秋雨陣涼快補身   吃鴨講究搭配

＠秦    島

　　由我往上數17代的先祖從小與母賣鴨維生，因此子孫的鴨菜也傳n承了祖宗咸水鴨手藝，遠近出名。今又是秋天了，大妹叫我時平可做些鴨菜養生。

　　平時我上香港的茶餐廳，常點的套餐就是冬瓜鴨腿湯飯。湯肉三樣都有了。這食譜正是源於1920年代的香港，是香港舊時酒樓的夏季菜色，現在常見於酒樓和茶餐廳，香港有航空公司也為商務客位的乘客供應此道具有香港本地特色的湯飯。

　　湯飯是將湯水拌白飯的吃法。鴨腿先以老抽和米酒調味，然後將鴨腿輕煎，湯水的材料主要有冬瓜、冬菇、薑和陳皮，湯水煮滾後再放入鴨腿烹熬，最後以鹽調味。湯水中的冬瓜被認為有解暑功效，而且夏天正值盛產冬瓜的時節，鴨肉味道濃郁，經熬製後湯水也充滿鴨肉的精華，所以此湯飯特別適合炎熱的夏季。

　　鴨子最有名的吃法莫過於烤鴨，但不是很健康。這裡給大家推薦幾種健康的食材搭配和烹飪方法，營養翻倍。

　　加百合會如何呢？秋養肺，若燥邪侵體，會導致肺的陰津不足，秋季肺部疾患增多也與此有關。百合甘涼清潤，主入肺、心，有潤肺止咳、寧心安神等好處。與鴨肉搭配，可以清火滋陰。百合鴨食材：鴨子、百合、大料、調味料.大料一包、丁香兩粒、白芷一片，下鍋乾焙煸香。加入少許油、兩小勺甜麵醬，烹入料酒，炒勻後加入清水。水開後放入處理好的鴨子，再加入百合、陳皮、菊花、蜂蜜，放香蔥、生抽、老抽、鹽、冰糖調味。小火燉煮45分鐘，大火收汁即可。

　　冬瓜屬於葫蘆目葫蘆科，是冬瓜屬的唯一物種，一年生蔓性草本植物。原產中國南部及印度，現在東亞和南亞地區廣泛有栽培。種植起源於中國大陸及東印度，並分佈於亞洲的熱帶、亞熱帶及溫帶地區。

　　中國從秦漢時的《神農本草經》就有栽培記載，西元三世紀初張揖撰《廣雅•釋草》也有冬瓜的記載。《齊民要術》中記述了冬瓜的栽培及醬漬方法。日本在九世紀已有記錄。印度十六世紀有冬瓜記載。歐洲於十六世紀開始栽培。台臺灣於十七世紀地方誌已有栽種記載。美國於十九世紀由法國傳入。非洲於二十世紀七十年代以後由中國傳入。至二十一世紀冬瓜栽培仍以中國大陸、東南亞和印度等地為主。

　　冬瓜從夏天就開始吃了．能清肺熱化痰，清肺熱除煩止渴。大妹家都會養隻雞鴨，都是留自己吃，或送兄弟姐妹。她說，鴨子加冬瓜，兩者葷素搭配，如冬瓜老鴨湯，可起到去油解膩效果。而且冬瓜含有丙醇二酸和冬瓜多糖等活性成分，利於調控脂肪代謝，並且富含鉀，適合控制體重人群及高血壓患者。冬瓜150g、水鴨150-200g、生荷葉（最好用新鮮荷葉）50g。食材分別洗淨，冬瓜切成厚塊，生荷葉切絲，鴨子去尾部、髒雜，切塊。一起與生薑下瓦煲，加入清水適量，武火滾沸後，改文火煲1個半小時，下鹽即可，夠1-2人吃。

　　以前農村一般家家都種芋頭地瓜，芋頭健脾利濕扶正氣，還富含可溶性膳食纖維，可以幫助減少膽固醇的吸收，是肉食的好搭檔，同時它富含鉀，有助於調節心肌穩定。芋泥酥香鴨。是家常菜。將鴨架子肉拆下來，拌上蔥絲、薑絲、香菜等，加上少許鹽、醬油、米醋、白胡椒粉、香油調味，做成餡料備用。芋頭切成3毫米厚的大片，上鍋蒸5分鐘。晾涼後製成泥，加少許鹽使其更有黏性。用保鮮膜撒上一層麵粉，然後鋪上芋泥壓成方餅。將鴨肉餡料放在芋頭泥上，捲成卷後改刀。切好的卷沾上雞蛋液，三成油溫放入鍋內雙面煎制，即可出鍋。

　　鴨皮熱量很高，一半以上都是脂肪，而且還是飽和脂肪酸。對於有減肥、控脂需求的人，比如高血脂、冠心病人群，最好少吃鴨皮。

    　　2023.09.03