閩北白鵝不一般，薰出美味完勝燒烤

＠秦    島

　　我老家閩南平和長樂先祖是明代養鴨專家開枝散葉的林家，平和咸水鴨聞名遠近，媲美南京名食鹽水鴨。最近有武夷山親戚来香港旅遊，又邀我去武夷作客，吃我心念的熏鹅。這隻鹅當然非本港有名的深井烧鹅。

　　嵐谷熏鵝在閩北武夷山是一道桌面酒席必上的佳餚，製作工藝並不簡單。第一步選鵝是關鍵，鵝的要求：不宜太肥也不宜太瘦，重量大約在2-3斤為佳，所選的鵝必須是無疾病的。接著，將鵝宰殺、除毛、洗淨後，將整只鵝放進鍋裡用清水煮20--30分鐘，七八分熟（即鵝肉色澤微黃，鵝肉彈性強，筷子戳不穿鵝肉），將鵝取出鍋，將鵝肉上的水分瀝乾。

　　第三步將瀝乾水分後的鵝隻，全身塗抹上椒，鹽等調味料，將鵝肉固定好放置專門烤箱薰製（烤箱內備有糯米、桂葉、茶葉，用文火將糯米烤焦出的煙薰製）七八小時，直至鵝肉融入了各種香料味，香味四溢，此時的鵝皮金黃透亮。口味稍偏重的可再在鵝肉上刷一道辣椒粉，則辣味十足。

　　武夷妹妹李少玲也是美食家，告訴我一個行家提供的小貼士：嵐谷熏鵝適用於一般身體健康人群，身體虛弱、營養不良的群體儘量少食。有皮膚病（溫熱內蘊者、皮膚瘡毒、瘙癢症者）、痼疾者、高血壓病、動脈硬化的人群忌食。 與鵝肉相克的食物：柿子、鴨梨、雞蛋。 食嵐穀熏鵝時，實在受不了辣味，可食用優酪乳，可快速解辣。

　　說起武夷山嵐谷熏鵝，嵐谷鄉間至今還流傳一個故事。傳說是明朝嘉靖年間，建州教諭李士龍到嵐谷帶考。這位教諭雖學富五車，還是個美食家，喜歡把地方風味嘗個遍。嵐谷街頭的窮秀才一貧如洗，只有幾隻大白鵝，只好把大白鵝殺了來招待這位教諭大人。窮秀才只在鍋上架起竹片，上面煮飯，下面蒸鵝。慌亂中，翻倒了調味瓶，辣椒粉撒進鍋中。小柴屋裡頓時彌漫起陣陣撲鼻的熏香。教諭大人從來沒有品嘗過如此美味。並留下了一幅天下一味的字畫。從此嵐谷熏鵝成為了武夷山的名片，武夷山酒席必上的一道菜。

　　嵐谷熏鵝以麻辣香著稱。它以閩北白鵝為原材料，產自武夷山北部的偏遠山鄉嵐谷。閩北白鵝以稻穀、白米飯和用脫粒後穀子皮磨碎的糠攪拌而成的天然飼料為食。

　　嵐谷，因山谷中清晨或雨後嫋嫋的山嵐水霧而得名。居住這裡的人們世代過著耕樵的淳樸生活，經年養些許家禽供應集市以備零花或自己逢節烹飪，以慰勞常年勞作，也給大家帶來節慶美食的歡欣必備之菜肴嵐谷熏鵝。其中的閩北白鵝，正是烹製嵐谷熏鵝的關鍵原材料。

　　農人們對鵝的照料都十分精心，餵的是武夷山天地靈氣孕育長成的稻穀、三餐剩下的白米飯以及用脫粒後穀子皮磨碎的糠攪拌而成的天然飼料，喝的是潔淨清涼的溪水。秋季收割後的山地田野，青草如油，那是群鵝嬉戲覓食的天堂，白鵝的天堂。

 　　“嵐谷熏鵝”的歷史太悠久了，遠的不去說，改革開放前，“嵐谷熏鵝”雖然在當地很有名氣，但能吃上一塊熏鵝肉，卻不是常有的事，即使是逢年過節，百姓餐桌上也難見這道傳統名菜呢。

　　改革開放後，農村搞活經濟，農民生產積極性提高了，山裡的婦女們又開始大量養鵝了，逢年過節特別是插秧季節，桌上又有了這道菜。山裡農民有互相幫工的習俗，誰家請了幫工，主婦就少不了要張羅一桌豐盛晚餐，挑隻又肥又大的白鵝殺了，熏得黃澄澄，香噴噴的。看著忙活了一天的大夥一邊大口嚼熏鵝肉，一邊嘖嘖稱讚，主人就有一份成就感。

   　　  2023.10.21