遊子難忘灰水粄，貪吃贛州小炒魚

＠秦  島

　　每次回閩西南故鄉平和，我都要吃一塊灰水粄，即碱水粿或咸水粄。娘年輕時當然在家裡蒸，我小時候也幫拉石磨磨米漿。後來就在舊縣城九峰鎮上買，現在沒爹娘了，只能買回家自己和兄妹吃。而且必先吃一碗再買五斤八斤一大角，成為人生回味的一種特有符號，一個情結。客家遊子對老家的依戀，無藥可救。

　　同樣是客家人的日常食物，灰水粄蠻有特色。所謂“粄”，客家語和海南話的特色詞彙，本意為大米製作的食品，顧名思義，這就是稻米的衍生品。至於“灰水”，也好理解，是黃粄柴（一種灌木）或豆槁等燒成的木灰用開水過濾清明，摻入醃好的黏米中，那水便是“灰水”，因為其具備的鹼性，對濕氣瘴疫頗有效力。

　　在贛南當地，灰水粄一般顏色有二種，黃色或綠色。黃色是在磨成漿的時候拌入槐花，綠色則拌入新鮮韭菜磨漿即可。也可以用其做皮，裡面用酸菜、蘿蔔乾、芝麻、花生等為餡料，做成蚌狀的包粄。蒸熟後的灰水粄或油炸、或炒制，也可蘸著醬油辣椒、米酸辣椒吃，同樣是一位百搭的選手。

　　灰水粄，直接蘸辣椒就很美味。在贛州及其鄰近地區，被冠以“粄”為名的，絕不止灰水粄一樣，諸如煎粄——這明顯是需要經過油炸的；白粄子——形同米團，多做湯料；簸箕粄——製作複雜，多包菜肉；粘糕粄——滋味甜蜜；此外，還有糯米粄、黃米粄、錫毛粄、落糖粄、苧葉粄、艾葉粄，便是用上雙手雙腳都數不過來。

　　與其說江西低調，贛州低調，不如說是靜水流深。琳琅滿目的稻米香，還有這滔滔不絕的贛江水，見證過客家人篳路藍縷、開闢家園，也見證過水陸要衝的千載繁華。潮落潮起，只有灶間香氣，長長久久地縈繞在一輩輩贛州兒女的舌尖、心上。

　　山區客家人愛吃山澗、坑溪、小河魚。贛州小炒魚，最經典的贛南風味。小炒魚是江西贛南地區傳統的特色名菜，屬於贛菜系，是贛南客家菜“十大名菜”之一。其風味獨特、美味可口，是享譽海內外的客家美食。小炒魚選用鮮草魚，去頭去尾，批成塊狀，配以生薑、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料烹飪而成。其特點是色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。不僅本地人喜愛，海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。

　　明代著名思想家、軍事家王陽明率兵入漳州鎮壓平和山賊，並奏設和縣，被譽“平和縣父”。他一生酷愛吃魚，在贛州為官時，聘用當地的淩廚子做廚師。淩廚子心靈手巧，廚藝甚佳，經常變化魚的做法和口味，王陽明十分賞識他。有一次，王明陽大宴賓客，請的都是從京城來的名人和高官，王明陽囑咐淩廚子一定要拿出最好的手藝，好好款待貴賓。可是，淩廚子忙中出錯，在炒魚時，竟把陳醋當成黃酒放進了鍋裏。等到他想起放錯調料時，菜已經上桌了。卻不料王陽明吃後讚歎此菜色澤金黃，質感外酥裏嫩，別具一格。這無心插柳的一道菜，隨後演變為贛南經典菜餚之代表作。不過我記憶中平和沒有這種陽明式小炒魚菜式。

　　興國米粉魚也叫“粉籠床”。又稱四星望月，取草魚粉蒸，搭配上四道小菜，是贛州轄下興國縣的代表。這道菜的材料講究新鮮，要最鮮美肥嫩的草魚，以薑末醃製，當然也少不了要抓些當地人最愛的紅薯粉。蒸籠裡先要作一番繁瑣的準備：鋪上紅薯葉，把爽滑的米粉拌好了調料先蒸一道，然後才能放入調好味的魚片上鍋複蒸。出鍋前，一定要用辣醬、醬油、菜籽油等調好鹵汁，對著籠內魚片當頭一潑，激出一團香氣，連籠上席，方可大快朵頤。

　　至於搭台的四樣小菜，倒沒有一定之規，一般是花生米、拌黃瓜一類的下酒之物，只要清新爽口就好。

　　除此之外，贛州還有魚絲、魚餅、酒糟魚等各樣美食，田螺、泥鰍種種河鮮也足以讓你吃到飽。這些遊魚水產，到了客家人的灶臺上，猶然有那麼一絲血脈裡的倔強，須得有一些君臣相輔的搭配，有一些醬汁濃厚的黏稠，有一些大開大合的施展，不南不北，也南也北，方是客家人精神的原鄉。

      　　2023.10.09