「少肉多菜」我常吃菇菌成控了

＠秦    島

　　 我可以說是個菇菌控了，常吃的有大致二十種，這和小時在鄉間種過蘑菇及白木耳的經歷有關。不過那時為了籌學費，賣不到好價的下廢料才留下來做菜。

　　新時代健康飲食主導，「少肉多菜」早已成為生活口號，要在菜蔬素食中更添香氣味道與口感，菇菌類擔當重要角色，香氣馥鬱而且營養豐富，有珍貴野生的亦有被廣泛人工培植，選擇多多豐儉由人。

　　菇菌類亦有極高的食療價值，大家均含豐富的多醣體，優質胺基酸以及多種維他命和酵素，一般對於養氣補血、整健脾胃；促進消化、改善食慾不振及便秘有幫助，難怪自古以來在中西菜式中，菇菌類都佔著重要位置。

　　 購買乾菇菌類時要是夠乾身，部分商人會刻意令其回潮因濕氣增重騙斤兩。拿起菇菌類聞嗅，發覺有刺鼻味道的可能噴了防腐劑，要細心留意。乾菇菌類不宜冷水泡發，需使用70℃左右熱水浸泡，才能水解出鮮味，浸泡乾菇菌的熱水，含豐富水溶性營養物，亦可留下使用。

　　新鮮菇菌類若以真空包裝的話，只需稍沖洗即可使用，發現仍有栽植土和木屑可以垂直沖洗，避免其掉進菇傘內。鮮菇菌可用保鮮紙包好放住雪櫃可保存一周，整株菇菌連根的話保存時間更可長一些。乾菇菌類應放在密封罐中保存，如經常接觸空氣會因潮濕而變質，甚至生蟲，如菇傘的褶位變色有可能是壞了，最理想是每 月在陽光下曬曝一次，以減低腐壞及生蟲的機會。

　　今日周末，家裡有白蘑菇，炒肥牛或五香豆乾簡單吃。順便再介紹幾種常吃菇的特點。

　　茶樹菇和柳松菇屬同科，不同是茶樹菇宜室外常溫培植，菇柄紮實，而且營養價植高於其他食用菇菌類。口感：新鮮或乾貨亦可食用，菇味清香可口，入口爽脆。煮法：炒、燉及燜常見菜式：以乾茶樹菇做的「茶樹菇燉煮雞湯」，乾菇香氣馥鬱，令人齒頰留香。

　　鮑魚菇因帶陣陣鮑魚香得名。又稱平菇，與杏鮑菇、秀珍菇為同類，多數菇類適合冬天培植，但鮑魚菇則屬夏天高溫濕熱環境生長的菇菌。口感：宜新鮮食用。菇蓋位肉厚紮實，菇柄粗壯鮮嫩爽脆。煮法：燴、炒、涼拌及燉煮常見菜式：因菇蓋口感鮮嫩，輕灼後配醬汁涼拌的「涼拌鮑魚菇」，開胃滋味

　　猴頭菇亦叫刺蝟菇，因外型似金絲猴又像刺蝟而得名，於低溫及潮濕的環境中成長，過去與海參、魚翅和熊掌並列為四大名菜，至今仍是珍貴之菇菌類。口感：新鮮或乾貨亦可食用，表面的毛狀纖維為其帶來紮實口感。煮法：炒、煎、烤、燉及鹵。常見菜式：廣東老火湯及切塊後配麻油炒即成「麻油猴頭菇」。

　　牛肝菌菇屬野生菇菌類，所以相當珍貴，歐美常用的高級菇菌食材，通常只有冬季出產，菇傘與柄同寬，脫水處理後香味更濃郁，難怪即使售價不菲依然大受歡迎。口感：新鮮或乾貨亦可食用，乾貨因為更香所以更普及更受歡迎，較小型的口感較好。煮法：炒、燉、燜燴及炊煮常見菜式：在西菜中很多變化，中式多會加入米飯之中，如「牛肝菌炊飯」是好例子。廣東人亦會用其煲湯，令湯水更香氣撲鼻。近年大熱菇菌食材還有蟲草花，蟲草花燉木瓜，是一道很可口的養生汤。

　　巴西蘑菇，顧名思義出產於巴西，需要日夜溫差大才能培植，因為它會大量吸入種植土的養分，所以入貨前注意產地，不明來歷的容易因其吸收了不良土壤的有害殘餘物。口感：帶杏仁的香氣，菇蓋鮮嫩菇柄爽脆，帶出雙重口感。煮法：糖醋、燉煮及炒湯。常見菜式：本身香味十足而與同樣濃味食材一起烹調，如「巴西蘑菇燉鴨湯」，香氣四溢同時令鴨肉滲入菇香，更添滋味。

 　　　2023.09.03