讀大學才吃到海參，中國約有140種

@秦      島

　　我一個閩西南客家小子，16歲去廈門讀大學之前沒見過大海，名字中卻有“海”字，三個哥哥也是。那時吃海鮮極少，根本沒吃過海參、紅膏蟳，但懂得大海裡有這種醜物。在香港這三十年，家中的海參菜就多啦，兒女也喜歡紅燒海參這一味。

　　海參，為棘皮動物門海參綱動物的統稱。因其黃瓜狀的外形，故英文名稱為“海黃瓜”。分佈區域：印度洋，西太平洋，中國的渤海、南海、東海。

　　中國北方只有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻產有十幾種食用海參。海參在全球有900多種，中國約140種。在中國分佈於溫帶區和熱帶區，溫帶區在黃渤海域，熱帶區在廣東、廣西、海南沿海。在世界範圍內主要分佈在印度洋、西太平洋海區。 

　　雖為圓筒狀，但粗細、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬、刺參屬、仿刺參屬、輻肛參屬和白尼參屬等。無足目或錨參類，體形細長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目體呈芋狀，前端粗，後端細，有變狹的尾部。深海的平足目體形十分奇異，常具有薄的側緣，可能是有底遊作用的漂浮器官。枝手目常呈紡錘形，管足沿著身體的5個步帶排列，或遍佈全身，十分密集。

　　海參觸手的形狀是分目的重要依據，枝形觸手見於枝手目海參；盾形觸手見於盾手目和平足目海參，羽形觸手見於無足目海參，指形觸手見於指手目海參。海參觸手的數目常為10個、15個、20個、25個或30個，一般均為5的倍數，但也有12個的，海參的體壁柔韌，富於結締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價值。

　　海參的內骨骼多不發達，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質骨片埋沒於外皮之下，數目一般都很多。觀察骨片應作些處理，最簡單的方法是取一小片皮膚，置於玻片上，然後滴1-2滴次氯酸鈉溶液於皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置於顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類最重要的依據，常見的骨片有桌形體、扣狀體、杆狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數量很多，有人計算過1個醜海參（Holothuria impatiens）有約2000萬個骨片。

　　再說，海參咽部圍繞一環鈣質骨板，稱為石灰環，由10塊骨板組成，5個輻位的骨板，稱輻片，5個間輻位的骨板，稱間輻片。石灰環是海參特有的器官，它可能和海膽的亞裡斯多德提燈（Aristotle's lantern）同源。石灰環形態在海參分類上也很重要。

　　消化道發達，開始於口，經過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，先下降，再上升，再下降，後端膨大，形成泄殖腔，最後開口於肛門。腸管靠腸系膜附著於體壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。

　　體腔中有1個或兩個中空的樹枝狀器官，後端會合於泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官，靠泄殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。泄殖腔附近有許多細長的白色或淡紅色的盲管，開口於呼吸樹的基部，或者直接開口於泄殖腔，稱居維氏器管，是海參的防禦器官。但是並不是所有海參都有呼吸樹和居維氏器官。

　　水管系統是棘皮動物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環水管，環具有石管和波里氏囊，並向各輻部分出5個輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運動。海參類的篩板多開口於體腔之內。

　　海參的神經系統和血系統基本上按水管系統排列。但是盾手目海參的血管系統特別發達，有非常複雜的血管叢，稱為異網（retemirabile），和背血竇相連。體壁含有較厚的結締組織，食用部分主要也是體壁部分。肌肉系統只是體壁上的5條或5對縱肌和環肌，才是真正的肌肉。 

     　　 2023.11.04