閩人閩茶 五之5

正山小種正紅，花茶當家綠茶陪襯

@秦    島

         福建茶樹品類繁多，適製烏龍茶的多達數百種。安溪境內具備良好的生態環境，是全國野生茶樹主要分佈區域。境內茶種資源豐富，共有品種資源64個，被譽為“茶樹良種的寶庫”。l984年，全國茶樹良種審定委員會首批認定的30個國家級良種中，安溪縣佔了6個：鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、梅佔、大葉烏龍。前四者為著名的安溪四大名茶。此外，還有佛手、杏仁茶、鳳園春等省級良種。原產地在安溪的茶種，適應性強，種源穩定，不容易發生變異，為安溪茶葉生產繁殖提供重要的原生種源保證。

01.

         世界喝上紅茶，還得感謝福建。獨特的桂圓乾香，是正山小種的特徵。風靡世界的紅茶，正是從武夷山桐木關中走出。

         紅茶乃歷史上國際消費量最大的茶，而紅茶的鼻祖，正是源於武夷山的武夷紅茶。而其中最為出名的便是正山小種，因為製作時用當地特產的松枝燃燒後進行烘乾，所以其成品帶有松煙香和桂圓乾香，品質獨特。據史料記載，正山小種在十七世紀便傳入歐洲，被帶到了英國宮廷，並逐漸在歐洲各國流行開來，最終風靡世界。嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%都名為正山小種紅茶，對中國外貿的貢獻作用顯著。

         武夷紅茶問世以後，逐漸演變為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大類。此後很長一段時間內，以正山小種最為著名。

         工夫紅茶中的祁門紅茶、滇紅、川紅、甯紅、英紅、信陽紅茶，以及福建本地的坦洋、白琳、政和三大工夫紅茶，都與武夷山的正山小種有千絲萬縷的聯繫。

         政和工夫以政和縣為主產地，香高鮮甜，花香濃鬱；坦洋工夫以福安為主產地，香味醇厚，多果甜香；白琳工夫以福鼎為主產地，醇柔鮮甜，帶毫香和蜜甜香。三大工夫紅茶都曾在歷史中遭遇外力而衰退，福建人卻從未放棄這些傳統的味道。它們在休養生息中的未來仍然可期，待與正山小種一起，為福建紅茶擔起未來之路。

02.

         福建有一類茶，不僅在當地一枝獨秀，更是“卷”到了遙遠的北方。它便是“傳統福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，曾一度攻陷了以北京、天津為主的中國北方茶飲市場的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因並影響至今。

         茉莉花茶有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉和我故鄉的茶》一文中曾寫道：“我的故鄉既是茶鄉，又是茉莉花茶的故鄉。解放前，四川、湖北、廣東、台灣雖也產茉莉花茶，它的品種、窨製技術都是從福建傳過去的。”事實上，各地茉莉花茶的品種、技藝並不完全是來自福州，但說它們都受到了福州茉莉花茶技藝的影響，卻並不為過。茉莉花茶屬再加工茶，傳統的福州茉莉花茶的製作，並不簡單。

         它以烘青綠茶（茶坯）為基礎加工而成，茶獨特的吸附性能和茉莉花的吐香特性經過一系列工藝流程加工窨製，茶香與茉莉花香交互融合，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。窨製過程便成為“窨花”，並且會經過多次反復。

         福州茉莉花茶，通過濃鬱花香與鮮醇茶湯火遍了全國，是當之無愧的花茶界“重磅大佬”。但隨著城市擴展，花田萎縮，以“福州花、閩東茶”窨製的傳統茉莉花茶愈發難得。所幸福建人在做茶這件事上對傳統一貫的堅持，讓這朵奇葩至今依舊綻放光彩，帶給我們滿滿的“冰糖香甜”。

03.

         雖然福建茶多以烏龍茶、紅茶、白茶為人所知，但這裡其實曾經也是綠茶大省，如今卻少為人知。因為市場原因，福建的綠茶產地正在減少。當年的許多綠茶，要麼被改做白茶，就此再無“根骨”；要麼被收為花茶茶坯，就此再無姓名。

         綠茶大省已成過去式。有福建老茶人談起福建綠茶的未來，曾無奈感歎道“它們的未來？成為歷史罷了”。福州的雪峰白毛猴、梅蘭春、柏岩茶，龍岩的斜背茶，南安的石亭綠茶，羅源的七境堂綠茶，寧德的天山綠茶，永安的雲峰毛峰、雲峰螺毫，大田的大仙峰毫茶，清流的蓮花銀絲，福安的福雲曲毫，霞浦的福寧元宵綠，武平的武平綠茶……

         依舊有不少福建茶人，如今在堅持綠茶的製作。這些綠茶曾為福建人的茶桌增添了豐富色彩，部分依舊堅持生產並有著不俗的產量，而部分則逐漸消失在大眾視野之中。愛茶的福建人當然不會忘記它們。而那些依舊堅持做綠茶、為福建綠茶留下根脈的茶人們，更加值得敬重。

         方言與茶，都是福建風土文化的承襲。當然，一個合格的福建老饕，是可以達到“聽聲辨茶”境界的。福建人，無茶不歡。喝茶的氛圍濃到甚麼程度呢？家裡來客第一件事必定是倒茶，如果倒的是水，說不定會挨頓白眼。隨著一聲“呷茶”，一杯福建茶入口，便可生出無邊激情與浪漫——“今晚想和你看釅釅的夜娘”。

           2023.07.12