天麻燉豬腦兔肉，麝香鴨，大魚頭

＠秦    島

 　　伏案之人多頸椎勞損，引致多種毛病，有時偏頭痛。中醫說天麻燉兔子頭可輔助治療。但香港人不吃兔肉，哪來兔頭？於是我改用一直愛吃的大鴨頭，估計是番鴨吧。

 　　番鴨乃雁形目鴨科棲鴨屬鳥類，又稱瘤頭鴨、麝香鴨、西洋鴨。頭大且長；眼至喙的周圍顏面無毛，兩側長有隨年齡而增長的紅色肉瘤；腳矮；體型前尖後窄呈橢圓形。公鴨冠多深紅色，肉瘤大；雌鴨冠有紫色或桔紅色兩種，肉瘤較小。繁殖季節公鴨能散發出麝香氣味，故名麝香鴨。原產南美洲，中國各地均有零星飼養。是上品肉用鴨，有祛風、滋補、壯陽之功能。據《本草綱目拾遺》記載：食用番鴨有“助陰道，健腰膝，補命門，暖水臟”之效能。

 　　我高中時的“黃同學”，中學畢業當過兵，近年改做網上代售，主要是賣中藥材，生意如何不得而知，畢竟也15年沒見過面，倒是能說會道不變。他的說明指出，天麻功效主治；中風偏癱，肢體麻木，筋骨疼痛，風濕關節炎：用腦過度；神經衰弱，失眠，頭痛，頭暈；四肢拘攣，降血脂血壓，老年性癡呆等病症；有助陽氣，壯身延年，通脈開窈等作用。

 　　“黃同學” 怕我不信，又具體加以解說，可用治各種病因之肝風內動，驚癇抽搐，不論寒熱虛實，皆可配伍應用。還能祛外風，通經絡，止痛。用治中風手足不遂，筋骨疼痛；婦人風痹，手足不遂；風濕痹痛，關節屈伸不利等。

　　傳統做法是用兔肉燉的，我小時候老家吃過。肉色紅亮，肉細味香。主料兔肉兩斤，調料：醬油，大蔥，姜，白皮大蒜，八角等。將兔肉洗淨，切成4釐米見方的塊，用開水焯過備用。鍋內加植物油油，用八角爆鍋，下蔥段、薑片、蒜瓣，下麵醬，把麵醬炒熟，烹入料酒，加醬油，把兔肉下鍋，加湯用旺火燒開，改小火煮爛，出鍋即成。兔肉中所含蛋白質高於等量的牛羊肉，且易於吸收，低脂肪，為美容食品。

 　　據百科介紹，天麻為中國一種名常用中藥材，蘭科植物天麻的乾燥塊莖。多年生寄生草本，高60-100cm。全株不含葉綠素。喜涼爽、濕潤環境，怕凍、怕旱、怕高溫，並怕積水。無根，無綠色葉片，由種子到種子的2年整個生活週期中除有性期約70天在地表外，常年以塊莖潛居於土中。生於海拔1200-1800米的林下陰濕、腐殖質較厚的地方。分佈于吉林、遼寧、河北、陝西、甘肅、安徽、河南、湖北、四川、貴州、雲南、西藏等地。現多人工栽培。

 　　從中醫藥學角度來說，天麻味甘，性平；歸肝經。具有息風止痙，平抑肝陽，祛風通絡的功效。主治肝風內動，驚癇抽搐，眩暈，頭痛，肢體麻木，手足不遂，風濕痹痛等。

 　　現今很多人對豬腦的高膽固醇怕怕，但在民間，天麻燉豬腦卻是一味有用的藥膳良方。湯清味鮮，豬腦色白，質地嫩口，養生保健。材料豬腦2個(120克)，野生天麻片30克，清湯600克，桂圓，薑片，蔥結，，味精，料酒，胡椒粉。豬腦剔去血筋、焯水，與天麻、桂圓、薑片、蔥結放入汽鍋內，注入料酒、清湯，放入蒸籠內旺火加熱1小時。之後加鹽調味，原鍋上席。

 　　天麻膠質重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮痛養肝、祛風濕、強筋骨等效用。專治神經衰弱、眩暈頭痛、寧神定驚、益氣養肝、利腰膝 注意事項：據中醫師指出，由於天麻屬名貴中藥材，故市面上亦有出現偽品，需小心識別，記緊留意天麻質地是否堅硬而緊密，呈半透明狀，表面帶黃白或淺黃棕色，通體晶瑩豐滿，個大結實則為上選。

 　　於我個人從小至今喜吃各種魚頭，越大越好，當然不會放過天麻燉大魚頭啦！用清水洗淨2個大魚頭和100克天麻，先除去魚鰓內汙物並切為兩邊，天麻瀝乾水備用。燒鑊加入油，爆香薑片，放少許酒，倒入魚頭，封煎去除魚腥，約1～2分鐘後取出，放在吸油紙上，吸去多餘油份待用。注8碗清水於燉盅內，先放魚頭於盅底，之後放入天麻和100克雲腿，隔水燉至水沸時，改用中至慢火，燉兩至三小時，再放入適量鹽便成。

  　　順便說下，香港人所說的大魚頭一般指的是大頭魚、鱅魚或鰱魚，係鯉科的一種魚，原產中國，屬中國著名四大家魚。大頭魚，學名鱅魚，又叫胖頭魚、花鰱、黃鰱、黑鰱、鱅頭鰱等，因為魚頭大而肥，肉質雪白細嫩，是魚頭火鍋的首選。但是不少食客在選購大頭魚時，和鰱魚分不清。兩者在形態上很像。在唐朝以前，鯉魚是最為廣泛養殖的淡水魚，但因唐皇姓李，所以鯉魚的養殖、捕撈與銷售均被禁止。漁業者只能從事其他品種的生產，這就產生了青魚、草魚、鰱魚、鱅魚（大頭魚）四大家魚。

        　　2023.10.15