大菌食小菌   五花八門說吃菇

＠秦     島

        我家較常吃的菇菌不下20種，這和小時候在鄉間種過白蘑菇、白木耳經歷有關。吃法當然也是五花八門了。

        菇類是蛋白質含量很高的素食，也是我們經常用來料理的食材，常見的菇類如：金針菇、香菇、杏鮑菇、蘑菇、鴻喜菇、秀珍菇、猴頭菇，每一種的外型、口感都略有不同，適合的料理方式也會有些許差異。

        金針菇一包只要幾元，價格也不易受到季節波動。現在一年四季都可以吃的菇類是平民食材，平民價格卻有超高營養價值。但營養價值卻很高。

        蛋白質含量贏過蔬菜：菇類含有大量的礦物質，其中蛋白質的含量界於蔬菜跟肉類之間，所以會比起一般的蔬菜更有營養和飽足感，也是素食者攝取蛋白質的來源。

        高膳食纖維、低脂肪、低熱量：菇類中滿滿的膳食纖維，能降低膽固醇，保護血管，另外它所含有的脂肪大部分是不飽和脂肪酸，因此對人體也較沒有負擔。

        豐富的維生素含量：維生素B群、維生素D都是菇類中大量含有的營養素，維生素B群能促代謝，維生素D則能幫助人體吸收鈣質，都是我們必需的營養。

        不少人會問： 如何挑選菇類？到底該不該冰？該不該洗？行家說，一看看外觀：不管是香菇或是其他菇，外觀都是很重要的，新鮮的菇類會看起來完整，沒有外傷或是裂開，顏色乾淨沒有發黑，可以在選購時多加留意。二摸彈性：挑選菇類的第二步是觸摸它，新鮮的菇摸起來應該是緊實有彈性的，如果觸摸時覺得沒有彈性、乾癟，就盡量不要購買囉！三聞氣味：新鮮的菇，會散發出屬於菇類的清香，如果聞起來是刺鼻異味，就有可能是放置過久，已經不新鮮了。

        買回家之後千萬不要水洗，需保持乾燥存放。可用廚房紙巾包著，放於乾淨保鮮盒中，或是夾鏈袋，放於冰箱大約可存放一星期。要烹調時先把底部切除，接著可直接下鍋料理，若表面有髒汙可快速沖洗，或是用紙巾擦拭即可，因為菇類一旦碰水，香氣都會消失，所以跟一般蔬菜不同，在料理前不建議清洗。

        不管是乾香菇或是新鮮香菇，在料理中都是很好用的食材，乾香菇吃起來軟中帶脆，香氣十足，新鮮香菇則有厚實的口感。香菇對身體有很好的保健功效，香菇中的多醣體能提升人體免疫力，也被認為有防癌作用，特別推薦煮湯、煮粥食用，蔭瓜香菇烏骨雞湯，香菇高麗菜鹹粥，新豬肉鑲香菇，香菇滑雞煲仔飯。不過如果產後、胃寒或是有痛風的人要少吃。

        金針菇是很常見且很便宜的菇類，但它卻是很營養的食材，其菇類甲殼素是菇中排名第一，能有效降低內臟脂肪含量，讓血液更清澈，所以除了一般的料理，在日本也有金針菇茶的存在，是不是很神奇呢？我喜歡金針菇炒肉絲，沒想到台灣朋友推薦的食譜是金針菇煎餅，花開富貴之金針，蠔油金針菇肉捲。在台灣金針菇大多以清炒或是水煮料理，但其實乾煸或是稍微炸過，都可以讓金針菇的口感跟香氣更提升。

        奶油香煎杏鮑菇，金沙杏鮑菇，塔香杏鮑菇……白白肥肥的杏鮑菇含有大量的蛋白質、膳食纖維、胺基酸等，低脂肪、低熱量，是減肥中很適合食用的食材，煎煮炒炸各有不同口感，多汁軟嫩、香脆彈牙都很美味。

        鴻喜菇中含有寡糖、多醣體，能提升免疫力，很適合跟其他菇類、食材一起搭配食用，在料理中的變化也十分多元，如金沙鴻喜菇，泡菜鴻喜菇炒粉絲，無論是中式或西式，鴻喜菇都能有不同風貌呈現。

        相信許多人愛吃小巧可愛的蘑菇，一樣含有大量蛋白質、胺基酸，喜歡西式料理的人不能錯過的美味菇類。除了煮蘑菇濃湯、焗烤，也經常是排餐、義大利麵等料理中的完美配角。素蘑菇白醬焗烤飯 & 奶油蘑菇燉飯鮮奶油蘑菇燉飯釀甜椒， 塔香奶油蘑菇，你還擇哪一款？

        在我家猴頭菇經常是煲豬骨湯，營養價值之高，讓它被稱為素食者的「山珍」，常常去素食餐廳的時候，會發現主菜很多都是猴頭菇製成，跟所有的菇一樣，猴頭菇也具有高蛋白、低脂肪、高維生素等特性，經常用於燉煮、湯類等營養菜色。馬鈴薯燉猴頭菇，猴頭菇芋頭粥 ，麻油猴頭菇湯。

        秀珍菇又被稱為鳳尾菇，外觀有著尖尖的尾巴，在外面吃火鍋的時候經常可以看見，吃起來帶有厚實口感，菇的香氣明顯。除了水煮以外，跟肉類、海鮮、蔬菜搭配一起清炒也都是很美味的選擇。有食家精選黑胡椒秀珍菇，蒜炒秀珍菇，茄子秀珍菇蔬食意大利直麵。

                  2023.07.14