白煮切或香滷，豬小腸的那些事

@秦    島

儘管醫生勸我少吃些內臟，畢竟年紀不饒人，但我們客家人從小就愛吃，很難忍，一個月要吃幾次，每次量少點吧。

大約一個月前，一大早半山公園散步晨練回家路過街市，買了半斤豬粉腸，回家洗淨放薑燉煮，分兩次煮米粉麵線吃。隔了這麼久，又開始心思思了。做泉州的灌腸搞不掂，老家吃的客家蛋灌、烟腸也不易成功，還是白切香滷之類。

香港特色街頭小食多不勝數，豬大腸、小腸、生腸、粉腸等內臟，港人統統都敢吃。然而，你知道我們吃進肚皮的這些食物，真身是甚麼？三者之中，真正來自豬腸臟的是豬大腸，常見於街頭小食及車仔麵中，甚至在酒樓內亦有如炸大腸、酸菜大腸等菜色。雖然味道一絕，但豬大腸吃得多卻絕不健康，一來豬大腸壁內含脂肪，膽固醇含量極高。另外消委會亦建議，如豬大腸等動物內臟的嘌呤（可產生尿酸）含量較高，痛風患者應盡量避免食用，否則會令病情轉差，出現關節腫脹、發紅和溫熱等症狀。

至於港人愛吃的鹵水生腸，其實它不是豬的腸臟，而是豬的輸卵管和子宮。據說因含有天然荷爾蒙跟胎盤素，故有養顏美容功效。然而，生腸的膽固醇含量亦不低，故大家在享受口腹之慾時亦應適可而止。

廣東人俗稱的「粉腸」，其實是指豬的十二指腸，因內含脂肪，吃時口感像粉狀食物，因而命名。

豬粉腸是橫結腸一部分，用來吸收營養的，是豬小腸和豬大腸連接的一段小腸，比別的小腸厚一些，吃起來比其他的小腸脆口，含的營養物質也多一些。當然，在市場上不容易買到，因為許多人爭著買，喜歡吃豬腸的人都會先買。

豬粉腸鹵菜吃起來完全不膩口，甘香入味，軟熟好吃，下酒下飯都超配，夏天吃飯有它真開胃！豬粉腸好吃，其實腸內一點也不髒，用水沖幾下即可以煮，洗太乾淨沒粉了反而會變苦。但清理豬小腸（水腸)大腸異味真有點兒麻煩。我的做法好簡單，用蒜頭在粉腸裡通一遍，再用料酒、米醋泡過洗好再下鍋，去油又去味！

香鹵豬粉腸的用料，豬粉腸500克，     豆角100克，蒜頭10克   香菜2支，小蔥2支   羅漢果、陳皮、薑、各3克，多種調香料。蜂蜜紅燒醬油3勺，蠔油1勺  料酒2勺，生抽3勺   冰糖5克。

豬粉腸用清水沖淨後，加點料酒、米醋泡一泡，作用是去異味。再清水沖洗，濾去水分，在兩端打個結。香鹵豬粉腸的主要材料，可以用豬大腸也可以豬小腸，我愛吃小腸、豬粉多點。

另取適量清水，加入蠔油、料酒、生抽，冰糖，清水，還有各種香料：香葉、羅漢果、陳皮、薑、八角、小茴香、丁香、草果、花椒、桂皮，再加入紅燒醬油3勺，開始鹵煮食材。所有鹵煮材料放好後，加蓋煮沸再轉小火煮45分鐘，口感上基本夠軟了。在鹵豬粉腸裡加入切碎的蒜頭、香菜、小蔥段，再煮30秒左右，關火，任由材料泡著到涼透。把切段的豆角用清水燙熟，並撈出來晾涼。將鹵透入味的豬粉腸掛著的油脂儘量去掉，熟豆角排在碟子裡，切段的腸子放豆角上，淋入鹵汁即可食用。

紅燒小腸，材料豬小腸、醋、花椒、八角、薑、鹽、白糖、辣椒、醬油、雞精、蔥、蒜。豬粉腸或豬小腸一斤，買回後用醋、薯粉和花椒仔細清洗，去除臭味。.切成1.5公分的小段。鍋內放入八角、薑、鹽，放入小腸段，煮沸，約5分鐘。去除小腸內的油。取出小腸，控淨水。鍋內放油，加入白糖，小火熬糖色。放入小腸，大火翻炒。加入辣椒，醬油，雞精，蔥末，蒜末。翻炒。加入少許水，小火燜煮。收乾湯水即可。不過我還是留了一些湯，用來下飯，絕對美味。

             2023.09.09