在香港吃「蟹子」    明知多以假亂真

 @秦    島

 日本大榮飛魚子。

　　日本人愛吃刺身海產，吃的是從頭到尾、由外到裡，一點不浪費，而且吃得聰明，以各種魚卵為例，都含有極高的營養價值。在受到日本飲食文化影響下，知飲識食的香港人也喜歡上各種魚卵，但卻總是分不清誰是誰的卵， 最後連吃的是蟹籽，還是魚籽都分不清。

01.

　　大家平日常常吃到的蟹籽軍艦，知道嗎？當中的蟹籽≠並不蟹的卵子，而是飛魚的卵子。

　　飛魚籽屬多產，與珍貴、量少的蟹籽非常相似，因此很多食肆常常以飛魚籽取代蟹籽；大家也隨之習慣稱飛魚籽為蟹籽了，最後只有少數日本餐廳會用上正名飛魚籽，從而令很多香港人產生了天大的誤會。

　　事實上，飛魚卵天然色為淡黃色，但經常染製成橘紅色，有著溫和的煙燻味或鹹味，並帶著一絲甜味，口感爽脆、粒粒分明。有時亦會以不同調味料染製成黑色、綠色和紅色等，用來裝飾捲壽司，或是做成軍艦卷。

　　與蟹籽相似的還有三文魚籽，體積較大。粒粒晶瑩剔透呈明亮、鮮豔的橘色。表層有粘稠，輕輕一咬就會「啵」地破裂在口中，流出充滿海味、鹹甜交織的卵汁。一般以鹽、料理酒、昆布高湯等調味品醃漬而成，多用來做丼飯或軍艦卷。

　　生筋子也是三文魚的籽，不過因為它保留了「卵巢薄膜」，所以呈現出來的是「一整塊」，所有的魚卵連筋帶膜包覆在其中。

　　一般的三文魚籽(Ikura)則會在清洗的同時去除卵巢薄膜，留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬。生筋子的色澤也比較深，偏向鮮紅到暗紅，口感也有差別，因為生筋子是尚未完全成熟的卵，魚卵薄膜也比較柔軟，連膜整串醃漬後的口感比粒粒分明的鮭魚卵更加鮮甜一些。

02.

　　各種魚卵均含極高的營養價值？魚的卵巢或「魚籽」蓄積了大量待產出的卵，單一條三文魚就有多達2萬顆，其他鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆，因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素，魚卵裡全有，因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮，含有更高的脂肪，以及大量的美味胺。

　　在香港有不少日式料理店，經常吃各種魚類的卵子，名「蟹子」的美食較為港人熟悉。市面上最常見吃到的就是飛魚子，大小約由0.5 0.8毫米，顏色多為橙紅色，味道多為煙燻味或鹹味，並帶一絲甜味，口感清脆。

　　多春魚子體積較飛魚子小，因顏色相近，易把兩者混淆，但口感沒有飛魚子的爽脆及味道微苦。

　　「蟹子」經常被港人誤會為蟹的卵子，但市面上售賣的蟹子實際多是飛魚子或多春魚子。

　　那麼，為甚麼有餐廳會叫蟹子壽司？自家店舖會標明魚子與蟹子的產品。但大眾普遍誤會飛魚子為蟹子，只是港人「Culture」形成。飛魚子和蟹子的口感和味道是完全不同的，飛魚子亦較蟹子體積細小。

　　三文魚子比起上面提到的兩種魚卵體積都較大，顏色為鮮橙色，表面粘稠和脆弱，輕易戳破就會有卵汁流出，味道又鹹又甜，帶有海味。

　　沒有去除卵巢薄膜的三文魚卵叫筋子。三文魚子則是去除卵巢薄膜後，再進行醃漬。而筋子從三文魚肚取出後，會保留卵巢膜的成串三文魚卵再醃漬，筋子顏色多為鮮紅至暗紅。

03.

　　另一種常用到飛魚子的料理是沙律，在日料店餐單上寫的也是「蟹籽沙拉」。底層鋪上切成細絲的捲心菜、蟹柳絲，澆上幾圈沙拉醬，再用「蟹籽」鋪面。如果所用的「蟹籽」分量很多，能把整盤沙律都覆蓋的話，往往會給食客一種血賺的感覺。

　　飛魚子的可塑之處更多的是在於它的質感而不是味道。在自然狀態下，飛魚子呈淺黃色，幾乎無滋無味。它的大小比鱘魚子還要小一點，質地硬而脆，處理時不易破裂，是很好的代替品。

　　普通的飛魚用鹽醃製後，染成橙色。可笑的是，儘管這種稱為「蟹子」的食材本身已經是用飛魚子「冒牌」。但在冰島和丹麥養殖的毛鱗魚的魚卵又常被用來冒充飛魚子。

　　難怪有食家感歎，以後再吃蟹籽的時候，是不是有種碟中碟是電影即視感？這到底是真蟹籽？還是冒充蟹籽的飛魚子，抑或是冒充飛魚子冒充的蟹籽的毛鱗魚子？

　　   2023.09.02