經典客家娘酒，還有閩西沉缸酒

@秦    島

　　我們客家人愛喝酒，只有十幾度，很溫順好喝，不易醉又補身。它是黃酒的一種，用糙白米、糯米加酒餅發酵讓製而成。娘酒煮雞也是一道客家名菜。小時候，母親年年釀酒，這是過年待客必須的，女人生孩子做月子，也要飲酒補身；平時紅白事宴席需上家酒。

　　娘酒是漢族客家人用糯米釀造的一種酒，屬於黃酒。主要原料是糯米，以天然微生物純酒麴發酵而成，不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。

　　此酒是客家飲食文化的重要組成部分，是逢年過節辦喜事時必不可少的佳品。因釀造和食效都與客家婦女緊密聯繫，故稱為“娘酒”，通過發酵、壓榨、澄清、窖藏而成。而炙酒是客家娘酒中的最後一道程式，糯米發酵出來的酒經過禾草燃燒高溫火炙，味道更加醇厚且有利於保存。2009年10月16日，連平客家娘酒釀製技藝被廣東省列入第三批省級非遺名錄。2015年2月，客家娘酒釀製技藝被列入惠州市第六批非遺名錄。

　　黃酒古稱黃湯、酒因色澤多呈黃而得名色，又稱老酒，是一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一，乃主要以稻米為原料釀製成的糧食酒，也可用黍米、小米和玉米釀製。經長期熟成陳化的黃酒稱老酒。

　　自製紹興花雕酒紹興酒黃酒原為中國特有，已有三千年釀造歷史，原產浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，紹興酒是其中的代表；上述地區現仍為黃酒主要產地之一。明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒。清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。

　　在台灣，在煙酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉。從1977年到1996年，都維持一瓶十六元的價格。1970年，當時的台灣省煙酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔裡紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類。

　　台先民利用白麴的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」、「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入世界貿易組織而大幅增加，初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。

　　在中國大陸，黃酒依含糖量分為以下幾類：

1.乾 <1%，元紅酒；

2 .半乾1-3%，加飯酒；

3. 半甜3-10%，善釀酒；

4. 甜10-20% ，封缸酒；

5 .濃甜 >20%，香雪酒。

　　米酒釀造過程較黃酒簡單，私人手工生產時只包括前六道和最後一道工序，因此產品保質期短；而工業化批量生產的米酒則因釀造過程只發酵一次，其他和黃酒釀造過程相似，所以和手工私釀產品相比，保質期較長。

　　發酵是生產黃酒的關鍵，醪液的發酵，利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵，米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物；長時間的15℃後發酵，能產生18～20％的酒精。

　　水是重要原料之一，傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水（漿水）調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養、生長素，增加酒的風味。

　　沉缸酒為甜型黃酒，因其在釀造過程中，酒醅必須沉浮3次，最後沉於缸底，故得此名。産於閩西龍岩市的沉缸酒，以優質糯米為原料，以紅曲、白曲為糖化發酵劑，屬改制型黃酒。其色澤紅褐，清亮明澈，芳香幽鬱，酒質醇原，入口甘甜，無稠粘之感，糖、酒、酸之味感協調，風味獨特，餘味綿長。酒度為14.5度，常飲有滋補強身之功。在閩南、港臺、東南亞也有名氣，已有160多年的歷史。

　　據瞭解，此酒最早源於距龍巖縣15km的小池山溝。最初釀造的是糯米甜酒，入壇埋貯3年後飲用，酒醇味厚，但酒度低，勁兒不足。後來在酒醅中加入20度左右的米燒酒，製得的酒稱為“老酒”。後又有進一步發展，在糯米醅中摻入“三乾”，經3次兌酒，將9kg米釀製5kg50度的米燒酒，形成了別具一格的沉缸酒。

   　　 2023.09.15