鮮辣香醇味和天下，三杯雞英雄情懷

@秦    島

 　　江西菜不像中國八大、十大名菜般有名，又稱贛菜，但同樣歷史悠久，底藴深厚，是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”，深度契合中華優秀傳統文化和合之道。主要風味特色是：原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣，甚至被稱為“第九大菜系”。

 　　贛菜不斷與天時氣候、地理環境、風俗習慣、養生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。個別名菜名聲遠揚，如贛州的本地菜肴裡有一道“寧都三杯雞” 傳統風味名菜——寶島臺灣的三杯雞也是客家美食的結晶，同源的文化結出相似的果子實在是再正常不過了。實際上我未曾在江西吃過三杯雞，第一次反而在台灣品嚐。

 　　有一年七月我到臺北旅行，台大著名印度哲學大師楊風教授在家裡接待我，專門訂了一家高檔餐廳午宴，上了一道三杯雞，說是傳自江西。

 　　“三杯雞”這個名字來自它的烹飪方法：不加水，而是加一杯米酒、一杯醬油、一杯麻油，因此得名。不過贛州人做三杯雞，常把麻油換做更香更提味的豬油，調味也不用九層塔，一點點香蔥薑片，就能把三黃雞的肥美激發得恰到好處。三杯雞以雞肉為主料，搭配糯米酒、青椒、紅椒等輔料，通過炸雞肉、炒糖色後進行煮燜，最後澆汁製作而成。2018年9月10日，三杯雞被評為“江西十大經典名菜”。

 　　三杯雞成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。寧都三杯雞，與寶島美食不一樣的風味。如果你向本地追問三杯雞的來源，他們會告訴你，這是“人生自古誰無死，留取丹心照汗青”的民族英雄文天祥英勇就義前吃過的。傳說總是帶著一些浪漫成分，人們願意將這樣的故事口口相傳卻說明瞭文公在客家人心中的地位——南宋末期，文天祥散盡家財起兵抗元，贛閩粵的客家兒女“男執干戈女甲裳，八千子弟走勤王”，舉族從軍。這慷慨激昂的家國情懷，也是客家記憶中淡忘不掉的一抹色彩。

 　　三杯為一種料理形式，流行在台灣與江西地區。最早可能是應用在雞肉上，即「三杯雞」，之後應用到其他食材上，如三杯中卷、透抽、田雞、鱉、豆腐與杏鮑菇等等。台灣與江西皆有名為三杯雞的料理，但作法不盡相同。

 　　江西三杯雞的三杯是醬油、甜酒釀與豬油。與臺式三杯雞相比，還有一個最大的不同，就是不會加入九層塔。

 　　臺式三杯雞的三杯是醬油、米酒、黑芝麻油（或香油）。臺式做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸炒老薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。途中可加入砂糖或冰糖增色與提味，蒜頭也是重要味道，還有一味不可少的是九層塔，會在上桌前幾分拌入提升香氣。

 　　老家贛中樂安縣的朋友賀兄有一次在廈門聚會時介紹，三杯雞由來有幾個說法。其一來自江西，南宋時一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給當時在獄中的文天祥食用，故稱三杯雞。據傳是國民政府遷台時，江西人帶到台灣，台灣人再加以改良料理手法。但考察江西地方誌、明清與民國食譜，並無記載「三杯雞」名稱，僅有與臺式三杯雞類似的烹飪方式（醬油、酒與油等），且戰後台灣幾乎沒有贛菜餐館。

 　　其二來自傳統臺灣鄉間（臺式三杯雞），一說為「節儉說」，早年肉類取得不易，會以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用延長雞肉食用期限，而後1960年代養雞產業興起，1970年代土雞城的現身可能將三杯的手法推廣至全台；二說為「麻油雞改良說」，將麻油雞改為乾式，降低酒精成分供產後婦女食用，慢慢演變而來。黑麻油少見於外省料理，多產自台灣中南部，因此多位台灣廚師皆認定臺式三杯雞起源於台灣。

 　　另外，客家人將三杯雞做法帶至台灣後，進行改良創新。臺式三杯雞廣泛添加九層塔，提升香氣，菜餚便有了台灣風味。見於1980年代之後。

    　　  2023.10.08