筍友食經  四之3

小筍登大雅之堂   料理出江南名菜

＠秦  島

      有一道名肴醃篤鮮，是起源於江南的傳統名菜。主要是筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚，各地根據地方文化和口味做法有不同的差別，食材上各有增減，但基本包含春筍、豬肉（包含各種部位）、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材。「醃」，就是指醃製過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思。

      竹筍是江南美食之材，過去甚至有「居不可無竹，食不可無筍」之說。禾本科竹亞科多年生常綠植物，原產中國。雖然所有竹都由竹筍生成，但並非所有竹筍都能稱為烹飪之品。作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經加工除苦後可以食用的條件。

      油燜筍也是江南地區一道特色名菜，主要以新鮮竹筍為食材，再放入蔥薑做成。其味鹹鮮香甜，營養豐富，是一道老少皆宜的菜。將筍剝殼去老根洗淨，切成粗條備用。炒鍋放油燒熱，放入葱、薑、筍條一起煸炒後，再加醬油、桂皮、八角翻炒一下，然後燜燒至湯汁收乾，完全是醬油和油時起鍋裝盆，淋上麻油即成。

      選購竹筍需注意四方面。一看形狀：選擇個頭比較矮且粗壯的，筍型呈牛角形有彎度則肉多。二看筍殼：殼要完整並且緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次。筍殼要帶點硬度，太軟則表示出土時間太長不夠新鮮。 三看根部：根部邊上的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色為劣。根部的「痣」，顏色鮮紅筍肉鮮嫩，暗紅或深紫的筍較老。四看截面：用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍肉質比較鮮嫩。

      竹筍的初步加工有幾種工藝。清水竹筍，大量生產始於20世紀80年代， 產品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費者青睞。一般分為：整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為：新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級→清水預煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。

      調味竹筍。隨著生活水準的提高, 軟包裝調味竹筍等即開即食的 方便食品因食用方便、健康美味而備受消費者青睞, 許多生產廠家研發出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產品。調味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護色→冷卻→瀝乾→調味→裝袋封口→殺菌→成品。

      醃製竹筍。竹筍醃製是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用等過程, 抑制了有害微生物的活動，賦予了產品特有的風味。竹筍醃制有非發酵型醃制和發酵型醃制。非發酵型醃製品因食鹽或其他醃制材料的用量很高，在醃製過程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用;發酵型醃製品則添加少量的食鹽、香辛料等醃製材料，在醃製過程中通過發酵作用增加竹筍的風味，發酵時產生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。

      乾製竹筍。又叫筍乾，是以新鮮竹筍為原料，經預處理、鹽醃發酵後乾燥或不經鹽醃發酵直接乾燥而成的, 幹制使竹筍製品具有良好保藏性。傳統工藝生產的筍乾在貯藏過程中容易發生褐變, 影響外觀, 因此薰制過程常使用硫製劑作為護色劑, 導致產品中硫含量超標, 有害健康。

      筍汁飲料。竹筍性甘、微寒，能清熱祛痰、解毒、利尿, 可製作筍汁飲料。竹筍的下腳料營養價值很高，通過破碎、榨汁等加工，所得的筍汁可加工成飲料。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近，可作為筍汁飲料生產原料，為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開闢了新途徑。因此，筍汁飲料的研發大大提高了竹筍綜合利用率。

          2023.07.05