洗去鹽份吸幹水份備用；將吸乾水的白蘿蔔片放入白糖、白醋抓勻醃1小時，可適當加點涼開水。 注意要點：白蘿蔔切片要均勻；白蘿蔔抓鹽時要抓出白蘿蔔的苦澀味 ，要衝掉鹽的鹹味；白蘿蔔醃的時間不能縮短。

　　有人說，蘿蔔文化的地位在中國南北殊途同歸，顯然來源於現實中的重要性。炒蘿蔔絲、燒蘿蔔、蘿蔔蘸大醬、蘿蔔絲燉粉條子、炸蘿蔔絲丸子，輪番上陣，關於蘿蔔的故事，好像說不盡。

　　白蘿蔔為十字花科蘿蔔屬植物，別名菜頭、白菜頭、萊菔、蘆菔、仙人骨、大根、大菜。 生性喜冷，產期於秋、冬、春之季節，尤其冬季最 為盛產，是寒冬裡火鍋、關東煮等熱食不可或缺的 食材，放入白蘿蔔自製湯底美味又甘甜。白蘿蔔根粗大肥厚，可生食，也可作蔬菜拌、炒、蒸、煮、 燒，並可用於食療，是一種食用又具有藥用價值的 食物。

　　在中醫典籍中，白蘿蔔味甘辛，性微涼，入 胃、腸及肺經，利五臟、宜行氣、化痰、消食之功 效。有肉沒蘿蔔？肉也不行啊！蘿蔔和肉的明星CP自帶上癮屬性。雖然不是C位，但沒了蘿蔔這“捧哏”，逗哏的包袱能響嗎？

　　和牛肉一起燉煮絕對是白蘿蔔的天命之選。亮紅亮紅的蘿蔔燉牛肉，滿足感撲面而來。遇熱後原本的辣味消失，清甜尚在。蘿蔔吸飽精心調配了味道的湯汁，沾了葷腥，棕紅剔透，飽滿瑩潤。嚼起來口感和滋味異常美妙，是真的比肉好吃。

　　蘿蔔和羊肉拼配也毫不怯場，去腥提鮮。羊肉的暖與厚和白蘿蔔的清甜爽口互相成就了對方。開鍋羊肉、白蘿蔔羊湯、羊肉煲白蘿蔔、白蘿蔔燉羊排、清燉羊肉蘿蔔湯，各種西北美食，任君選擇。外面大雪紛飛，邀幾位小友，圍著一盆蘿蔔羊肉大快朵頤，時不時咂幾口牛二，這才是“生活”該有的樣子。

　　蘭州有道名菜開鍋羊肉，主料是羊肉、白蘿蔔、粉絲，輔料是薑、蔥、花椒。鍋一開，羊肉就能吃了。.兩斤羊肉，切割後，洗淨，焯水，放入砂鍋，加入蔥薑花椒，大火煮沸改小火；把蘿蔔、粉絲煮開，蘿蔔切片，加入粉絲，香菜蒜苗隨意；燉一個小時至兩個小時，視羊肉老嫩，個人喜好控制時間，撈出鍋；倒入湯，加上辣子，放入羊肉，大功告成。

　　大白蘿蔔不光面上功夫好，走心也不是問題。切丁做餡不在話下。不管是蘿蔔牛肉、蘿蔔豬肉，還是配點蝦仁、鮮貝丁做蘿蔔三鮮，北方人家的味道，被這一條蘿蔔拿捏得死死的。

　　燉肉吃下來，可不得來個水果解解膩。水果還是蘿蔔。水果蘿蔔就是青蘿蔔，外皮和內瓤都是青色，味道清甜多汁，當水果一點不含糊。在華北這塊小地方，青蘿蔔就分南北兩派。北派是天津的沙窩蘿蔔，又叫衛青蘿蔔。切成薄片後輕薄透亮，顏值與味道同在。

　　炒蘿蔔絲潔白綿軟，入口即化。“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃百搭：吃鴨血粉絲湯、柴火餛飩、皮肚面時，老南京常會拿上一個“油端子”跟它們組套。

   　　2023.11.11