閩南古邑平和「隔壁響」，漳浦花生酥糖（花生后记   三之1）

＠秦    島

　　閩南古邑、世界文學大師林語堂故鄉平和縣，有一樣特產美食、地方小吃花生酥糖，很出名，我自小愛吃。別名十分奇怪「隔壁響」，因質地清脆，香酥可口，咬上一口隔壁都可能聽見其聲音而得名。據說已有百年歷史，祖傳秘方。以傳統工藝精緻而成，營養豐富，香酥可口，油而不膩，風味獨特。林語堂約十歲離平和坐船去廈門讀書，牧師家庭應喜食「隔壁響」。

　　據傳花生糖的最早出現時間，是在公元前475-221年的戰國時候，由於當時各地的都是戰火紛紛，人人自危，一些稍為有錢的人家為了生命安全，都紛紛逃避，遠離戰火。在兵荒馬亂的時期，為了攜帶方便，有錢的人家就將飴糖和花生加在一起熬煮，熬煮過後，再切成不規則的一小塊一小塊的，這就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖。在12、13世紀，花生糖首先傳入阿拉伯國家，然後傳到希臘和歐洲，乃至世界各地。

　　花生在閩南話中稱土豆，閩西南客家話叫番豆，因此花生糖也稱土豆糖、貢糖，客家人喊作番豆糖，是一種用花生及糖混和做成的甜品，在中國大陸、台灣、西歐和美國都甚為常見，通常大家吃的花生糖是將花生、麥芽糖、砂糖混合加熱至濃稠狀態，冷卻凝固後切成小塊所製成。

　　早期的花生糖的主材料與做法極為單純，近年來已衍生出多種製作方法，例如花生軟糖、花生酥糖；或添加各種副材料以創造多變化的口味，例如芝麻花生糖等。另有以杏仁、核桃、南瓜子等乾果取代花生，即各自稱呼為杏仁糖、核桃糖、南瓜子糖等。

　　在香港，以九龍城區潮汕餅食店的花生最馳名。還有花生軟糖，製作方法係將精選之花生清洗後，與適量的麥芽糖、植物油等混合後，經數十分鐘的高溫煉煮，直至花生酥軟，與糖完全混合為止，再經切割、包裝，即成一包包可隨身攜帶的花生軟糖。

　　漳州地區的花生酥糖聞名海內外，如平和鄰縣的漳浦花生酥糖，又名杜潯酥糖。起源於大約2500年前的“花生糖”，那時的中國正處於著名的戰國時代，戰火連連，於是許多富餘人家躲避戰火之前，將飴糖和花生加在一起熬煮，凝固後切成不規則的小塊帶在身上充當補充能量的乾糧，也就是最早的“花生糖”。

　　1279年，南宋末年趙宋皇族後裔趙若和（宋太祖趙匡胤之弟趙匡美的第十世孫）流亡避難於福建漳浦，在漳浦修建趙家堡，隱趙姓改黃姓，開始了隱居生活。趙氏皇族因為長途跋涉，需要高能量的乾糧，於是不經意將宮廷中傳統製作酥糖的工藝帶到了福建漳浦。這種宮廷酥糖，運用精選的香酥花生、白砂糖、土豬油、蔥頭為主料，經一揀、二炒、三熬、四煮、五凝、六切等古法手工流程，製作出的酥糖，有著“酥、脆、香、甜”的特點。

　　隨著時間的推移，原本與世隔絕的趙氏後裔逐漸與當地人打成了一片，也把原本僅限於皇家才能享用到的酥糖傳播到了整個漳浦民間村落，這種酥糖後來被統稱為“漳浦酥糖”。

　　到了清康熙年間，有著“梁山先生”之稱的漳浦人蔡世遠以及其侄蔡新相繼成為乾隆、嘉慶兩代的帝師。蔡新奉命入直上書房，侍諸皇子講讀，並授翰林院侍講，在朝任職50年，歷任吏、禮、兵、刑、工等部尚書，官至文華殿大學士兼國子監事務。叔侄二人在職均非常愛吃家鄉的酥糖，常托人從漳浦梁山捎帶酥糖進京，以此特產饋贈官員好友。

　　乾隆皇帝嘴鑽胃刁，只見酥糖呈金黃色，花生粒粒飽滿，豬油蔥香撲鼻，一咬香脆可口，回味無窮，對漳浦酥糖可謂讚不絕口。

　　漳浦酥糖漸漸地受到官員和皇族地追捧，風靡京城，成為茶點佳品。經帝師蔡新的推薦，嘉慶皇帝後來命宮中禦廚仿製漳浦酥糖，改進工藝，成就了後來同樣著名的“北京酥糖”。

　　千年來，漳浦一帶的傳統酥糖製作一代代傳承下來；尤其近100多年來，“漳浦酥糖”因口感香脆而紅極一時，成為地方特產，遠銷海內外市場，被當時西方人譽為“東方巧克力”。

     　　 2023.10.23