魚子醬和鵝肝，早就不再靠進口

@秦  島

　　許多人喜食法國鵝肝。國產鵝肝雖然暫時名聲不顯，但在中國餐飲業內，鵝肝產地其實都隱隱指向了一座山東小城——臨朐縣。從20世紀80年代起，中國引進朗德鵝用來培育鵝肝，由於環境位置等因素，這座「天選小城」被選為首批朗德鵝幼苗的「實驗基地」，到今天，已經小成氣候，承包了國內四成以上的鵝肝。

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　　從國產松露、鵝肝、魚子醬，到大連的裙帶菜、閩粵的鰻魚，還有更多「正宗」日料店裡的物產，比如來自漳州東山島的蟹子（籽），在浙江舟山遠洋捕撈上岸的鯛魚、八爪魚、秋刀魚，還有壽司店裡的東北大米......

　　大陸食家心中有數：極致的風味，其實早就不再是「進口」食材的特指，每一個從事養殖、種植、包裝、物流、運輸以及研發等的普通人，通過一點一滴的努力，早就將中國食材的品質提升到了傲立國際的標準。只是鮮少得到關注，甚至會被遮掩起來。業界有識之士認為，現在是時候，為這些日料店裡的中國食材正名了！

　　魚子醬是用從魚身上的魚卵製成的醬，與松露、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」，世界上的大多數魚子醬都產自俄羅斯和伊朗兩國，其中尤以俄羅斯為最多，但是魚子醬經常被使用在法國菜上，而不是俄羅斯菜和伊朗菜。

　　因為俄羅斯和伊朗靠近裏海，歷史上兩國出產的上等魚子醬一度佔全世界市場的95%；此外俄羅斯與中國交界處的阿穆爾河（黑龍江）中生活著達氏鰉，也能出產魚子醬。在中國黑龍江省和浙江省，魚子醬產業是新興的高附加值產業。

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　　蘇聯解體後，魚子醬生產的限制一度被放開，市場欣欣向榮，但在短短十年間，過度捕撈又使野生鱘魚在 2000 年成為瀕危物種，野生鱘魚的捕撈又再次受到限制。

　　中國人用了20多年，直接把鱘魚養殖規模做到了世界第一，2006年，第一盒100%純國產魚子醬誕生於浙江千島湖，如今，中國魚子醬產量世界第一，出口也佔世界總量的1/3。更難能可貴的是，在國內的高級中西餐廳，大部分的餐館已經不會再回避魚子醬的產地，而是會大大方方告訴你，這款是中國品牌。

　　最早吃魚子醬的記錄可以追溯到1240年。有報導認為，是成吉思汗進入俄羅斯的時候，把中國的魚子醬帶到那裡。但用的不是鱘魚子，而是鯉魚子。如今中國魚子醬產量世界第一，賣到全世界。

　　日本料理中的「蟹籽」，全是「人工造假」，為甚麼能火遍全世界。可當我們說起魚子醬，就會主動腦補出日本料理店裡的光亮透明的鮭魚籽，又或者是與松露、鵝肝齊面的世界三大珍饈之一的鱘魚子醬。反正提到魚子，很少有會首先與中國美食聯想在一起，可歷史表明，中國是最有可能首先製作出魚子醬。

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　　雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說以鱘科的卵製成的才是名副其實的魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲鰉的貝魯嘉魚子醬，而阿斯特拉魚子醬和塞夫魯加魚子醬僅次之。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃，單點則多以小圓煎餅與發泡鮮奶油作搭配。

　　日本料理中也經常用魚子醬製作壽司等，但是和西方魚子醬完全不同，名稱也不叫魚子醬，而是「鮭魚卵」和「鯡魚卵」，顏色橘紅鮮艷並帶有濃厚醃漬醋味。

　　中國大陸生產的魚子醬份額達到市場份額的35%，並且來自浙江千島湖的卡露伽魚子醬（「卡露伽」為達氏鰉英文名Kaluga的音譯），成為了世界上最昂貴的魚子醬。英文中的Caviar有時也不會單指魚子醬，有時也會指由各種東西或液體製成的，形似魚子醬的東西；像是咖啡魚子醬或是墨魚汁魚子醬。

　　高級的日本料理店裡一般都有四種魚子提供。鯡魚子Kazunoko、鮭魚子Salmon Roe 蟹籽Crab Rob 青芥蟹籽Wasabi Tobiko。但可能不是許多人知道，其實青芥蟹籽、或者說日本料理店常用的「蟹籽」壓根兒就跟蟹沒甚麼關係，它其實是用飛魚卵「人工造假」而得來的。

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　　我個人愛吃動物肝，鴨鵝肝常用香滷水炮製，整好煎肝不易把握。

　　實際上，平常大家吃的「法國鵝肝」準確講應是「肥肝」。法語名稱foie gras，乃一道用鴨子或者鵝的脂肪肝做成的高級法國菜，與松露、魚子醬並稱為「西方三大珍饈」。這種肥肝需要用管子強迫餵食鴨子和鵝才能得到，此種方法被稱為填鴨法。因為製作過程太過殘忍，世界不少國家已經禁止其製作和販賣，甚至連法國本土都有不少餐廳棄用。

　　foie gras在中文圈誤稱為鵝肝，但其實鴨肝也是用這個詞，foie gras一詞原本是指「所有雁形目鳥類的肝臟」。根據法國法規的定義，肥肝是一種專指「用鵝和鴨的肝臟製成的脂肪肝」，其餘鳥類或者動物的肝均不能算作肥肝。

　　儘管傳統上用鵝肝來製作肥肝，但主要由於成本的原因，現在絕大多數肥肝都用鴨肝來製作，2014年法國產的肥肝之中97%都是鴨肝。法語、英語等語言中，「肥肝」並未說明是鵝還是鴨，需要時使用「肥鴨肝」（法語：foie gras de canard）和「肥鵝肝」（法語：foie gras d'oie）以精確說明。然而中文口語中卻常用鵝肝來指代所有肥肝，鑑於目前鴨鵝肝的使用比例，這種稱呼可能會產生一定的混淆。

 　　   2023.09.02