味道鮮更好消化，臭豆腐香而有益（“三豆” 系列  三之3）

@秦    島

中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養於一身。其中也不乏一些特殊食品，比如 “化栓豆——豆豉”, 豆腐乳，還有臭豆腐！。

不少人勸我年齡逐漸大了，要少吃或不吃腐乳、臭豆腐、豆豉。不過我一再求證於現代中醫、營養師、飲專家，答案太令人意外了：人們誤解太深，適當吃是有益無害的。這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭鹵水”、“不健康”。這些東西到底是人間至味，還是問題食品呢？中老年人到底能不能吃呢？

臭豆腐是中國傳統特色小吃之一由大豆腐發酵，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。到底有沒有營養？

現代化生產的“臭鹵水”是有微生物和品質監控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性比較有保證。按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。

發酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。非發酵的臭豆腐，臭味則來源於臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。

蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化。豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

營養有增無減，豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣，卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、碳酸鈉等。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大。長沙和紹興的臭豆腐相當聞名，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

菜品起源有不同典故傳説。説法一朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一次因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裏，那種味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。

説法二，明代學者何日華在當時則已在著作中説，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸。

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙街頭有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，顏色為黑灰色。

北京臭豆腐，以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的，分四步工序。。

製豆腐，將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手……直到做成豆腐。

發酵。將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

發酵後的處理：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

最後一步，根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

                      2023.09.26