“人間美味”豆腐乳，三高痛風應少食

＠秦    島

　　周日妻從九龍灣街市買回一罐辣味玫瑰白腐乳，我超喜歡吃的款式，以前用來配粥、下麵，甚至還發明了送紅酒，津津有味，一次要食一二磚，過量了。考慮到血壓、血糖問題，近半年克制住，沒吃一磚，連港人最愛的羊腩煲也戒了，實在虧待了自己。

　　豆腐乳是中國流傳數千年的特色傳統，民間美食口感好，營養高，吃起來有一種特殊的香味，深受中國老百姓和東南亞地區人民的喜愛。

　　最近幾年，關於豆腐乳的傳言越來越多，甚至有些人認為豆腐乳含有致癌物質，吃進體內之後，更容易增加癌症幾率。那麼到底豆腐乳屬於“人間美味”，還是“健康殺手”呢？

　　腐乳是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩；北京的紅方呈紅色，偏甜；廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；四川的腐乳則更為辛辣。

　　明朝李日華《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。」

　　腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴、魯氏毛黴、總狀毛黴，還有根黴菌，如華根黴等，但廣合腐乳是由黴菌發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。乃中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。

　　豆腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”，給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養。不久上面就長出了白毛，黴菌們大量繁殖起來，很多人懷疑腐乳表面的白毛是黃麴黴菌形成的菌落。黃麴黴毒素已經被世衛組織列為一級致癌物，是目前已知最強的化學致癌物之一，一次性攝入過多，就可能會造成急性中毒，嚴重的話還可能會引發肝癌。

　　正是因為在豆腐乳發酵的過程當中接種了各種黴菌，所以很多人覺得會不會致癌呢？針對這個問題，進行過一項研究，製作腐乳是以毛黴菌為主，包括少量經過特定方法嚴選的酵母菌、麯黴、青黴，這些都是有益食用菌，不會產生毒素，也不會致癌。

　　還有很多人認為腐乳是高鹽物質，此時我們只需要看腐乳的標籤就可以知道，每100克腐乳含有3342克鈉（3342克鈉約等於10克鹽），而100克腐乳一般會分成15小塊，我們每吃1塊腐乳，只吃了0.67克的食鹽。世界衛生組織建議大家成年人每日把食用鹽的量控制在5克，但是我們每日吃1-2塊腐乳，食鹽量並不會超標。因此，大家無需擔心，只要控制好攝入量即可。

　　其實大家平時所吃的其他調味品，在製作的過程當中，也會先用真菌發酵，比如豆瓣醬或者豆豉醬，發酵的過程都跟豆腐乳差不多，所以大家是可以放心吃的。

　　吃豆腐乳時，一定要注意以下两點：不要大量吃。腐乳吃起來很鹹，主要是在製作的過程中需要加入食鹽，因此讓豆腐乳變得比較重口味。有的人一天中吃了好幾塊，可能會口渴，而身體獲取的鈉離子過多，腎臟代謝壓力增加。如果原本血壓高，因為水鈉滯留而浮腫，獲取過多的豆腐乳無疑加重病情。

　　就算食物美味，有一定營養可以提供也要懂得節制，少量獲取即可，這樣才能防止鈉離子提供過多影響機體健康。小孩子儘量不要經常吃。雖然它能夠促進食欲，但是豆腐乳的營養比較單一，如果經常吃豆腐乳很容易引起營養不良。

　　總括而言，豆腐乳作為中國傳統的民間美食，只要是經過正確的方式發酵製成的，那麼適當少量食用，對於身體是幾乎沒有危害的，反而有利於人體的健康。但需要提醒部分人群，比如高血壓、痛風患者等，為了身體健康，還是儘量少吃或不吃豆腐乳。

      　　2023.08.19