稻米之鄉客文化，粉粿粄“吃鹹食甜”

＠秦   島

　　江西老表叫起來多麼親切！江西可能是中國最早開始栽培野生稻的地區之一，早在萬年前就已經在“吃米”這件事上遙遙領先，江西的米粉好吃更是天下聞名。贛州人在吃米的想像力上也是絕不輸人的。航運的繁華只是母親河的諸多饋贈之一，贛江及水系內千餘條河流滋養出的稻米才是更細膩豐富的溫柔。稻米之鄉，孕育出多少米粉粿粄，而且隨心“吃鹹食甜”？

　　"粄"是一個古語詞，《玉篇》記載:"粄，米餅。"在現代漢語中，唯獨客家話裏保留了下來，成為客家方言的特色詞。對客家人而言，粄不僅是客家人特有的風味小吃的詞彙表達，也早已融入客家文化當中。

　　粄，是一類傳統的特色小吃，在中國江西、福建、廣東、海南、廣西、台灣等省份的客家人居住地較常見。在廣東梅州、河源、惠州、深圳、江西贛州等客家地區叫“粄”。

　　農曆入伏吃“仙人粄”是客家人的習俗，據説入伏天吃了“仙人粄”，整個盛夏都不會長痱子。“仙人粄”有降温解暑之功,且無受冷患寒之弊，在“仙人粄”中調入蜂蜜。

　　如今的客家摇篮贛州，仍是中國當今保存最完好的北宋城，走在贛州城內，猶如置身《清明上河圖》。這裡有“江南第一石窟”——通天岩，有全國唯一的宋代銘文磚城牆，有沿用了近900年歷史、由100條木舟用鐵索連環而成的古代水上交通要道——古浮橋，有中國唯一仍在使用的古代下水道系統——古福壽溝，有中國八境文化的發祥地八境台、南宋詞人辛棄疾留下千古絕唱《菩薩蠻·書江西造口壁》的鬱孤台。

　　粄，形聲。字從米，從反，反亦聲。闽粵贛客家地區有：發粄、餈粄、捆粄、紅桃粄、粄圓（挼圓粄）、紅粄、甜粄、蘿蔔粄（菜頭粄）、艾粄、苧葉粄、粄條、米篩目、酵粄、味酵粄、油麻粄、斂粄、大籠粄、碗粄（碗仔粄）等。

　　最家常的吃法，當屬米粉。一碗鮮香熱辣的拌粉配一碗肉餅湯，算是贛州人的早餐標配。寬寬大大如同布匹的沙河粉、爽滑可愛的“贛州通心粉”則各有各的Q彈，煮、炒、拌，各有其美。

　　最有贛州特色的客家粉，還要數大余的燙皮。這種美食的做法乍一看有點像廣東的窩仔腸粉：把磨好的米漿在簸箕裡攤薄搖勻，撒上蔥花等佐料，燙熟一揭就是一張齊整的米皮。每個大餘人的清晨，都是從在肉湯裡“淹死”一大碟子燙皮開始的。燙皮也可以裹餡兒吃，還可以切成絲煮來吃，曬乾了吃法就更多，用砂炒、用油炸，讓米粉在熱量的激發下蓬開，唇齒之間嘎吱嘎吱的都是酥香脆的快樂。

　　走入街巷中，則是各色粿粿粄粄的小吃世界。所謂“粿”與“粄”都是客家味很濃的主食，多由稻米製成，因為這裡的米多，烹飪米的方法也多，再搭配上不同的食材，真是可以千變萬化。

　　黃元米粿，大概是這裡最出名的小吃之一，黏糯卻又有種滑溜的爽口。據說，在明朝還曾是當地的貢品。金燦燦的黃元米粿需用大禾米加工而成，大禾米獨特的粘糯性使它成為做黃元米粿的不二材料。而其通體金黃的奧秘，則在於天然的染色劑——槐花。將它與堿水混在一起製成黃堿，為煮熟好的米粿著色，再經過數次蒸制，又類似打年糕一般的敲打、搓揉。等到年節下，或炒或蘸，幾乎有百搭的吃法，構成了贛州人最熟悉的年味兒。

　　與黃元米粿不同，艾米粿則是清明前後的明星。每年的陽春三月，客家人家家戶戶，都做艾葉米粿，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。

　　做艾米粿是贛州春天的味道，須用糯米磨漿，以細白布袋子吊起，濾去水分。正當季的艾葉，洗淨稍煮，揉搓去苦味後，按一比一的比例，配上用臼碾得的糯米粉，仔細揉搓，待到兩廂融合，上籠蒸熟。又可做成圓餅狀，內裡釀上鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料，做成艾米包包，或蒸或炸，不一而足。也有那愛吃甜的，將白糖、豬油、芝麻粉做成餡料，都是各人喜好——放心好了，贛州人有足夠的寬容，絕不會因為“吃鹹食甜”而打起來。

　　　2023.10.09