筍友食經  四之1

竹筍營養熱量低  三大族群別多吃

＠秦  島

       竹筍熱量低又富有營養價值，是相當受歡迎的美食。其實一年四季都有鮮筍吃，只是春夏最鮮美，秋冬量少而矜貴。農曆年前後是冬筍（孟宗筍）產季，冬筍風味獨特，質地細密，香脆可口，許多台灣人在過年期間會料理象徵著節節高昇的冬筍魷魚蒜湯，美味又應景。

       筍或竹筍，古異名為籜龍，是指由竹子的根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用；若繼續生長即成為竹稈。

       春季筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際可採集的時間很短，屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成，音從旬，而意從竹。竹筍受到陽光照射，會產生「紫杉氰醣苷」（氰甙，Taxiphyllin），吃起來易有苦味，當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸（HCN）、醛或酮類，應儘快煮沸殺青處理。生竹筍與木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且澀口，料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。

       台北詩友說，在台灣，四季皆產不同種類的竹筍，南投縣的竹筍產量高，主要產地位在鹿穀、竹山等地。每年3-5月盛產桂竹筍，3-10月盛產綠竹筍，7-10月則是麻竹筍的盛產期，農曆年前後便是孟宗竹筍（冬筍）出產的時期。有一年七月，臺北縣（新北市)深坑老街吃綠筍湯和豆腐了！

       竹筍炒肉絲和客家鹹酸菜五花肉煮筍是我喜吃的常菜。竹筍、豬肉絲、蒜頭、蔥、辣椒；肉絲醃料：醬油、米酒、糖。豬肉絲加入醃料拌勻，入冰箱冷藏半小時。竹筍去殼切絲，入鍋加水煮至沸騰，續煮約5分鐘撈起備用。起油鍋炒肉絲至顏色變白撈起，原鍋爆香蒜末、加入筍絲炒軟，再放肉絲同炒，起鍋前放入蔥絲和辣椒段（可省略）拌勻即可。

       營養師指出，竹筍營養價值高，含有膳食纖維、礦物質、維生素E、維生素C、維生素B群等微量元素。膳食纖維能促進腸胃道蠕動，改善便秘問題，礦物質與維生素可以幫助維持身體機能。竹筍除了營養，還低脂、低糖，熱量低，每100克僅有25大卡。

       雖然竹筍好處多多，不過，營養師也再三提醒，由於竹筍的纖維豐富，腸道疾病患者應酌量食用、充分咀嚼，才不會出現腹痛等消化不良問題；而竹筍的鉀離子含量較高，腎功能不全患者應少吃，或是料理採取汆燙方式，降低鉀離子含量。此外，竹筍除了新鮮食用外，經常經過醃漬製成筍乾及醬筍等加工食品，鈉含量較高，高血壓患者應適量食用，減少負擔。

        筍乾燒，或以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以炒食。江浙一帶有將冬筍與冬醃菜一起炒食，這道中式菜餚稱為炒二冬。筍也可加入湯。筍還可以曬乾或烘乾做成筍乾，如「闽西八大乾」中就有清流筍乾（「閩筍尖」）。筍乾味道鮮美，可燒肉或加水煮湯。現在，也有將筍乾再精細加工，做成小包裝，成為即食休閒食品。

       筍經過發酵性酸醃成為酸筍，是廣西的特產，在螺螄粉中使用。酸筍以其強烈的臭味聞名，源自於發酵過程中氨基酸被轉化產生的硫化氫和糞臭素。

       夏天是筍的生產旺季，竹筍富含纖維質且熱量低、也能幫助刺激腸胃蠕動，是健康又美味的食材。筍子排骨湯是不錯的吃法。食材簡單就兩樣：竹筍、豬小排，調味料：鹽、米酒。排骨入鍋加冷水沒過，煮沸撈去浮沫，水倒掉把排骨沖洗乾淨。筍去殼削去外層組織較粗的部分，依個人喜好切片或滾刀塊，與排骨一起入鍋加水，略加米酒（可省略），煮滾後小火慢煮1～1.5小時，加鹽調味，即成。可加一小塊金華火腿一起煮，湯的味道會更濃鬱。

               2023.07.05