日本人喜食魚籽    香港不遑多讓

＠秦    島

　　近年我在香港對日本菜吃得多了一點，主要集中食魚生，拉麵，對飯團意慾不大，另一原因日本料理較貴。事實上我本來就愛吃魚子，像秋冬的枝竹薑蔥鯉魚煲，多春魚，意在魚子魚春。再就是閩南、潮汕、台灣人至愛的紅膏蟳的蟹膏蟹籽。

01.

　　鯉魚宰殺洗淨（記得不必去鱗），以廚房紙巾擦乾，蔥洗淨切段，薑去皮切片，腐竹皮泡軟備用。熱一鍋油，先將蔥、薑炸至焦香，撈出後再放入鯉魚炸至焦黃，撈出，備用。取一砂鍋，放入蔥、薑為底，再放入鯉魚，最後將腐竹皮放入，倒入高湯、加入所有調味料，以中大火煮滾後改小火，持續煮約10分鐘即可。

　　多春魚是一道名菜，以多春魚為主要食材的私房菜，肉質卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美。營養價值較高，魚籽含有皮膚所需的微量元素、礦物質鹽、蛋白質等等。

　　此魚的個頭雖不大，肉質卻特別嫩滑，表面金黃，魚骨已經煎酥，配上爽口的魚醬，味道十分鮮美。煎好的魚身帶著蛋香的酥脆，魚肉的清甜鮮美，特別是當牙齒咬到一整包魚籽時，細細的魚籽在你齒間爆裂的快感。

　　由於多春魚常被用作飲酒的輔菜，在舊朝又因為其諧音而被人們寄予情感上的期望，因此詩歌也曾以之為寄託：“京都多春雨，回首多春光。公子多春情，綠草多春芳。八載多春傷，柳丁多春魚。”以一種悲涼無奈又唯美柔和的筆觸描畫了女子面對移情的夫君，回首往昔感嘆物是人非的心情。詩歌結構巧妙意境深遠，且婉轉迂迴反覆興嘆，最後卻以狀似無關的菜名結尾，把百般不甘隱於恭順賢良的外表下，令人嗟嘆。也有一説是女子悼念亡夫，因為柳丁多春魚本是秋季菜餚，本詩乃追念之作。

02.

　　多春魚是原產於日本的深海魚，屬胡瓜魚目胡瓜魚科。多春魚又名毛鱗魚、胡瓜魚，因雌魚肚中多有魚卵，因此得名“多春”（中國南方方言“蛋”、“卵”稱為“春”）。包括產自日本北海道勇拂郡鵡川町的柳葉魚（Shishamo）、產自冰島的毛鱗魚（capelin）（日本人稱之為樺太柳葉魚）、亦有產自加拿大與美國太平洋岸的油胡瓜魚（Longfin smelt）或毛鱗魚。多春魚體延長，側扁，長約15-23釐米。眼大，鱗片細小。背鰭居中，脂鰭低長，臀鰭位於背鰭後下方。

　　:該說蟹籽了。顧名思義應該是取自母蟹的蟹卵製作而成的。在東南亞各地，體型肥大的泥蟹是蟹籽的重要來源。在菲律賓，小螃蟹蟹籽是公認的美味，被稱為「肥蟹」。在美國南部，蟹籽通常用來製作she-crab soup——一種濃湯和海鮮雜燴湯的混合物。

　　日本人喜愛吃蟹籽，可是;这些年人们吃的多不是蟹货，為何要在這方面「造假」？據說，一開始日本料理裡的蟹籽用的是真螃蟹的蟹卵，就是真蟹籽。但因為過度捕撈影響蟹的可持續發展，後又因產量實在太少，最後日本人想到了用飛魚卵來代替。即使它並不是真正的蟹籽，但卻一樣火遍全世界。世界各地許多人都喜歡在沙拉或其它料理里加上它。

　　所謂的「蟹籽」其實是飛魚子。魚子的顏色實則為淡黃色、味道和顏色可塑性高，包括做成翠綠色芥末口味的「青芥蟹籽」，帶有墨西哥胡椒辛辣口味的深綠色的「蟹籽」，染成黑色的墨魚汁口味的黑色「蟹籽」，又或者是日料店裡常見的染成橙色的、最常被人誤會是真蟹籽的「蟹籽」。

03.

　　飛魚屬輻鰭綱頜針魚目，在動物分類學上稱為飛魚科，是一類具有滑翔能力的魚類。一般為海洋上層魚類，主要分布於熱帶和暖溫帶海洋。飛魚科下分8個屬，

　　體態修長，稍稍側扁，長度一般為45厘米。吻短，口小，眼大。胸鰭發達如翼，腹鰭也比較發達，尾鰭的下葉要比上葉長。由尾部迅速擺動，可達到極大的速度，然後躍出水面，張開胸鰭，可滑行百米以上的距離。為暖水性上層魚類，喜歡群集洄游，以浮游生物為食。與其他頜針魚科一樣，通常生活於海面表層。繁殖期間，會集中於海面的浮藻類或任何漂浮物產卵。

　　受驚時，飛魚會躍出水面，胸鰭張開，並可以在空中滑翔一段時間。這種飛行行為是為了躲避鮪魚、海豚和鬼頭刀的捕食。牠們躍出水面以後，依然會像在水中擺動尾部，因此飛魚在空中會以呈「S」形在空中擺動，可飛行100多米。由於飛魚是群居性的魚類，因此通常牠們是一群躍出水面。

　　用飛魚子製作的「軍艦卷」是常見的日式料理，在餐單上直接稱為「蟹籽軍艦」。提到這種美食相信大家都能腦補出畫面，它是在橢圓形的米飯團子上鋪上厚厚一層「飛魚籽」再用紫菜包裹。魚籽的鮮味和微鹹米飯結合在一起相得益彰，是很多人.吃的一款壽司。

　　魚籽有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。含有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體所需的營養成分。酸鹽的平均含量達到了46%以上，是人腦及骨髓的良好滋補品。

   　　  2023.09.02